Name: Antep şiveydizi
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg paletilla de cordero deshuesada (dados de 3 cm); 180 g garbanzos secos (remojados durante la noche); 1.8 litres agua; 700 g trimmed secciones blancas y gruesas de ajo fresco (trozos de 4 cm); 700 g trimmed secciones blancas y gruesas de cebolleta (trozos de 4 cm); 1.2 kg yogur natural colado; 1 large huevo grande; 16 g sal fina; 3 g pimienta negra; 70 g mantequilla sin sal; 7 g menta seca

Antep şiveydizi de cordero y garbanzos en caldo pálido de yogur — Las secciones blancas de ajo fresco y cebolleta permanecen enteras bajo la mantequilla a la menta

Preparación 45 minutos

Cocción 1 hora 50 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Antep şiveydizi

Antep Şiveydizi es un plato protegido de Gaziantep cuya identidad reside en las secciones blancas y gruesas de ajo fresco y cebolleta, no en añadir dientes secos a un guiso cualquiera. Los garbanzos y el cordero dan profundidad, mientras yogur colado y huevo vuelven el caldo pálido y suavemente ácido. La mantequilla perfumada con menta seca completa el plato.

Los garbanzos remojados y el cordero necesitan más tiempo, por lo que se cuecen juntos y se espuma el caldo hasta que ambos estén tiernos. El ajo fresco y la cebolleta entran después: deben doblarse y ceder sin perder la forma. Añadirlos al principio desharía precisamente la verdura que da nombre al plato.

La ligazón de yogur exige un cambio gradual de temperatura. Batir yogur y huevo hasta dejarlos lisos, incorporar caldo caliente poco a poco y devolver la mezcla ya templada a la olla en hilo fino sobre fuego bajo. Remover solo hasta que aparezca el primer hervor suave; una ebullición fuerte contrae las proteínas lácteas y forma grumos.

Ajustar la sal después de ligar porque el yogur y la reducción cambian el equilibrio. Espumar la mantequilla, perfumarla unos segundos con menta y verterla todavía verde y aromática. Servir caliente con arroz o pan y recalentar las sobras suavemente, sin hervir con fuerza.

Para 8 raciones, prever 45 minutos de preparación y aproximadamente 1 hora 50 minutos de cocción.

Práctico

Reservar suficiente caldoLa ligazón necesita líquido caliente y claro; no reducir el cordero como un estofado seco.
Añadir tarde ajo y cebolletaSu forma visible es una característica esencial del plato.
Detenerse en el primer hervorLa ligazón ya está caliente; continuar hirviendo solo favorece que se corte.

Ingredientes

Para la receta

1 kg paletilla de cordero deshuesada dados de 3 cm
180 g garbanzos secos remojados durante la noche
1.8 litres agua
700 g trimmed secciones blancas y gruesas de ajo fresco trozos de 4 cm
700 g trimmed secciones blancas y gruesas de cebolleta trozos de 4 cm
1.2 kg yogur natural colado
1 large huevo grande
16 g sal fina
3 g pimienta negra
70 g mantequilla sin sal
7 g menta seca

Preparación

Cocción del cordero y los garbanzos

Cocer hasta ablandarCocer a fuego suave el cordero y los garbanzos remojados en el agua, retirando la espuma, hasta que ambos estén tiernos.

El cordero debe cortarse con una cuchara y el interior del garbanzo quedar cremoso.
Añadir los alliums al finalAñadir las secciones blancas de ajo fresco y cebolleta y cocer solo hasta que cedan sin deshacerse.

Los trozos deben doblarse y conservar su contorno.

Templado del yogur

Batir y templarBatir el yogur colado con el huevo hasta dejarlo liso e incorporar caldo caliente gradualmente sin dejar de batir.

La mezcla debe estar caliente y fluida antes de entrar en la olla.
Verter sobre fuego bajoVerter la ligazón en hilo fino sobre fuego bajo y remover hasta que comience un único hervor suave.

El caldo debe permanecer pálido, liso y sin cuajos.

Acabado

Perfumar con mentaSazonar, retirar del fuego, añadir la menta a la mantequilla espumosa y verterla sobre la superficie.

La menta debe oler fresca y conservar color, mientras el yogur sigue ligado.

Puntos de control

El yogur forma grumos Se añadió frío o demasiado deprisa, o la olla hirvió con fuerza.
El ajo fresco desaparece Entró demasiado pronto y se coció durante todo el tiempo del cordero.
La salsa queda demasiado espesa Faltó caldo para templar o se redujo demasiado antes de añadir el yogur.

Nutrición

Calorías610 kcal
Proteínas43 g
Carbohidratos34 g
Grasas34 g
Grasas saturadas18 g
Fibra8 g
Azúcares13 g
Sodio840 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores corresponden a una ración con cordero, garbanzos, yogur y mantequilla; el desgrasado del caldo puede modificarlos.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Huevo

Seguridad alimentaria: Mantener refrigerados el cordero y el yogur y evitar la contaminación cruzada con carne cruda. Cocer el cordero hasta que esté completamente tierno y alcance al menos 63°C; tras la ligazón, llevar el guiso a un hervor suave. Enfriar en recipientes poco profundos antes de 2 horas y recalentar suavemente a 74°C sin ebullición fuerte.

Conservación: Refrigerar hasta 3 días. Recalentar despacio, removiendo, hasta 74°C y sin hervir con fuerza. Congelar únicamente antes de añadir el yogur; descongelar, calentar y preparar una ligazón nueva.

Preguntas frecuentes

¿Sirven dientes de ajo secos?

No producen el mismo plato: se necesitan secciones blancas y gruesas de ajo fresco.

¿Por qué se añade la cebolleta tan tarde?

Para que quede tierna pero conserve la forma que identifica al guiso.

¿Cómo se evita que se corte el yogur?

Batirlo con huevo, templarlo gradualmente y devolverlo a fuego bajo.

¿Se puede congelar terminado?

No es lo recomendable; congelar la base antes del yogur y hacer una ligazón fresca al recalentar.

Puntos esenciales

Cordero y garbanzos tiernos, alliums añadidos tarde y yogur templado con cuidado conservan un caldo liso y piezas visibles.

Cocer primero la base, proteger el ajo fresco, detenerse tras el primer hervor suave y acabar con menta en mantequilla.