Name: Kadınbudu köfte (almôndegas turcas com arroz)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turco
Ingredients: 800 g de carne bovina moída com 15–20% de gordura; 180 g de cebola (picada em cubos pequenos); 20 ml de azeite de oliva; 240 g de arroz de grão curto cozido (frio); 25 g de salsa de folhas lisas (picada); 13 g de sal fino; 3 g de pimenta-do-reino; 2 g de pimenta-da-jamaica moída; 100 g de farinha de trigo comum; 4 ovos grandes (batidos); 350 ml de óleo neutro (para fritura rasa)

Travessa de grandes kadınbudu köfte cobertos com ovo, com manchas marrons crocantes — Uma temperatura interna segura e um interior suculento são compatíveis quando os hambúrgueres são largos, sem espessura excessiva.

Preparo 35 minutos

Cozinhe 35 minutos

Leve à geladeira 1 hora

Porções 6

Ingredientes ↓

Visão geral

Como manter o Kadınbudu Köfte macio e com a cobertura correta

Kadınbudu köfte é diferente de uma almôndega grelhada elástica. Metade da carne moída é dourada com cebola, a outra metade permanece crua até a fritura final, e arroz cozido se distribui pela mistura. Essa divisão cria um interior macio, com grãos visíveis e mordida mais tenra. Também exige disciplina no resfriamento e no cozimento: a parte dourada precisa estar fria antes de entrar em contato com a carne crua, e o centro pronto deve atingir 71 °C.

O arroz tem função estrutural, mas não deve desaparecer. Arroz de grão curto cozido até ficar macio e depois resfriado funciona bem, assim como pilaf simples do dia anterior que tenha sido refrigerado prontamente. O prato costuma ser valorizado como uma forma prática de aproveitar o arroz de ontem. Evite pilaf carregado de caldo, manteiga ou temperos fortes, pois isso altera tanto a umidade quanto o sabor limpo da carne. Pese 240 g de arroz cozido em vez de estimar por volume.

A mistura é temperada de forma simples com salsa, pimenta-do-reino e um pouco de pimenta-da-jamaica. Misture apenas até distribuir tudo por igual. Sovar por muito tempo, útil para muitos köfte grelhados, extrairia mais proteína da carne e deixaria esta preparação firme demais. O arroz deve permanecer inteiro e fácil de ver. Uma hora na geladeira firma a gordura e permite que os grãos absorvam a umidade superficial, para que os doze ovais largos possam ser levantados sem quebrar.

A ordem da cobertura é essencial: primeiro farinha, depois ovo batido. A farinha seca a superfície e fixa uma camada fina de ovo; inverter a ordem produz grumos úmidos. Retire o excesso de farinha, cubra todos os lados com ovo e coloque o köfte diretamente no óleo a 170 °C. O ovo forma uma crosta dourada irregular com pintas mais escuras, como nas fotos fornecidas. Farinha de rosca não faz parte desta versão selecionada.

Kadınbudu köfte pode ser servido quente como prato principal ou frio como parte de uma mesa maior. Purê de batatas é um acompanhamento conhecido, enquanto uma salada mais ácida equilibra a crosta frita. Para uma textura mais limpa, deixe o köfte quente descansar por três minutos sobre uma grade, em vez de papel, que prende vapor por baixo. Se for servir frio, refrigere prontamente e retire apenas a quantidade que será consumida em até duas horas.

Prático

Resfrie em uma camada finaUma tigela funda com carne cozida ainda quente permanece aquecida por muito tempo. Uma bandeja de metal expõe mais superfície e ajuda a levar a carne com segurança à temperatura da geladeira antes de misturá-la à metade crua.
Use arroz simples e pouco úmidoO arroz recém-cozido pode ser espalhado em uma bandeja para esfriar, mas arroz do dia anterior corretamente refrigerado é ideal. Arroz úmido ou com molho afrouxa a mistura e favorece o desprendimento da cobertura.
Modele por pesoDoze porções iguais cozinham de forma previsível. Se um oval ficar muito mais grosso, a crosta pode escurecer antes que o centro com carne crua alcance 71 °C. Mantenha a espessura perto de 2 cm.

Ingredientes

Mistura de carne e arroz

800 g carne bovina moída com 15–20% de gordura
180 g cebola cortada em cubos pequenos
20 ml de azeite
240 g arroz de grão curto cozido frio
25 g salsinha de folhas lisas picada
13 g sal fino
3 g pimenta-do-reino
2 g pimenta-da-jamaica em pó

Cobertura e fritura

100 g farinha de trigo comum
4 grandes ovos batidos
350 ml óleo neutro para fritura rasa

Modo de preparo

Cozinhe e esfrie metade da carne

Amacie a cebola.Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione a cebola em cubos e cozinhe por 7–8 minutos, até ficar translúcida e macia, sem dourar demais.

Os pedaços devem se curvar sob a colher e ter aroma adocicado, não de cebola crua.
Doure 400 g de carne bovina.Adicione exatamente metade da carne moída. Separe em pequenos grumos e cozinhe até o líquido liberado evaporar e a carne começar a chiar na própria gordura. Espalhe em uma bandeja para esfriar rapidamente.

Nenhum líquido aguado deve escorrer quando a bandeja for inclinada.
Deixe esfriar completamente.Leve a carne cozida com a cebola à geladeira até ficar fria. Mantenha a carne crua restante na geladeira ao mesmo tempo. Não misture as duas enquanto a parte cozida ainda estiver morna.

A mistura dourada deve estar à temperatura da geladeira, não apenas fria na superfície.

Misturar e modelar

Misture delicadamente.Coloque em uma tigela a carne cozida, a carne crua, o arroz frio, a salsa, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-da-jamaica. Dobre e aperte apenas até distribuir tudo por igual; não sove até formar uma pasta pegajosa.

Os grãos individuais de arroz devem permanecer visíveis por toda a mistura.
Resfrie a mistura.Cubra e leve à geladeira por 1 hora. Prepare uma bandeja, a farinha em um prato raso e os ovos batidos em outro antes de retirar a carne da geladeira.

Uma colherada deve manter um montinho compacto sem liberar líquido.
Modele ovais largos.Divida em 12 porções iguais. Com as mãos úmidas, modele ovais cheios de cerca de 9 cm de comprimento e 2 cm de espessura, alisando rachaduras sem comprimir com força. Volte-os para a bandeja fria.

Cada oval deve poder ser levantado inteiro, embora ainda pareça mais macio do que um köfte grelhado.

Cubra e frite

Aqueça o óleo para fritura rasa.Despeje óleo neutro suficiente na frigideira para atingir cerca de 1 cm de profundidade e aqueça a 170 °C. Ajuste o fogo para manter essa temperatura depois que os alimentos entrarem.

Uma pitada de farinha deve chiar rapidamente sem escurecer.
Farinha, depois ovo.Passe três köfte levemente na farinha e retire o excesso. Mergulhe cada um completamente no ovo batido, deixe cair uma gota e então coloque com cuidado no óleo. Empane apenas o lote que será frito imediatamente.

O ovo deve aderir em uma única camada fina, sem ilhas de farinha seca.
Frite até atingir uma temperatura interna segura.Cozinhe por 4–6 minutos de cada lado, virando uma ou duas vezes com uma espátula larga. Confirme que cada lote atinja 71 °C no centro, transfira para a grade e repita.

A crosta deve ficar bem dourada, com manchas marrons irregulares, e o centro deve permanecer úmido.

Prático

Empane um lote de cada vez

A farinha deixada sobre a carne fica úmida, enquanto os discos já cobertos com ovo formam poças e perdem a crosta. O ritmo eficiente é empanar três, fritar três e recuperar a temperatura do óleo.

Sirva quente ou devidamente resfriado

O tempo em temperatura ambiente deve ser breve. Para servir frio em uma mesa de meze, resfrie o köfte cozido rapidamente, mantenha coberto e retire da geladeira pouco antes de os convidados comerem.

Pontos de controle

Os discos quebram durante a modelagem. A mistura está morna ou o arroz está úmido demais. Resfrie por mais tempo e modele com as mãos úmidas; não tente corrigir adicionando farinha de rosca.
A crosta de ovo se desprende. A superfície estava úmida, havia farinha demais ou o óleo estava frio demais. Use uma camada leve e uniforme de farinha e volte a frigideira a 170 °C.
A crosta queima antes de o centro estar seguro. Os discos estão grossos demais ou o óleo está quente demais. Achate mais as porções seguintes e mantenha o óleo perto de 170 °C.
O interior fica borrachudo. A mistura foi sovada demais ou cozida em excesso. Misture apenas até incorporar e retire do óleo assim que atingir 71 °C.

Informações nutricionais

Calorias560 kcal
Proteínas38 g
Carboidratos26 g
Gorduras34 g
Gordura saturada10 g
Fibras1 g
Açúcares2 g
Sódio760 mg

2 köfte, 1 de 6 porções — Os valores aproximados variam conforme a gordura da carne e a quantidade de óleo de fritura retida.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Trigo/glúten, ovo

Segurança dos alimentos: Resfrie completamente a carne cozida antes de misturá-la à carne crua e mantenha a mistura a 4 °C ou menos. Cozinhe cada köfte até 71 °C, medindo pela lateral até o centro. Use utensílios e pratos diferentes para os discos crus e cozidos.

Armazenamento: Leve o köfte cozido à geladeira em até 2 horas e mantenha por até 3 dias; reaqueça a 74 °C. Congele os discos crus sem empanar por até 2 meses.

Perguntas frequentes

Por que metade da carne é cozida primeiro?

A combinação de carne bovina dourada e crua é central para a textura solta e macia do kadınbudu köfte. Cozinhar toda a carne deixaria a mistura com arroz quebradiça; deixar tudo cru resultaria em uma textura de almôndega comum.

Posso usar arroz do dia anterior?

Sim, desde que tenha sido resfriado e refrigerado prontamente e seja simples o suficiente para não alterar a receita. Pese 240 g e desfaça os grumos frios antes de misturar.

Preciso de farinha de rosca?

Não. Nesta versão selecionada, o arroz fornece o amido, enquanto a farinha é usada apenas por fora, sob o ovo. A farinha de rosca deixaria o interior mais firme e mudaria a crosta característica.

Posso assar o köfte?

É possível cozinhar a mistura no forno, mas ela não formará a crosta de ovo característica da fritura rasa mostrada aqui. Para o resultado pretendido, mantenha uma camada controlada de óleo a 170 °C.

O que o primeiro corte deve revelar

A crosta deve estar bem dourada, o centro macio e suculento, e grãos separados de arroz devem continuar visíveis entre a carne e a salsa.

Esfrie a metade cozida, misture delicadamente, resfrie bem e faça a cobertura de farinha seguida de ovo imediatamente antes da fritura.

Como manter o Kadınbudu Köfte macio e com a cobertura correta

Prático

Ingredientes

Mistura de carne e arroz

Cobertura e fritura

Modo de preparo

Prático

Empane um lote de cada vez

Sirva quente ou devidamente resfriado

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Por que metade da carne é cozida primeiro?

Posso usar arroz do dia anterior?

Preciso de farinha de rosca?

Posso assar o köfte?

O que o primeiro corte deve revelar

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