Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę
01Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę 1.
Duś jagnięcinę i namoczoną ciecierzycę w wodzie, zbierając szumowiny, aż oba składniki będą miękkie.
Jagnięcinę łatwo rozdziela się łyżką, a ciecierzyca jest kremowa.
Jak przygotować Antep Şiveydizi
Antep Şiveydizi to chronione danie z Gaziantepu, którego tożsamość opiera się na grubych białych częściach świeżego czosnku i dymki, a nie na zwykłych suszonych ząbkach dodanych do ogólnego gulaszu jagnięcego. Ciecierzyca i baranina nadają głębię, a odcedzony jogurt z jajkiem sprawiają, że wywar staje się jasny i delikatnie kwaskowy. Masło z krótko rozgrzaną suszoną miętą daje końcowy aromat. Gulasz powinien pozostać gładki, z wyraźnie widocznymi całymi, miękkimi kawałkami warzyw cebulowych.
Namoczona ciecierzyca i jagnięcina wymagają najdłuższego gotowania, dlatego duś je razem, zbierając szumowiny z wywaru, aż oba składniki będą miękkie. Białe kawałki świeżego czosnku i dymki dodaje się później. Powinny się uginać i mięknąć, ale zachować kształt; gotowanie ich od początku rozpuściłoby warzywo, od którego danie bierze nazwę. Zachowaj dość klarownego, aromatycznego wywaru do hartowania, zamiast redukować potrawę do suchego duszonego mięsa.
Zaprawa jogurtowa wymaga stopniowej zmiany temperatury. Ubij odcedzony jogurt z jajkiem całkowicie na gładko, a następnie małymi porcjami dodawaj gorący wywar, cały czas mieszając trzepaczką. Gdy masa w misce będzie ciepła i płynna, wlewaj ją cienkim strumieniem z powrotem do garnka na małym ogniu. Mieszaj tylko do pierwszego łagodnego zagotowania. Gwałtowne wrzenie ścina białka mleka i pozostawia widoczne grudki.
Dopraw dopiero po dodaniu zaprawy, ponieważ jogurt i zredukowany wywar zmieniają równowagę smaku. Spień masło, dodaj suszoną miętę na kilka sekund i polej powierzchnię, dopóki mięta jest aromatyczna i zielona, a nie zbrązowiona i gorzka. Podawaj gorące z ryżem lub pieczywem. Resztki podgrzewaj delikatnie, mieszając, do 74°C; gwałtowne wrzenie pozostaje wrogiem także drugiego dnia.
