Name: Antep Şiveydizi
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1 kg lamsschouder zonder bot (in blokjes van 3 cm); 180 g gedroogde kikkererwten (een nacht geweekt); 1,8 l water; 700 g trimmed dikke witte delen van verse knoflook (schoongemaakt en in stukken van 4 cm); 700 g trimmed dikke witte delen van lente-ui (schoongemaakt en in stukken van 4 cm); 1,2 kg uitgelekte naturelyoghurt; 1 groot groot ei; 16 g fijn zout; 3 g zwarte peper; 70 g ongezouten boter; 7 g gedroogde munt

Lichte Antep Şiveydizi met lamsvlees, kikkererwten en verse knoflook — Dikke witte stukken van voorjaarsui-achtigen blijven zichtbaar in de gladde yoghurtbouillon.

Voorbereiding 45 minuten

Bereidingstijd 1 uur 50 minuten

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Antep Şiveydizi bereiden

Antep Şiveydizi is een beschermd gerecht uit Gaziantep waarvan de identiteit ligt in dikke witte delen van verse knoflook en lente-ui, niet in gewone gedroogde tenen in een willekeurige lamsstoof. Kikkererwten en schapenvlees geven diepte, terwijl uitgelekte yoghurt en ei de bouillon licht en zacht zurig maken. In boter vrijgekomen gedroogde munt levert het laatste aroma. De stoof blijft glad en de hele zachte ui-achtigen duidelijk zichtbaar.

Geweekte kikkererwten en lamsvlees hebben de langste gaartijd en sudderen daarom samen; schep de bouillon af tot beide zacht zijn. De witte knoflook- en uistukken worden later toegevoegd. Ze horen te buigen en mee te geven maar hun vorm te behouden; vanaf het begin meekoken zou juist de groente laten uiteenvallen waaraan het gerecht zijn naam dankt. Bewaar genoeg heldere smaakvolle bouillon voor temperen in plaats van de pan tot een droge stoof te laten inkoken.

De yoghurtbinding vraagt om een geleidelijke temperatuurverandering. Klop uitgelekte yoghurt en ei volledig glad en voeg daarna onder voortdurend roeren hete bouillon in kleine hoeveelheden toe. Giet zodra de kom warm en vloeibaar is het mengsel in een dunne straal bij laag vuur in de pan. Roer tot de stoof eenmaal voorzichtig begint te sudderen en ga niet verder. Heftig koken maakt melkeiwitten strak en laat zichtbare vlokken achter.

Breng pas na het binden op smaak, omdat yoghurt en ingekookte bouillon het evenwicht veranderen. Laat boter schuimen, voeg gedroogde munt enkele seconden toe en giet nog groen geurend in plaats van bruin en bitter over het oppervlak. Serveer heet met rijst of brood. Verwarm restjes onder roeren voorzichtig tot 74 °C; krachtig koken blijft ook op de tweede dag de vijand.

Reken voor acht porties van elk ongeveer 500 g stoof op 45 minuten voorbereiding en 1 uur 50 minuten bereidingstijd. Gaar lamsvlees en kikkererwten eerst volledig zacht, voeg de voorjaarsgroenten later toe en laat de yoghurtbinding slechts eenmaal voorzichtig beginnen te sudderen.

45 minuten voorbereiding en 1 uur 50 minuten bereidingstijd voor 8 porties.

Praktisch

Lamsvlees en kikkererwten beheersenLaat beide onder afschuimen zacht sudderen; voeg voorjaarsgroenten pas later toe, zodat ze meegeven zonder uiteen te vallen.
De yoghurtbinding beheersenKlop yoghurt en ei glad, verwarm stapsgewijs met hete bouillon en voeg pas warm en vloeibaar aan de pan toe.
De afwerking beheersenLaat slechts eenmaal voorzichtig sudderen en laat munt daarna enkele seconden in boter geuren voordat zij nog groen geurend wordt opgegoten.

Ingrediënten

Voor het recept

1 kg lamsschouder zonder bot in blokjes van 3 cm
180 g gedroogde kikkererwten een nacht geweekt
1,8 l water
700 g trimmed dikke witte delen van verse knoflook schoongemaakt en in stukken van 4 cm
700 g trimmed dikke witte delen van lente-ui schoongemaakt en in stukken van 4 cm
1,2 kg uitgelekte naturelyoghurt
1 groot groot ei
16 g fijn zout
3 g zwarte peper
70 g ongezouten boter
7 g gedroogde munt

Bereiding

Lamsvlees en kikkererwten garen

Lamsvlees en kikkererwten zacht laten sudderenLaat lamsvlees en geweekte kikkererwten in water sudderen en schep schuim af tot beide zacht zijn.

Het lamsvlees kan met een lepel worden verdeeld en de kikkererwten zijn romig.
Verse ui-achtigen later toevoegenVoeg witte delen van verse knoflook en lente-ui toe en gaar alleen tot ze meegeven maar heel blijven.

De stukken kunnen buigen zonder op te lossen.

Yoghurt temperen

Yoghurt en ei geleidelijk verwarmenKlop uitgelekte yoghurt en ei glad en voeg daarna onder roeren stapsgewijs hete bouillon toe.

De yoghurt is warm en vloeibaar voordat hij in de pan komt.
De binding in een dunne straal teruggevenGiet de binding bij laag vuur in een dunne straal terug en roer tot het begin van voorzichtig sudderen.

De stoof blijft licht en glad zonder vlokken.

Voltooien

Kruiden en muntboter opgietenBreng op smaak, neem van het vuur, laat munt in schuimende boter geuren en giet over het oppervlak.

De munt blijft groen geurend en de yoghurt ongeschift.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 1 kg lamsschouder in blokjes van 3 cm, 180 g kikkererwten, 1,8 l water, 700 g schoongemaakte knoflook in stukken van 4 cm en de overige 7 bestanddelen klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm onder roeren langzaam tot 74 °C; vries alleen de basis vóór toevoeging van yoghurt in om later te voltooien.

Controlepunten

Het lamsvlees is niet lepelzacht of de kikkererwten blijven stevig Verleng de gaartijd bij zachte hitte en behoud genoeg bouillon voordat de kwetsbare voorjaarsgroenten worden toegevoegd.
De yoghurt is bij het ingieten nog koud en dik Roer meer hete bouillon in kleine hoeveelheden erdoor tot het mengsel warm en vloeibaar is; houd de hitte van de pan daarbij laag.
De yoghurt schift of de munt wordt bruin Laat de pan niet fel koken en verwarm munt slechts enkele seconden in schuimende boter voordat zij wordt opgegoten.
Şiveydizi verandert tijdens het wachten van structuur Laat serveren aansluiten op de afwerking en verwarm restjes langzaam onder roeren, nooit krachtig koken.

Voedingswaarden

Calorieën610 kcal
Eiwit43 g
Koolhydraten34 g
Vet34 g
Verzadigd vet18 g
Vezels8 g
Suikers13 g
Natrium840 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat ei.

Voedselveiligheid: Houd lamsvlees en yoghurt gekoeld en voorkom kruisbesmetting door rauw vlees. Gaar het lamsvlees volledig zacht en tot minstens 63 °C; de stoof hoort na het binden voorzichtig te sudderen. Koel binnen 2 uur in ondiepe bakken en verwarm zonder fel koken voorzichtig tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar maximaal 3 dagen gekoeld. Verwarm onder roeren langzaam tot 74 °C en laat niet fel koken. Vries alleen vóór toevoeging van yoghurt in; ontdooi, verwarm en bereid een verse binding.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Gaar de basis van lamsvlees en kikkererwten volledig, koel snel en houd bij hoogstens 4 °C; voeg voorjaarsgroenten en een verse yoghurtbinding tijdens het voltooien toe.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Eerst kan het lamsvlees lepelzacht worden verdeeld en zijn de kikkererwten romig; uiteindelijk blijft de munt groen geurend en de yoghurt glad.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, behoud de oorspronkelijke diepte en hitte. Gebruik een tweede pan, zodat temperen beheerst blijft.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Vermeld melk en ei en controleer ieder verpakt ingrediënt en de keuken op kruiscontact.

Belangrijkste punten

Zacht lamsvlees, hele voorjaarsgroenten en een geleidelijk verwarmde yoghurtbinding behouden de kenmerkende gladheid van Antep Şiveydizi.

Begin met lepelzacht lamsvlees en romige kikkererwten en eindig pas bij groen geurende munt en ongeschifte yoghurt.

Antep Şiveydizi bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Rundtantuni in Mersin-stijl

Tas Kebabı

Tavuk Şiş