Name: Antep şiveydizi
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg spalla di agnello disossata (dadi da 3 cm); 180 g ceci secchi (ammollati durante la notte); 1.8 litres acqua; 700 g trimmed sezioni bianche e spesse di aglio fresco (pezzi da 4 cm); 700 g trimmed sezioni bianche e spesse di cipollotto (pezzi da 4 cm); 1.2 kg yogurt naturale colato; 1 large uovo grande; 16 g sale fino; 3 g pepe nero; 70 g burro non salato; 7 g menta secca

Antep şiveydizi di agnello e ceci in brodo chiaro allo yogurt — Le sezioni bianche di aglio fresco e cipollotto rimangono intere sotto il burro alla menta

Preparazione 45 minuti

Cottura 1 ora 50 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Antep şiveydizi

Antep Şiveydizi è un piatto protetto di Gaziantep la cui identità risiede nelle sezioni bianche e spesse di aglio fresco e cipollotto, non nell’aggiunta di spicchi secchi a uno stufato qualunque. Ceci e agnello danno profondità, mentre yogurt colato e uovo rendono il brodo chiaro e dolcemente acidulo. Il burro profumato alla menta secca completa il piatto.

Ceci ammollati e agnello richiedono più tempo, quindi cuociono insieme e il brodo viene schiumato finché entrambi sono teneri. Aglio fresco e cipollotto entrano dopo: devono piegarsi e cedere senza perdere la forma. Aggiungerli all’inizio disfarebbe proprio la verdura che dà il nome al piatto.

La legatura allo yogurt richiede un cambiamento graduale di temperatura. Sbattere yogurt e uovo fino a renderli lisci, incorporare poco alla volta brodo caldo e riportare la miscela già temperata nella pentola a filo sottile su calore basso. Mescolare soltanto fino al primo lieve bollore; un’ebollizione forte contrae le proteine del latte e crea grumi.

Regolare il sale dopo la legatura perché yogurt e riduzione cambiano l’equilibrio. Far spumeggiare il burro, profumarlo per pochi secondi con la menta e versarlo ancora verde e aromatico. Servire caldo con riso oppure pane e riscaldare dolcemente gli avanzi, senza forte ebollizione.

Per 8 porzioni, calcolare 45 minuti di preparazione e circa 1 ora 50 minuti di cottura.

Pratico

Conservare brodo sufficienteLa legatura richiede liquido caldo e limpido; non ridurre l’agnello come uno stufato asciutto.
Aggiungere tardi aglio e cipollottoLa loro forma visibile è una caratteristica essenziale del piatto.
Fermarsi al primo bolloreLa legatura è già calda; continuare a bollire favorisce soltanto la separazione.

Ingredienti

Per la ricetta

1 kg spalla di agnello disossata dadi da 3 cm
180 g ceci secchi ammollati durante la notte
1.8 litres acqua
700 g trimmed sezioni bianche e spesse di aglio fresco pezzi da 4 cm
700 g trimmed sezioni bianche e spesse di cipollotto pezzi da 4 cm
1.2 kg yogurt naturale colato
1 large uovo grande
16 g sale fino
3 g pepe nero
70 g burro non salato
7 g menta secca

Preparazione

Cottura di agnello e ceci

Cuocere fino alla tenerezzaCuocere dolcemente agnello e ceci ammollati nell’acqua, togliendo la schiuma, finché entrambi sono teneri.

L’agnello deve tagliarsi con un cucchiaio e l’interno del cece risultare cremoso.
Aggiungere gli allium alla fineAggiungere le sezioni bianche di aglio fresco e cipollotto e cuocere soltanto finché cedono senza disfarsi.

I pezzi devono piegarsi e conservare il contorno.

Temperatura dello yogurt

Sbattere e temperareSbattere lo yogurt colato con l’uovo fino a renderlo liscio e incorporare gradualmente brodo caldo continuando a sbattere.

La miscela deve essere calda e fluida prima di entrare nella pentola.
Versare su calore bassoVersare la legatura a filo sottile su calore basso e mescolare finché comincia un unico lieve bollore.

Il brodo deve rimanere chiaro, liscio e privo di coaguli.

Finitura

Profumare con la mentaCondire, togliere dal fuoco, aggiungere la menta al burro spumeggiante e versarlo sulla superficie.

La menta deve profumare di fresco e conservare colore, mentre lo yogurt rimane legato.

Punti di controllo

Lo yogurt forma grumi È stato aggiunto freddo oppure troppo rapidamente, o la pentola ha bollito con forza.
L’aglio fresco scompare È entrato troppo presto e ha cotto per tutto il tempo dell’agnello.
La salsa è troppo densa Mancava brodo per temperare oppure è stata ridotta troppo prima dello yogurt.

Valori nutrizionali

Calorie610 kcal
Proteine43 g
Carboidrati34 g
Grassi34 g
Grassi saturi18 g
Fibre8 g
Zuccheri13 g
Sodio840 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a una porzione con agnello, ceci, yogurt e burro; sgrassare il brodo può modificarli.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Uovo

Sicurezza alimentare: Mantenere refrigerati agnello e yogurt ed evitare contaminazione incrociata con carne cruda. Cuocere l’agnello fino alla completa tenerezza e ad almeno 63°C; dopo la legatura portare lo stufato a un lieve bollore. Raffreddare in recipienti bassi entro 2 ore e riscaldare dolcemente a 74°C senza forte ebollizione.

Conservazione: Refrigerare fino a 3 giorni. Riscaldare lentamente, mescolando, fino a 74°C e senza bollire con forza. Congelare soltanto prima dello yogurt; scongelare, scaldare e preparare una nuova legatura.

Domande frequenti

Vanno bene spicchi d’aglio secchi?

Non producono lo stesso piatto: servono sezioni bianche e spesse di aglio fresco.

Perché aggiungere tanto tardi il cipollotto?

Affinché diventi tenero ma conservi la forma che identifica lo stufato.

Come si evita che lo yogurt si separi?

Sbatterlo con l’uovo, temperarlo gradualmente e riportarlo su calore basso.

Si può congelare finito?

Non è consigliato; congelare la base prima dello yogurt e fare una legatura fresca durante il riscaldamento.

Punti essenziali

Agnello e ceci teneri, allium aggiunti tardi e yogurt temperato con cura conservano un brodo liscio e pezzi visibili.

Cuocere prima la base, proteggere l’aglio fresco, fermarsi dopo il primo lieve bollore e finire con menta nel burro.