Name: Kadınbudu köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 800 g manzo macinato con il 15–20% di grasso; 180 g cipolla (tagliata a dadini fini); 20 ml olio d’oliva; 240 g riso a chicco corto cotto (freddo); 25 g prezzemolo a foglia piatta (tritato); 13 g sale fino; 3 g pepe nero; 2 g pimento macinato; 100 g farina comune; 4 grandi uova (sbattute); 350 ml olio neutro (per frittura bassa)

Grandi kadınbudu köfte ovali con crosta dorata d’uovo — I chicchi di riso restano visibili in un centro umido sotto un involucro sottile e maculato

Preparazione 35 minuti

Cottura 35 minuti

Raffreddamento 1 ora

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kadınbudu köfte con riso

Il kadınbudu köfte ottiene la sua consistenza unendo una metà di manzo cotto e una cruda. Ammorbidire la cipolla nell’olio e cuocere esattamente metà della carne finché scompare ogni liquido. Raffreddare del tutto questa parte in frigorifero prima di unirla alla cruda.

Il riso a chicco corto deve essere già cotto e freddo. Incorporarlo con entrambe le carni, prezzemolo, sale, pepe e pimento senza lavorare troppo a lungo. I chicchi devono rimanere visibili. Il riposo al freddo permette di formare ovali grandi senza trasformare la miscela in una pasta elastica.

Infarinare ogni quantità e immergerla completamente nell’uovo appena prima dell’olio. Una frittura bassa alla temperatura prevista cuoce la carne ancora cruda e dora il rivestimento.

Inserire la sonda dal lato fino al centro e confermare 71°C prima di scolare su una griglia che lasci uscire il vapore.

Per 12 köfte grandi e 6 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 1 ora al freddo e 4–6 minuti di frittura per lato, circa 35 minuti di cottura.

Pratico

Pesare la carne prima di dividerlaLa proporzione tra metà cotta e metà cruda determina la consistenza e non va stimata a occhio.
Stendere la parte cotta in uno strato sottileIl raffreddamento rapido evita un centro tiepido al contatto con carne cruda.
Tenere la griglia lontana dagli schizzi crudiRiceve pezzi pronti da mangiare e deve rimanere nella zona pulita.

Ingredienti

Per la massa di carne e riso

800 g manzo macinato con il 15–20% di grasso
180 g cipolla tagliata a dadini fini
20 ml olio d’oliva
240 g riso a chicco corto cotto freddo
25 g prezzemolo a foglia piatta tritato
13 g sale fino
3 g pepe nero
2 g pimento macinato

Per il rivestimento e la frittura

100 g farina comune
4 grandi uova sbattute
350 ml olio neutro per frittura bassa

Preparazione

Cottura e raffreddamento di metà manzo

Ammorbidire la cipollaScaldare l’olio a calore medio e cuocere la cipolla per 7–8 minuti finché è trasparente e tenera, senza doratura scura.

I pezzi devono piegarsi sotto il cucchiaio e profumare di dolce invece che di crudo.
Cuocere esattamente la metàAggiungere metà del manzo, separare in piccole briciole e cuocere finché il liquido evapora e torna lo sfrigolio; stendere su una teglia.

Non deve uscire alcun succo acquoso inclinando la teglia.
Raffreddare separatamenteRefrigerare carne cotta e cipolla finché sono completamente fredde, mantenendo l’altra metà cruda in frigorifero. Non unirle tiepide.

La miscela dorata deve essere fredda al centro e non soltanto in superficie.

Impasto e formatura

Incorporare senza rendere appiccicosoUnire manzo cotto, manzo crudo, riso freddo, prezzemolo, sale, pepe e pimento. Mescolare e premere soltanto fino a distribuire.

I chicchi di riso devono restare visibili in tutta la massa.
Rassodare per 1 oraCoprire e refrigerare per 1 ora. Preparare teglia, farina e uova prima di estrarre la carne.

Un cucchiaio deve sostenersi in un cumulo compatto senza liquido.
Formare 12 ovali teneriDividere in 12, formare con mani umide ovali bombati di circa 9 cm per 2 cm, lisciare le crepe senza comprimere molto e rimettere al freddo.

Ogni pezzo deve sollevarsi intero e rimanere più morbido di un köfte da griglia.

Rivestimento e frittura

Stabilizzare l’olio bassoVersare circa 1 cm d’olio in padella e scaldare a 170°C; regolare il calore per mantenerlo.

Un pizzico di farina deve sfrigolare senza annerire.
Rivestire una sola quantitàInfarinare leggermente tre pezzi, scuotere, immergere completamente nell’uovo, lasciare cadere una goccia e introdurre con cautela.

L’uovo deve formare uno strato sottile senza isole di farina asciutta.
Cuocere fino al centroFriggere per 4–6 minuti per lato, girando una o due volte con una spatola larga. Controllare 71°C, trasferire sulla griglia e ripetere.

Il rivestimento deve essere dorato con punti marroni e il centro umido.

Punti di controllo

La massa si disfa La miscela è tiepida, il riso contiene acqua oppure è mancato il raffreddamento.
Il rivestimento scivola La farina non è stata scossa oppure l’uovo ha atteso sul pezzo prima della frittura.
Il centro resta poco cotto Gli ovali sono spessi oppure l’olio troppo caldo ha dorato prima di 71°C.

Valori nutrizionali

Calorie560 kcal
Proteine38 g
Carboidrati26 g
Grassi34 g
Grassi saturi10 g
Fibre1 g
Zuccheri2 g
Sodio760 mg

2 köfte grandi per persona, per 6 porzioni — I valori si riferiscono a due pezzi su dodici, con una stima dell’olio assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Uovo

Sicurezza alimentare: Raffreddare completamente la carne cotta prima di mescolarla alla cruda e mantenere a 4°C o meno. Cuocere ogni köfte a 71°C misurando dal lato. Usare utensili e piatti diversi per pezzi crudi e cotti.

Conservazione: Refrigerare i köfte cotti entro 2 ore, fino a 3 giorni, e riscaldare a 74°C. Congelare i pezzi crudi senza rivestimento fino a 2 mesi.

Domande frequenti

Perché si cuoce soltanto metà?

La parte cotta porta briciole tenere e la cruda lega e termina durante la frittura.

Si può usare riso caldo?

No, scalderebbe la carne cruda e renderebbe la massa umida e fragile.

Perché infarinare prima dell’uovo?

La pellicola asciutta aiuta l’uovo ad aderire uniformemente.

Si possono formare pezzi piccoli?

Sì come variante, ma cambia il tempo e il centro deve sempre essere controllato.

Punti essenziali

Un kadınbudu köfte ben eseguito mantiene chicchi visibili in un centro umido a 71°C, sotto una crosta sottile d’uovo che non si separa.

Cuocere esattamente metà, raffreddare del tutto, incorporare senza lavorare e rivestire soltanto la quantità immediata.