Name: Antep şiveydizi
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1 kg épaule d’agneau désossée (cubes de 3 cm); 180 g pois chiches secs (trempés une nuit); 1.8 litres eau; 700 g parés parties blanches épaisses d’ail frais (tronçons de 4 cm); 700 g parés parties blanches épaisses d’oignons nouveaux (tronçons de 4 cm); 1.2 kg yaourt nature égoutté; 1 gros gros œuf; 16 g sel fin; 3 g poivre noir; 70 g beurre doux; 7 g menthe sèche

Antep şiveydizi pâle avec agneau, pois chiches et tronçons d’ail frais — Les épaisses sections blanches restent visibles dans le bouillon lisse au yaourt

Préparation 45 minutes

Cuisson 1 heure 50 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’Antep şiveydizi sans cailler le yaourt

L’Antep Şiveydizi est un plat protégé de Gaziantep dont l’identité repose sur les épaisses parties blanches d’ail frais et d’oignon nouveau, non sur quelques gousses sèches dans un ragoût d’agneau ordinaire. Pois chiches et viande ovine donnent la profondeur ; yaourt égoutté et œuf pâlissent et acidulent doucement le bouillon. Un beurre à la menthe sèche fournit le dernier parfum.

Pois chiches trempés et agneau demandent le plus de temps. Les faire frémir ensemble, écumer puis attendre leur tendreté. Les longueurs blanches d’ail et d’oignon arrivent seulement ensuite. Elles doivent plier et céder tout en gardant leur forme ; une cuisson depuis le départ ferait disparaître le légume qui nomme le plat. Conserver assez de bouillon clair et savoureux pour la liaison.

Fouetter yaourt égoutté et œuf jusqu’à parfaite homogénéité, puis ajouter le bouillon chaud par petites quantités sans cesser de fouetter. Lorsque le bol est chaud et fluide, reverser en filet dans la marmite sur feu doux. Remuer jusqu’au premier frémissement et s’arrêter. Une forte ébullition contracte les protéines laitières et crée des grains.

Assaisonner après la liaison. Faire mousser le beurre, y jeter la menthe quelques secondes et verser pendant qu’elle reste verte et parfumée. Réchauffer les restes avec la même douceur : même le lendemain, l’ébullition franche demeure l’ennemie.

Pour 8 portions d’environ 500 g, prévoir 45 minutes de préparation et environ 1 heure 50 minutes de cuisson.

Pratique

Identifier le bon ail fraisEmployer ses grosses tiges blanches tendres, pas seulement des gousses sèches.
Préserver du bouillon pour tempérerUne marmite trop réduite ne permet pas de réchauffer graduellement le yaourt.
S’arrêter au premier frémissementLa sauce est déjà liée ; une ébullition supplémentaire ne fait que la casser.

Ingrédients

Pour la recette

1 kg épaule d’agneau désossée cubes de 3 cm
180 g pois chiches secs trempés une nuit
1.8 litres eau
700 g parés parties blanches épaisses d’ail frais tronçons de 4 cm
700 g parés parties blanches épaisses d’oignons nouveaux tronçons de 4 cm
1.2 kg yaourt nature égoutté
1 gros gros œuf
16 g sel fin
3 g poivre noir
70 g beurre doux
7 g menthe sèche

Préparation

Agneau et pois chiches

Frémir et écumerFaire frémir l’agneau et les pois chiches trempés dans l’eau, en écumant, jusqu’à tendreté des deux.

L’agneau se coupe à la cuillère et les pois chiches sont crémeux.
Ajouter les alliacées tardivementIntroduire les parties blanches d’ail frais et d’oignon nouveau et cuire seulement jusqu’à souplesse sans les défaire.

Les tronçons plient sans se dissoudre.

Tempérage du yaourt

Réchauffer le bol progressivementFouetter yaourt égoutté et œuf, puis incorporer peu à peu du bouillon chaud sans cesser de fouetter.

Le yaourt est chaud et fluide avant de rejoindre la marmite.
Reverser sur feu douxAjouter la liaison en filet en remuant puis arrêter après le début d’un seul frémissement doux.

Le ragoût demeure pâle, lisse et sans caillé.

Finition

Parfumer hors du feuAssaisonner, retirer du feu, faire éclore la menthe dans le beurre mousseux puis verser à la surface.

La menthe reste verte et parfumée, le yaourt intact.

Points de contrôle

Le yaourt forme des grains La liaison était froide, ajoutée trop vite ou portée à forte ébullition.
L’ail frais disparaît Il est entré avec l’agneau au lieu d’être ajouté après sa tendreté.
La menthe devient amère Elle a bruni dans le beurre ; la faire seulement mousser quelques secondes.

Valeurs nutritionnelles

Calories610 kcal
Protéines43 g
Glucides34 g
Lipides34 g
Graisses saturées18 g
Fibres8 g
Sucres13 g
Sodium840 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à une portion avec agneau, pois chiches, yaourt et beurre à la menthe.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Œuf

Sécurité alimentaire: Maintenir agneau et yaourt au réfrigérateur et éviter la contamination croisée de la viande crue. Cuire l’agneau jusqu’à tendreté complète et au moins 63°C ; après la liaison, amener le ragoût à un frémissement doux. Refroidir en récipients peu profonds sous 2 heures puis réchauffer doucement à 74°C sans forte ébullition.

Conservation: Réfrigérer jusqu’à 3 jours. Réchauffer lentement en remuant jusqu’à 74°C sans faire bouillir. Congeler uniquement avant le yaourt ; décongeler, chauffer puis préparer une liaison neuve.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer l’ail frais par des gousses ?

Non sans changer l’identité du plat : ses gros tronçons blancs sont un ingrédient central.

Pourquoi ajouter l’œuf au yaourt ?

Il soutient la liaison, mais ne dispense jamais d’un tempérage progressif.

Peut-on congeler le plat fini ?

Mieux vaut congeler la base sans yaourt puis préparer une liaison fraîche après réchauffage.

Comment le réchauffer sans le casser ?

Sur feu doux, en remuant, jusqu’à 74°C et sans ébullition vigoureuse.

Les points essentiels

Alliacées ajoutées tard, liaison réchauffée par étapes et unique frémissement préservent les morceaux et la sauce lisse.

Attendrir agneau et pois chiches, garder les tronçons entiers, tempérer puis arrêter dès le premier frémissement.