Turcja · Gaziantep

Antep şiveydizi (jagnięcina i młody czosnek w gulaszu jogurtowym)

Jagnięcina, ciecierzyca, świeży czosnek i dymka łączą się z ostrożnie zahartowanym sosem jogurtowo-jajecznym i aromatycznym masłem miętowym.

Krucha jagnięcina i ciecierzyca ze świeżymi cebulowymi warzywami i gładkim jogurtem Gulasz
Udostępnij
Miska gorącego şiveydizu z jagnięciną i ciecierzycą
Mięta krótko rozgrzana w maśle nadaje gotowemu gulaszowi aromat.
Przygotowanie 45 minut
Smaż 1 godzina 50 minut
Porcje 8
Składniki ↓
Informacje ogólne

Jak przygotować Antep Şiveydizi

Antep Şiveydizi to chronione danie z Gaziantepu, którego tożsamość opiera się na grubych białych częściach świeżego czosnku i dymki, a nie na zwykłych suszonych ząbkach dodanych do ogólnego gulaszu jagnięcego. Ciecierzyca i baranina nadają głębię, a odcedzony jogurt z jajkiem sprawiają, że wywar staje się jasny i delikatnie kwaskowy. Masło z krótko rozgrzaną suszoną miętą daje końcowy aromat. Gulasz powinien pozostać gładki, z wyraźnie widocznymi całymi, miękkimi kawałkami warzyw cebulowych.

Namoczona ciecierzyca i jagnięcina wymagają najdłuższego gotowania, dlatego duś je razem, zbierając szumowiny z wywaru, aż oba składniki będą miękkie. Białe kawałki świeżego czosnku i dymki dodaje się później. Powinny się uginać i mięknąć, ale zachować kształt; gotowanie ich od początku rozpuściłoby warzywo, od którego danie bierze nazwę. Zachowaj dość klarownego, aromatycznego wywaru do hartowania, zamiast redukować potrawę do suchego duszonego mięsa.

Zaprawa jogurtowa wymaga stopniowej zmiany temperatury. Ubij odcedzony jogurt z jajkiem całkowicie na gładko, a następnie małymi porcjami dodawaj gorący wywar, cały czas mieszając trzepaczką. Gdy masa w misce będzie ciepła i płynna, wlewaj ją cienkim strumieniem z powrotem do garnka na małym ogniu. Mieszaj tylko do pierwszego łagodnego zagotowania. Gwałtowne wrzenie ścina białka mleka i pozostawia widoczne grudki.

Dopraw dopiero po dodaniu zaprawy, ponieważ jogurt i zredukowany wywar zmieniają równowagę smaku. Spień masło, dodaj suszoną miętę na kilka sekund i polej powierzchnię, dopóki mięta jest aromatyczna i zielona, a nie zbrązowiona i gorzka. Podawaj gorące z ryżem lub pieczywem. Resztki podgrzewaj delikatnie, mieszając, do 74°C; gwałtowne wrzenie pozostaje wrogiem także drugiego dnia.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • Kontrola: ugotuj jagnięcinę i ciecierzycęDla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) duś jagnięcinę i namoczoną ciecierzycę w wodzie, zbierając szumowiny, aż oba składniki będą miękkie. Punkt kontrolny: jagnięcinę łatwo rozdziela się łyżką, a ciecierzyca jest kremowa. Jeśli tego efektu nie ma, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowo przygotowanej podstawy.
  • Kontrola: zahartuj jogurtDla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) ubij odcedzony jogurt z jajkiem na gładko, a następnie stopniowo dodawaj gorący wywar, cały czas mieszając. Punkt kontrolny: jogurt jest ciepły i płynny przed wlaniem do garnka. Jeśli tego efektu nie ma, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowo przygotowanej podstawy.
  • Kontrola: wykończDla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) dopraw, zdejmij z ognia, krótko rozgrzej miętę w pieniącym się maśle i polej nią powierzchnię. Punkt kontrolny: mięta pozostaje zielona i aromatyczna, a jogurt się nie zwarzył. Jeśli tego efektu nie ma, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowo przygotowanej podstawy.
Składniki

Składniki

Do przepisu

  • 1 kg jagnięcina z łopatki bez kości, kostka 3 cm
  • 180 g suszona ciecierzyca, namoczona przez noc
  • 1.8 litres woda
  • 700 g po oczyszczeniu grube białe części świeżego czosnku, kawałki 4 cm
  • 700 g po oczyszczeniu grube białe części dymki, kawałki 4 cm
  • 1.2 kg odcedzony jogurt naturalny
  • 1 duże duże jajko
  • 16 g drobna sól
  • 3 g czarny pieprz
  • 70 g niesolone masło
  • 7 g suszona mięta
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę

  1. Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę 1.Duś jagnięcinę i namoczoną ciecierzycę w wodzie, zbierając szumowiny, aż oba składniki będą miękkie.

    Jagnięcinę łatwo rozdziela się łyżką, a ciecierzyca jest kremowa.

  2. Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę 2.Dodaj białe części świeżego czosnku i dymki i gotuj tylko do miękkości, tak aby pozostały całe.

    Kawałki warzyw cebulowych uginają się, ale się nie rozpadają.

Zahartować jogurt

  1. Zahartować jogurt 1.Ubij odcedzony jogurt z jajkiem na gładko, a następnie stopniowo dodawaj gorący wywar, cały czas mieszając.

    Jogurt jest ciepły i płynny przed wlaniem do garnka.

  2. Zahartować jogurt 2.Wlewaj zaprawę cienkim strumieniem z powrotem do garnka na małym ogniu i mieszaj do pierwszego łagodnego zagotowania.

    Gulasz pozostaje jasny i gładki, bez grudek.

Wykończenie

  1. Wykończyć 1.Dopraw, zdejmij z ognia, krótko rozgrzej miętę w pieniącym się maśle i polej nią powierzchnię.

    Mięta pozostaje zielona i aromatyczna, a jogurt się nie zwarzył.
Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Odmierz przed rozpoczęciem

Dla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) przed rozpoczęciem odważ 1 kg jagnięciny z łopatki bez kości, pokrojonej w kostkę 3 cm, 180 g suszonej ciecierzycy namoczonej przez noc, odmierz 1.8 litra wody oraz 700 g oczyszczonych grubych białych części świeżego czosnku, pokrojonych na kawałki 4 cm, a pozostałe 7 odmierzonych składników ułóż według etapów. Dzięki temu etap gotowania jagnięciny i ciecierzycy nie zostanie przerwany, a sól, płyn i zadeklarowane alergeny pozostaną widoczne przed złożeniem dania.

Zaplanuj serwowanie razem z przechowywaniem

Przed ostatnim etapem wybierz godzinę podania Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) i przygotuj właściwy pojemnik do przechowywania. Przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj powoli, mieszając, do 74°C i nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia. Zamrażaj tylko przed dodaniem jogurtu; rozmroź, podgrzej i przygotuj świeżą zaprawę. Pozwala to zachować strukturę opisaną przez końcową oznakę gotowości i kieruje danie od razu do podania, kontrolowanego przechowania albo szybkiego schłodzenia.

Punkty kontrolne

Punkty kontrolne

  • Jagnięciny nie da się łatwo rozdzielić łyżką albo ciecierzyca nie jest kremowa. Podczas gotowania jagnięciny i ciecierzycy do Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) przed przejściem dalej porównaj produkt z podaną oznaką. Skoryguj bieżącą temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego ugotowania tego przepisu.
  • Jogurt nie jest ciepły i płynny przed wlaniem do garnka. Podczas hartowania jogurtu do Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) przed przejściem dalej porównaj produkt z podaną oznaką. Skoryguj bieżącą temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego ugotowania tego przepisu.
  • Mięta nie pozostaje zielona i aromatyczna albo jogurt się warzy. Podczas wykańczania Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) przed przejściem dalej porównaj produkt z podaną oznaką. Skoryguj bieżącą temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego ugotowania tego przepisu.
  • Antep Şiveydizi (gulasz z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) zmienia strukturę podczas oczekiwania na podanie. Zbliż moment podania do końcowego etapu wykańczania i zastosuj sposób przechowywania podany dla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem). Nie zatrzymuj pary wokół chrupiącego elementu ani nie wystawiaj wilgotnego elementu na suche ciepło; podczas podania celem nadal jest zielona, aromatyczna mięta i niezwarzony jogurt.
Wartości odżywcze

Wartości odżywcze

  • Kalorie610 kcal
  • Białko43 g
  • Węglowodany34 g
  • Tłuszcz34 g
  • Tłuszcze nasycone18 g
  • Błonnik8 g
  • Cukry13 g
  • Sód840 mg

1 z 8 porcji — wartości przybliżone obliczono na podstawie całego odmierzonego przepisu i mogą się zmieniać zależnie od marek produktów, stopnia okrojenia, wchłaniania tłuszczu, składników opcjonalnych i rzeczywistej wielkości porcji.

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Mleko, jajko

Bezpieczeństwo żywności: Przechowuj jagnięcinę i jogurt w lodówce oraz zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu surowym mięsem. Gotuj jagnięcinę do pełnej miękkości i co najmniej 63°C; po dodaniu zaprawy gulasz powinien osiągnąć łagodne zagotowanie. Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i podgrzewaj delikatnie do 74°C, bez gwałtownego wrzenia.

Przechowywanie: Przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj powoli, mieszając, do 74°C i nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia. Zamrażaj tylko przed dodaniem jogurtu; rozmroź, podgrzej i przygotuj świeżą zaprawę.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Czy mogę przygotować część tego przepisu wcześniej?

Tak, ale zatrzymaj się na naturalnej granicy etapu, a nie w połowie aktywnego gotowania. Dokończ etap przygotowania lub odpoczynku, przechowuj łatwo psujące się składniki w temperaturze 4°C lub niższej i wznów pracę dopiero z w pełni przygotowanym sprzętem. Dla gotowego dania obowiązuje ten limit: przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj powoli, mieszając, do 74°C i nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia. Zamrażaj tylko przed dodaniem jogurtu; rozmroź, podgrzej i przygotuj świeżą zaprawę.

Jak poznać, że danie jest gotowe, bez polegania na zegarze?

Kieruj się fizycznymi oznakami opisanymi w instrukcji. Na początku sprawdź, czy jagnięcinę łatwo rozdziela się łyżką, a ciecierzyca jest kremowa; na końcu upewnij się, że mięta pozostaje zielona i aromatyczna, a jogurt się nie zwarzył. Czas jest tylko wartością orientacyjną, ponieważ materiał naczynia, temperatura składników, wielkość i moc grzania różnią się w każdej kuchni.

Czy mogę przygotować podwójną porcję Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem)?

Tak, ale zachowaj pierwotną gęstość i przepływ ciepła podczas gotowania jagnięciny i ciecierzycy, hartowania jogurtu i wykańczania. Użyj drugiego garnka lub powtarzaj partie wrażliwe na temperaturę; o gotowości nadal decyduje ta sama końcowa oznaka: mięta pozostaje zielona i aromatyczna, a jogurt się nie zwarzył.

Jakie alergeny trzeba zadeklarować dla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem)?

Dla Antep Şiveydizi (gulaszu z jagnięciną, świeżym czosnkiem i jogurtem) zadeklaruj mleko i jajko. Sprawdź każdy pakowany składnik i warunki pracy w kuchni pod kątem kontaktu krzyżowego, a opcjonalne pieczywo, dodatki i sosy do podania oznacz oddzielnie.

Najpierw zahartuj, potem zagotuj tylko raz

Najpierw zahartuj, potem zagotuj tylko raz

Miękka jagnięcina, całe kawałki świeżych warzyw cebulowych i stopniowo ogrzewana zaprawa jogurtowa zachowują charakterystyczną gładkość Antep Şiveydizi.

Zacznij od jagnięciny, którą łatwo rozdziela się łyżką, i kremowej ciecierzycy; kończ dopiero wtedy, gdy mięta pozostaje zielona i aromatyczna, a jogurt się nie zwarzył. Te dwie obserwacje są bardziej wiarygodne niż wygląd na stylizowanym zdjęciu czy sam zegar.

Odkryj przepisy

Kuchnia turecka

Otwórz →
Wołowina tantuni skwiercząca na szerokiej patelni z czerwoną papryką i sokami
Kuchnia turecka

Mersyńska tortilla tantuni z wołowiną

Drobno pokrojona wołowina jest całkowicie gotowana przed szybkim wykończeniem na płycie z olejem, wodą i papryką, następnie trafia do lawaszu z cebulą z sumakiem i pomidorem.

Otwórz →
Miska czerwonobrązowego gulaszu wołowego podanego z ryżem
Kuchnia turecka

Tas kebabı (turecki gulasz wołowy)

Zrumieniona wołowina z łopatki dusi się powoli z pomidorem, marchewką i ziemniakiem, aż stanie się miękka w lśniącym sosie przeznaczonym do ryżu lub pieczywa.

Otwórz →
Tureckie szaszłyki z kurczaka podane z grillowaną papryką i ryżem
Kuchnia turecka

Tavuk şiş (tureckie szaszłyki z kurczaka)

Równe kostki mięsa z ud kurczaka marynują się z jogurtem, pastą pomidorową i paprykową, a następnie są grillowane pod kontrolą do wilgotnego, bezpiecznie upieczonego środka.

Otwórz →