Antep Şiveydizi (Kuzu Eti ve Taze Sarımsaklı Yoğurt Yahnisi)

Antep Şiveydizi Nasıl Yapılır

Antep Şiveydizi, kimliği sıradan kuzu yahnisine eklenen kuru sarımsak dişlerinden değil; taze sarımsak ve taze soğanın kalın beyaz kısımlarından gelen, Gaziantep'e ait tescilli bir yemektir. Nohut ve koyun eti derinlik verirken süzme yoğurt ile yumurta suyu açık renkli ve hafif ekşimsi hâle getirir. Kurutulmuş nane ile köpürtülmüş tereyağı son aromayı oluşturur. Yemek pürüzsüz kalmalı ve bütün, yumuşak soğan-sarımsak parçaları belirgin biçimde görünmelidir.

Islatılmış nohut ve kuzu eti en uzun pişen bileşenlerdir; bu nedenle ikisini birlikte hafifçe kaynatın, üzerindeki köpüğü alın ve ikisi de yumuşayana kadar pişirin. Taze sarımsak ile taze soğanın beyaz kısımlarını daha sonra ekleyin. Bükülebilecek kadar yumuşamaları ancak şekillerini korumaları gerekir; baştan eklenirlerse yemeğe adını veren sebzeler dağılır. Terbiye için yeterince berrak ve lezzetli su bırakın; tencereyi kuru bir yahniye dönüşecek kadar çektirmeyin.

Yoğurt terbiyesi sıcaklığın kademeli değişmesini gerektirir. Süzme yoğurt ile yumurtayı tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın; ardından sürekli çırparken sıcak yemekten küçük miktarlarda ekleyin. Kasedeki karışım ısınıp akışkan hâle geldiğinde, düşük ısıdaki tencereye ince bir akış hâlinde geri dökün. Yemek yalnızca bir kez hafifçe kaynama noktasına gelene kadar karıştırın. Şiddetli kaynama süt proteinlerini sıkılaştırır ve görünür kesilmeye yol açar.

Tuzu ve diğer son baharatları terbiyeden sonra ayarlayın; çünkü yoğurt ve yoğunlaşmış pişirme suyu dengeyi değiştirir. Tereyağını köpürtün, kuru naneyi birkaç saniye ekleyin ve hâlâ yeşil, hoş kokulu, kahverengileşmemiş ve acılaşmamışken yüzeye dökün. Pilav veya ekmekle sıcak servis edin. Artanları karıştırarak nazikçe 74°C'ye kadar ısıtın; sert kaynatma ertesi gün de düşmandır.