شيفيديز عنتاب

طريقة إعداد شيفيديز عنتاب

شيفيديز عنتاب طبق محمي من غازي عنتاب تكمن هويته في المقاطع البيضاء السميكة من الثوم الطازج والبصل الأخضر، لا في فصوص مجففة عادية تضاف إلى يخنة ضأن عامة. يمنح الحمص ولحم الغنم العمق، ويجعل اللبن المصفى والبيض المرق شاحبا وحامضا برفق. تختم زبدة النعناع المجفف العطر، وينبغي أن تبقى اليخنة ناعمة والمقاطع الطرية واضحة.

يحتاج الحمص المنقوع والضأن إلى أطول طهي، لذا اطهوهما معا على غليان هادئ وانزعوا الرغوة حتى يطريا. تدخل أطوال الثوم والبصل البيضاء لاحقا. ينبغي أن تنثني وتستسلم مع حفاظها على الشكل؛ طهيها منذ البداية يذيب الخضرة التي تسمي الطبق. أبقوا قدرا كافيا من المرق الصافي العطر للتعديل، ولا تختزلوا القدر إلى لحم جاف.

يتطلب مزيج اللبن تغيرا تدريجيا في الحرارة. اخفقوا اللبن المصفى والبيض حتى ينعما تماما، ثم أضيفوا المرق الساخن بمقادير صغيرة مع الخفق المستمر. عندما يصبح الوعاء دافئا وسائلا، أعيدوه إلى القدر بخيط رفيع فوق نار هادئة. حرّكوا حتى تبدأ غلوة لطيفة واحدة فقط. الغليان العنيف يشد بروتين الحليب ويترك خثرات مرئية.

تبّلوا بعد إضافة اللبن لأن الحموضة والمرق المركز يغيران التوازن. دعوا الزبدة ترغي وأضيفوا النعناع المجفف ثواني ثم اسكبوها وهي خضراء عطرة لا بنية مرة. قدّموا ساخنة مع الأرز أو الخبز. سخّنوا البقايا برفق مع التحريك إلى 74 °م؛ يظل الغليان القاسي عدوا حتى في اليوم الثاني.

خصصوا 45 دقيقة للتحضير و1 ساعة و50 دقيقة للطهي لتحصلوا على 8 حصص. انقعوا الحمص في الليلة السابقة ونظفوا المقاطع البيضاء بعناية من الرمل. حضّروا الخفاقة والمرق الساخن قبل اللبن، ولا تتركوا القدر بعد بدء التعديل؛ الانتقال البطيء والتحريك المستمر هما ما يحفظان الصلصة.

يستغرق التحضير 45 دقيقة والطهي 1 ساعة و50 دقيقة.