Antep Şiveydizi (Semur Yogurt Domba dan Bawang Putih Muda)

Cara Membuat Antep Şiveydizi

Antep Şiveydizi adalah hidangan Gaziantep yang dilindungi dan identitasnya terletak pada potongan putih tebal bawang putih segar serta daun bawang muda, bukan pada siung bawang putih kering biasa yang ditambahkan ke semur domba generik. Kacang arab dan daging domba memberi kedalaman rasa, sedangkan yogurt saring dan telur membuat kaldunya pucat serta sedikit asam. Mentega yang diberi aroma mint kering menjadi sentuhan akhir. Semur harus tetap halus, dengan potongan allium utuh dan empuk yang terlihat jelas.

Kacang arab yang direndam dan daging domba membutuhkan waktu memasak paling lama, jadi masak perlahan keduanya bersama-sama sambil membuang buih hingga empuk. Potongan putih bawang putih segar dan daun bawang masuk kemudian. Keduanya harus dapat ditekuk dan empuk tetapi tetap mempertahankan bentuk; memasaknya sejak awal akan membuat sayuran yang memberi nama pada hidangan ini hancur. Sisakan cukup kaldu jernih dan beraroma untuk proses tempering, alih-alih mereduksi panci menjadi braise yang kering.

Campuran pengikat yogurt memerlukan perubahan suhu secara bertahap. Kocok yogurt saring dan telur hingga benar-benar halus, lalu tambahkan kaldu panas sedikit demi sedikit sambil terus mengocok. Ketika campuran dalam mangkuk sudah hangat dan cair, tuangkan kembali ke panci dalam aliran tipis dengan api kecil. Aduk hingga semur mencapai satu kali simmer lembut, lalu hentikan pemanasan kuat. Didihan keras akan mengencangkan protein susu dan menghasilkan gumpalan yang terlihat.

Bumbui hanya setelah campuran yogurt masuk karena yogurt dan kaldu yang tereduksi mengubah keseimbangan rasa. Biarkan mentega berbusa, tambahkan mint kering selama beberapa detik, lalu tuangkan ke permukaan saat aromanya masih segar dan warnanya hijau, bukan kecokelatan dan pahit. Sajikan panas dengan nasi atau roti. Panaskan sisa makanan perlahan sambil diaduk hingga 74°C; didihan keras tetap harus dihindari bahkan pada hari kedua.