Kuchyně TureckáDušený základ

Antep Şiveydizi (jehněčí a jarní česnek v jogurtové omáčce)

Name: Antep Şiveydizi (jehněčí a jarní česnek v jogurtové omáčce)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1 kg vykostěné jehněčí plece, kostky 3 cm; 180 g sušené cizrny, namočené přes noc; 1.8 litru vody; 700 g očištěných silných bílých částí čerstvého česneku, kousky dlouhé 4 cm; 700 g očištěných silných bílých částí jarní cibulky, kousky dlouhé 4 cm; 1.2 kg cezeného bílého jogurtu; 1 large vejce (velké); 16 g jemné soli; 3 g černého pepře; 70 g nesoleného másla; 7 g sušené máty

Jehněčí, cizrna, čerstvý česnek a jarní cibulka se spojují s pečlivě temperovanou jogurtovo-vaječnou liaison a voňavým mátovým máslem.

Miska horkého şiveydizu s jehněčím a cizrnou

45 minutPříprava

1 hodina 50 minutOpečte

8Porce

Jak připravit Antep Şiveydizi

Antep Şiveydizi je chráněný pokrm z Gaziantepu, jehož identitu určují silné bílé části čerstvého česneku a jarní cibulky, nikoli běžné sušené stroužky přidané do obyčejného jehněčího ragú. Cizrna a skopové maso dodávají hloubku, zatímco cezený jogurt s vejcem zesvětlí vývar a dodají mu jemnou nakyslost. Závěrečnou vůni přináší máslo s krátce rozvoněnou sušenou mátou. Pokrm má zůstat hladký a celé měkké kusy cibulové zeleniny musí být zřetelně viditelné.

Namočená cizrna a jehněčí potřebují nejdelší tepelnou úpravu, proto je vařte společně mírným varem a sbírejte pěnu, dokud obojí nezměkne. Bílé části čerstvého česneku a cibulky přidejte později. Mají se ohnout a poddat, ale zachovat tvar; kdyby se vařily od začátku, rozpustila by se zelenina, podle níž pokrm dostal jméno. Uchovejte dostatek čirého, chutného vývaru pro temperování a nenechte obsah hrnce zredukovat na suché dušené maso.

Jogurtová liaison vyžaduje pozvolnou změnu teploty. Cezený jogurt s vejcem vyšlehejte zcela dohladka, potom za stálého šlehání po malých dávkách přidávejte horký vývar. Jakmile je směs v míse teplá a tekutá, vraťte ji tenkým pramínkem do hrnce na mírném ohni. Míchejte jen do začátku jednoho jemného varu. Prudké vaření stáhne mléčné bílkoviny a vytvoří viditelné hrudky.

Ochuťte až po přidání liaison, protože jogurt a zredukovaný vývar mění rovnováhu chuti. Nechte máslo zpěnit, přidejte sušenou mátu jen na několik sekund a ještě voňavou a zelenou, nikoli zhnědlou a hořkou, ji nalijte na povrch. Podávejte horké s rýží nebo chlebem. Zbytky pomalu ohřívejte za míchání na 74°C; prudký var je nepřítelem i druhý den.

Praktické informace

Kontrola: uvařte jehněčí s cizrnouU Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) vařte jehněčí a namočenou cizrnu ve vodě mírným varem a sbírejte pěnu, dokud obojí nezměkne. Kontrolním bodem je, že jehněčí lze snadno rozdělit lžící a cizrna je krémová. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: temperujte jogurtU Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) vyšlehejte cezený jogurt s vejcem dohladka a za stálého šlehání postupně přidávejte horký vývar. Kontrolním bodem je, že jogurt je před přidáním do hrnce teplý a tekutý. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: dokončeteU Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) osolte, odstavte z ohně, nechte mátu krátce rozvonět v zpěněném másle a nalijte na povrch. Kontrolním bodem je, že máta zůstává zelená a voňavá a jogurt se nesrazí. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Uvařte jehněčí s cizrnou

01Uvařte jehněčí s cizrnou 1.

Vařte jehněčí a namočenou cizrnu ve vodě mírným varem a sbírejte pěnu, dokud obojí nezměkne.

Jehněčí lze snadno rozdělit lžící a cizrna je krémová.

Označit krok jako dokončený

02Uvařte jehněčí s cizrnou 2.

Přidejte bílé části čerstvého česneku a jarní cibulky a vařte jen do změknutí tak, aby zůstaly celé.

Kousky cibulové zeleniny se ohnou, aniž se rozvaří.

Označit krok jako dokončený

Temperujte jogurt

03Temperujte jogurt 1.

Cezený jogurt s vejcem vyšlehejte dohladka a za stálého šlehání postupně přidávejte horký vývar.

Jogurt je před přidáním do hrnce teplý a tekutý.

Označit krok jako dokončený

04Temperujte jogurt 2.

Liaison vraťte tenkým pramínkem do hrnce na mírném ohni a míchejte, dokud nezačne jeden jemný var.

Pokrm zůstává světlý a hladký bez hrudek.

Označit krok jako dokončený

Závěr

05Dokončete 1.

Ochuťte, odstavte z ohně, nechte mátu krátce rozvonět v zpěněném másle a nalijte na povrch.

Máta zůstává zelená a voňavá a jogurt se nesrazí.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Antep Şiveydizi (jehněčí s jarním česnekem v jogurtové omáčce) si před začátkem odvažte 1 kg vykostěné jehněčí plece nakrájené na kostky 3 cm, 180 g sušené cizrny namočené přes noc, 1.8 litru vody a 700 g očištěných silných bílých částí čerstvého česneku nakrájených na kousky dlouhé 4 cm; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 7 měřených složek. Fáze vaření jehněčího s cizrnou se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Uchovávejte v chladničce až 3 dny. Pomalu ohřívejte za míchání na 74°C a nenechte prudce vařit. Zmrazujte pouze před přidáním jogurtu; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou liaison. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Jehněčí nelze snadno rozdělit lžící nebo cizrna není krémová. Při vaření jehněčího s cizrnou pro Antep Şiveydizi (jehněčí s jarním česnekem v jogurtové omáčce) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Jogurt není před přidáním do hrnce teplý a tekutý. Při temperování jogurtu pro Antep Şiveydizi (jehněčí s jarním česnekem v jogurtové omáčce) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Máta nezůstává zelená a voňavá nebo se jogurt srazí. Při dokončování Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Antep Şiveydizi (jehněčí s jarním česnekem v jogurtové omáčce) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi dokončení a použijte způsob skladování uvedený pro Antep Şiveydizi (jehněčí s jarním česnekem v jogurtové omáčce). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstává zelená voňavá máta a nesražený jogurt.

Výživové údaje

Kalorie610 kcal
Bílkoviny43 g
Sacharidy34 g
Tuky34 g
nasycené tuky18 g
Vláknina8 g
Cukry13 g
Sodík840 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, vejce

Bezpečnost potravin: Jehněčí i jogurt uchovávejte v chladu a zabraňte křížové kontaminaci syrovým masem. Jehněčí vařte do úplného změknutí a nejméně na 63°C; po přidání liaison má pokrm dosáhnout jemného varu. Zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin a znovu pomalu prohřejte na 74°C bez prudkého varu.

Skladování: Uchovávejte v chladničce až 3 dny. Pomalu ohřívejte za míchání na 74°C a nenechte prudce vařit. Zmrazujte pouze před přidáním jogurtu; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou liaison.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: uchovávejte v chladničce až 3 dny. Pomalu ohřívejte za míchání na 74°C a nenechte prudce vařit. Zmrazujte pouze před přidáním jogurtu; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou liaison.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda lze jehněčí snadno rozdělit lžící a cizrna je krémová; na konci ověřte, že máta zůstává zelená a voňavá a jogurt se nesrazil. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce)?

Ano, ale zachovejte původní hustotu a proudění při vaření jehněčího s cizrnou, temperování jogurtu a dokončování. Použijte druhý hrnec nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: máta zůstává zelená a voňavá a jogurt se nesrazí.

Které alergeny musím u Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) uvést?

U Antep Şiveydizi (jehněčího s jarním česnekem v jogurtové omáčce) uveďte mléko a vejce. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Nejprve temperujte a jen jednou přiveďte k mírnému varu

Křehké jehněčí, celé kusy jarní cibulové zeleniny a postupně zahřátá jogurtová liaison zachovávají charakteristickou hladkost Antep Şiveydizi.

Začněte kontrolou, že jehněčí lze snadno rozdělit lžící a cizrna je krémová; končete teprve tehdy, když máta zůstává zelená a voňavá a jogurt se nesrazí. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Antep Şiveydizi (jehněčí a jarní česnek v jogurtové omáčce)

Jak připravit Antep Şiveydizi

Praktické informace

Suroviny

Antep Şiveydizi (jehněčí a jarní česnek v jogurtové omáčce)

Na recept

Vybavení