Name: Kadınbudu köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 800 g mlevena junetina sa 15-20% masti; 180 g crni luk (sitno isečen); 20 ml maslinovo ulje; 240 g kuvan pirinač kratkog zrna (hladan); 25 g peršun ravnog lista (iseckan); 13 g sitna so; 3 g crni biber; 2 g mleveni piment; 100 g obično brašno; 4 large velika jaja (umućena); 350 ml neutralno ulje (za plitko prženje)

Široke ovalne kadınbudu köfte sa zlatnom prošaranom korom od jajeta — Presek pokazuje mekanu sredinu od kuvane i sirove junetine sa vidljivim zrnima pirinča

Priprema 35 minuta

Kuvanje 35 minuta

Hlađenje 1 sat

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako da kadınbudu köfte ostane mek i pravilno obložen

Kadınbudu köfte dobija posebnu mekoću spajanjem dve polovine mesa: jedna se zarumeni sa lukom i potpuno ohladi, dok druga ostaje sirova. Hladan kuvani pirinač i peršun ulaze u smesu bez prezli. Zrna ostaju vidljiva, pa sredina nije zbijena poput dugo mešenih ćufti.

Kuvano meso mora da bude na temperaturi frižidera pre kontakta sa sirovim. Topla polovina bi podigla temperaturu smese i pustila masnoću. Sve se preklapa samo do ujednačenosti, zatim hladi da mekani veliki ovali mogu da se oblikuju i podignu bez pucanja.

Svaka köfte prvo dobija tanak sloj brašna, pa potpuni film umućenog jajeta i odmah ide u plitko vrelo ulje. Oblažite samo turu koja se odmah prži. Temperatura u sredini, a ne boja jajeta, potvrđuje gotovost. Rešetka ispušta paru i čuva prošaranu koru.

Za 12 velikih köftea, odnosno 6 porcija, računajte 35 minuta pripreme, 35 minuta kuvanja i 1 sat hlađenja.

Praktično

Tačno polovinu mesa skuvajteOdnos kuvanog i sirovog dela daje karakterističnu rastresitu, meku sredinu koja se ipak povezuje pri prženju.
Sve komponente za smesu ohladiteHladan pirinač, kuvano meso i sirovo meso sprečavaju razmazivanje masnoće i olakšavaju oblikovanje.
Oblažite neposredno pre prženjaJaje koje čeka na brašnu upija se i klizi, pa ne pravi čist prošaran sloj.

Sastojci

Smesa od mesa i pirinča

800 g mlevena junetina sa 15-20% masti
180 g crni luk sitno isečen
20 ml maslinovo ulje
240 g kuvan pirinač kratkog zrna hladan
25 g peršun ravnog lista iseckan
13 g sitna so
3 g crni biber
2 g mleveni piment

Obloga i prženje

100 g obično brašno
4 large velika jaja umućena
350 ml neutralno ulje za plitko prženje

Priprema

Kuvanje i hlađenje polovine mesa

Omekšajte lukMaslinovo ulje zagrejte u širokom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte luk i kuvajte 7-8 minuta dok ne postane providan i mek, bez tamnog rumenjenja.

Komadi treba da se savijaju pod kašikom i mirišu slatko, ne sirovo.
Zarumenite 400 g junetineDodajte tačno polovinu mlevenog mesa. Razdvajajte ga u sitne mrvice i kuvajte dok ispuštena tečnost ne ispari i meso ne počne da se prži u sopstvenoj masnoći. Raširite na pleh da se brzo ohladi.

Pri naginjanju pleha ne sme da curi voden sok.
Potpuno ohladiteKuvanu junetinu i luk držite u frižideru dok ne budu hladni. Preostalu sirovu junetinu u isto vreme držite rashlađenu. Ne spajajte dok je kuvani deo topao.

Zarumenita smesa treba da bude na temperaturi frižidera, ne samo hladna po površini.

Mešanje i oblikovanje

Nežno sjediniteU činiju stavite kuvanu i sirovu junetinu, hladan pirinač, peršun, so, biber i piment. Preklapajte i blago stiskajte samo do ravnomerne raspodele, bez mešenja u lepljivu pastu.

Pojedinačna zrna pirinča treba da ostanu vidljiva kroz celu smesu.
Ohladite smesuPokrijte i stavite u frižider na 1 sat. Pre vađenja spremite poslužavnik, brašno u plitkoj posudi i umućena jaja u drugoj.

Kašika smese treba da zadrži zbijenu gomilu bez curenja.
Oblikujte široke ovalePodelite na 12 jednakih porcija. Vlažnim rukama napravite pune ovale dužine oko 9 cm i debljine 2 cm, zaglađujući pukotine bez tvrdog sabijanja. Vratite na hladan poslužavnik.

Svaki oval treba da se podigne ceo, ali da ostane mekši od köftea za roštilj.

Oblaganje i prženje

Zagrejte plitko uljeU tiganj sipajte neutralno ulje do dubine oko 1 cm i zagrejte na 170°C. Podesite ringlu da održava temperaturu kada dodate hranu.

Prstohvat brašna treba odmah da zacvrči bez crnjenja.
Prvo brašno, zatim jajeTri köftea tanko obložite brašnom i otresite višak. Svaki potpuno umočite u jaje, pustite jednu kap da padne i pažljivo spustite u ulje. Obložite samo turu koja odmah ide na prženje.

Jaje treba da prione kao jedan tanak sloj bez suvih ostrva brašna.
Pržite do bezbedne sredinePecite 4-6 minuta po strani i okrenite jednom ili dvaput širokom lopaticom. Proverite da svaka tura dostigne 71°C u sredini, zatim prenesite na rešetku.

Kora treba da bude tamnozlatna sa smeđim šarama, a sredina vlažna.

Kontrolne tačke

Oval puca pri podizanju Smesa nije dovoljno hladna ili je pirinač u grudvama. Ohladite duže i nežno razdvojite zrna.
Kora se odvaja Višak brašna nije otresen ili obložena köfte čeka predugo.
Spolja tamni, a sredina nije bezbedna Ulje je prevruće ili su ovali predebeli. Spustite temperaturu i ujednačite debljinu.

Nutritivne vrednosti

Energija560 kcal
Proteini38 g
Ugljeni hidrati26 g
Masti34 g
Zasićene masti10 g
Vlakna1 g
Šećeri2 g
Natrijum760 mg

2 köftea, 1 od 6 porcija — Približne vrednosti zavise od masnoće junetine i količine zadržanog ulja.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Jaje

Bezbednost hrane: Kuvano meso potpuno ohladite pre spajanja sa sirovom junetinom i smesu držite na 4°C ili niže. Svaki köfte ispecite do 71°C, proveravajući sa strane ka sredini. Koristite različit pribor i tanjire za sirove i gotove komade.

Čuvanje: Pečene köfte stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte do 3 dana i podgrejte do 74°C. Sirove neobložene ovale zamrznite do 2 meseca.

Česta pitanja

Zašto se polovina mesa prvo kuva?

Spoj rumene i sirove junetine ključan je za rastresitu mekoću. Sve kuvano bilo bi mrvičasto, a sve sirovo ličilo bi na običnu ćuftu.

Može li preostali pirinač?

Može ako je brzo ohlađen, pravilno čuvan i dovoljno neutralan. Izmerite 240 g i razdvojite hladne grudve pre mešanja.

Da li su potrebne prezle?

Ne. Pirinač daje skrob u sredini, a brašno se koristi samo spolja ispod jajeta.

Može li da se peče u rerni?

Smesa može da se ispeče, ali neće dobiti karakterističnu plitko prženu koru od jajeta. Za ovaj rezultat održavajte ulje na 170°C.

Najvažnije za uspeh

Pravi kadınbudu köfte ima široku prošaranu zlatnu koru i mekanu vlažnu sredinu u kojoj se još vide zrna pirinča.

Potpuno ohladite kuvanu polovinu mesa, smesu ne mesite u pastu i svaki obloženi oval odmah pržite do 71°C.