Name: Karnıyarık
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.5 kg (6 medium) vitki patlidžani; 16 g sitna so; 220 ml neutralno ulje; 600 g mlevena junetina; 250 g crni luk (sitno isečen); 15 g beli luk (iseckan); 180 g blage zelene paprike; 650 g zreo paradajz; 35 g paradajz-pire; 300 ml vruća voda; 3 g crni biber; 25 g peršun ravnog lista

Celi karnıyarık patlidžani puni rumene junetine, paprike i paradajza — Omekšala prugasta koža drži obilni gust mesni nadev iznad plitkog paradajz-sosa

Priprema 40 minuta

Kuvanje 1 sat

Soljenje 30 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi karnıyarık koji čvrsto drži nadev

Karnıyarık i imam bayıldı dele oblik celog zasečenog patlidžana, ali karnıyarık sadrži mlevenu junetinu. Patlidžani se ljušte u uzdužnim prugama, sole, ispiraju i potpuno suše pre plitkog prženja. Preostala koža drži oblik, dok otkriveno meso prima ulje i toplotu.

Povrće mora postati savitljivo pre otvaranja džepa, ali ne sme da se raspadne. Nadev se zasebno kuva: junetina najpre pušta vodu, zatim rumeni, a luk, paprika, beli luk i paradajz se ukuvavaju dok puna kašika ostaje na mestu bez vodenog prstena.

Džep se zaseca samo kroz gornje meso, bez probijanja dna. Nadev se puni rastresito i završava kriškom paradajza i trakom paprike. Razblažen paradajz-pire sipa se oko patlidžana, ne preko nadeva, a kratak odmor posle rerne olakšava prenošenje celog komada.

Za 6 punjenih patlidžana računajte 40 minuta pripreme, 30 minuta soljenja i oko 1 sat kuvanja.

Praktično

Slična veličina daje jednako pečenjeVitki patlidžani podjednako omekšavaju i lakše staju u jednom sloju.
Potpuno osušite pre uljaVoda u brazdama i oko peteljke opasno prska i sprečava rumenjenje.
Nadev ukuvajte pre punjenjaRerna dovršava patlidžan, ali ne može brzo da ukloni višak vode iz dubokog nadeva.

Sastojci

Patlidžani

1.5 kg (6 medium) vitki patlidžani
16 g sitna so
220 ml neutralno ulje

Nadev i sos

600 g mlevena junetina
250 g crni luk sitno isečen
15 g beli luk iseckan
180 g blage zelene paprike
650 g zreo paradajz
35 g paradajz-pire
300 ml vruća voda
3 g crni biber
25 g peršun ravnog lista

Priprema

Priprema patlidžana

Oljuštite u pruge i posoliteSkratite lisnate rubove oko peteljki, ali ih ostavite. Oljuštite naizmenične uzdužne pruge, stavite u pleh i utrljajte približno dve trećine soli. Odmorite 30 minuta.

Na izloženom svetlom mesu treba da se pojave kapljice vlage.
Isperite i potpuno osušiteKratko isperite hladnom vodom da uklonite višak soli. Osušite čistim krpama, naročito oko peteljke i u svim oguljenim brazdama. Ostavite na vazduhu dok se tiganj greje.

Ne sme da ostane vidljivih kapi, a nova krpa treba da ostane skoro suva.
Plitko pržite do savitljivostiNa srednjoj temperaturi zagrejte ulje do dubine oko 1 cm. Patlidžane pržite u turama i okrećite 12-15 minuta dok mestimično ne porumene i omekšaju. Prenesite na rešetku i sačuvajte 30 ml ulja za nadev.

Hvataljke treba da ostave plitko udubljenje, ali patlidžan i dalje mora da se podigne bez presavijanja napola.

Kuvanje nadeva

Zarumenite junetinuSačuvano ulje zagrejte u širokom tiganju, dodajte junetinu i razdvajajte u mrvice. Kuvajte dok tečnost ne ispari, a reprezentativni komadi ne dostignu 71°C.

Tiganj treba ponovo da zacvrči, a meso da pokaže rumene ivice.
Dodajte aromatične sastojkeSačuvajte šest dugih traka paprike i šest kriški paradajza za vrh. Junetini dodajte luk, beli luk i preostalu iseckanu papriku i kuvajte do mekoće. Umešajte 25 g paradajz-pirea na jedan minut.

Luk treba da bude providan, a pire malo tamniji bez zagorevanja.
Ukuvajte paradajzDodajte preostali iseckan paradajz, crni biber i dovoljno preostale soli. Krčkajte otklopljeno 12-15 minuta, zatim van vatre umešajte peršun.

Puna kašika nadeva treba da zadrži oblik bez vodenog prstena.

Punjenje i završnica

Otvorite džepovePatlidžane stavite u posudu. Jednom uzdužno zasecite gornje meso, zaustavljajući se pre krajeva i dna. Dvema kašikama potisnite meko meso u duboko korito.

Koža ispod mora da ostane cela i nosi otvoreno povrće.
Napunite i ukrasiteNadev podelite među džepovima i blago nagomilajte. Na svaki stavite sačuvanu krišku paradajza i traku paprike. Preostalih 10 g pirea pomešajte sa vrućom vodom i sipajte oko, ne preko nadeva.

Tečnost treba da ostane plitka oko patlidžana.
Ispecite i odmoritePecite na 190°C tokom 25-30 minuta. Odmorite 10 minuta, pa svaki patlidžan podignite širokom lopaticom i malo sosa stavite pored njega.

Nož treba lako da prođe kroz najdeblje meso patlidžana, a povrće na vrhu da omekša.

Kontrolne tačke

Patlidžan puca pri otvaranju Nije dovoljno omekšao ili je zasečen kroz dno. Vratite ga kratko u tiganj pre pravljenja džepa.
Nadev curi u sos Paradajz nije dovoljno ukuvan ili je džep prepunjen i pritisnut.
Jelo je masno Patlidžani nisu oceđeni na rešetki ili je sos preliven preko nadeva sa uljem.

Nutritivne vrednosti

Energija530 kcal
Proteini29 g
Ugljeni hidrati25 g
Masti37 g
Zasićene masti9 g
Vlakna9 g
Šećeri14 g
Natrijum720 mg

1 punjeni patlidžan — Približne vrednosti snažno zavise od veličine patlidžana, masnoće junetine i upijenog ulja.

Alergeni · Bezbednost hrane

Bezbednost hrane: Patlidžane potpuno osušite pre kontakta sa vrelim uljem. Mlevenu junetinu kuvajte do 71°C i njen pribor držite dalje od gotovih ukrasa. Stavite u frižider u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Poklopljeno čuvajte u frižideru do 3 dana. Podgrejte poklopljeno na 180°C, pa kratko otklopite. Može se zamrznuti do 1 mesec, ali patlidžan omekša.

Česta pitanja

Koja je razlika između karnıyarıka i imam bayıldı?

Oba koriste ceo zasečen patlidžan, ali karnıyarık ima nadev od mlevenog mesa. Imam bayıldı je bez mesa i naglašava luk, paradajz, beli luk i maslinovo ulje.

Mogu li patlidžane da pečem umesto da ih pržim?

Možete ih premazati delom ulja i peći na 200°C do savitljivosti, uz jedno okretanje. Biće lakši, ali manje bogati.

Da li pirinač ide u nadev?

Ne u ovoj verziji. Na fotografijama je prilog, dok džep sadrži junetinu, povrće i paradajz.

Može li jelo da se složi unapred?

Može. Ohlađene punjene patlidžane pokrijte i držite do jednog dana, sos dodajte pre pečenja i pecite dok sredina ne dostigne 74°C.

Najvažnije za uspeh

Patlidžan treba da bude sasvim mek, ali ceo, sa gustim rumenim mesnim nadevom iznad plitkog, bistrog paradajz-sosa.

Osušite pre ulja, omekšajte pre otvaranja, dobro ukuvajte nadev i ne probijajte donju kožu.