Name: Kaymaklı ekmek kadayıfı
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: Turska
Ingredients: 1 round (about 500 g) kupljeni suvi ekmek kadayıfı; 2 litres mlaka voda (po potrebi); 1.8 kg beli šećer; 1.6 litres voda; 35 ml svež limunov sok; 500 g gust kaymak ili zgrušana pavlaka

Veliki okrugli ekmek kadayıfı sa jasnim belim slojem kaymaka između jantarnih polovina — Sirupom natopljena porozna osnova seče se na kriške bez ceđenja bogatog hladnog kaymaka

Priprema 25 minuta

Kuvanje 70 minuta

Hlađenje 3 sata

Porcije 12

Sastojci ↓

Pregled

Kako se ekmek kadayıfı natapa i preseca bez lomljenja

Ekmek kadayıfı nije tel kadayıf od niti, već kupljeni suvi okrugli proizvod od kvasnog testa sa poroznom sredinom. Prvo se širi u mlakoj vodi, zatim veoma pažljivo cedi bez gnječenja. Posuda mora da bude šira od nabubrelog kruga, jer se kasnije desert ne okreće niti pomera dok je mekan.

Mali deo šećera pretvara se u svetli karamel, a voda se dodaje oprezno zbog naglog mlaza pare. Preostali šećer i limun prave jantarni sirup koji se dugo zahvata sa oboda i vraća preko suvljih delova. Krug treba ravnomerno da potamni, a oko njega na kraju ostaje samo plitak sjajan prsten.

Desert se potpuno hladi u posudi, a zatim satima steže u frižideru pre vodoravnog presecanja. Dugačak nazubljen nož radi kratkim pokretima dok se posuda okreće. Gornji sloj se podupire, kaymak ravnomerno raspoređuje sa čistim rubom i tek tada se poklopac vraća.

Za 12 kriški računajte 25 minuta pripreme, 70 minuta kuvanja, najmanje 3 sata hlađenja i još kratko stezanje posle punjenja.

Praktično

Posudu birajte prema nabubrelom, ne suvom kruguPremala posuda steže rub i onemogućava ravnomerno zahvatanje sirupa.
Sirup vraćajte, desert ne okrećiteNatopljena osnova je krhka. Rotirajte samo stabilnu metalnu posudu i kutlačom ciljajte suvlje zone.
Pre presecanja ohladite do sredineTopao krug nema dovoljno strukture za ravan vodoravni rez i podizanje gornjeg sloja.

Sastojci

Osnova od kadayıfa

1 round (about 500 g) kupljeni suvi ekmek kadayıfı
2 litres mlaka voda po potrebi

Sirup i nadev

1.8 kg beli šećer
1.6 litres voda
35 ml svež limunov sok
500 g gust kaymak ili zgrušana pavlaka

Priprema

Širenje suvog kruga

Izaberite posudu pre natapanjaSuvi ekmek kadayıfı stavite u široku plitku posudu i proverite da oko njega ostaje najmanje 3 cm prostora. Dodajte dovoljno mlake vode da navlaži ceo disk i ostavite 10-15 minuta.

Krug treba ravnomerno da nabubri i postane savitljiv od ruba do sredine.
Nežno uklonite slobodnu voduNagnite posudu i odlijte vodu. Preko deserta stavite čist tanjir i sasvim blago pritisnite ili upijte čistom krpom, pa ponovo ocedite. Porozni hleb nemojte cediti uvrtanjem niti spljoštavati.

Krug treba da bude vlažan i elastičan, ali pri naginjanju ne sme ponovo da nastane bara.

Priprema jantarnog sirupa

Napravite svetli karamelU duboku šerpu stavite 250 g odmerenog šećera i topite na srednjoj temperaturi. Posudu vrtite samo po potrebi dok boja ne bude ravnomerno svetlobakarna. Sklonite sa ringle pre tečnosti.

Karamel treba da miriše tostirano i slatko, nikada dimljeno ili oštro.
Bezbedno dovršite sirupOdmaknite se i pomalo dodajte vodu za sirup; karamel će se stegnuti i pustiti snažnu paru. Vratite na nisku temperaturu, dodajte ostatak šećera i mešajte do bistrine. Dodajte limun i krčkajte 10 minuta.

Sav očvrsli karamel treba da se rastopi, a sirup ostane jantarni bez zagorelih tačaka.

Upijanje i hlađenje

Započnite upijanjePosudu sa nabubrelom osnovom stavite na nisku temperaturu. Vrući sirup ravnomerno sipajte preko vrha i zastajte dok prvi deo nestaje. Na rubu održavajte sasvim tiho krčkanje.

Površina treba ravnomerno da tamni bez suvih bledih ostrva.
Kutlačom vraćajte sa ruba ka srediniTokom 35-50 minuta zahvatajte sirup sa oboda i polako ga vraćajte preko suvljih delova. Rotirajte posudu, ne krhki desert. Smanjite vatru ako mehuri postanu snažni.

Krug treba ravnomerno da bude jantarni, a preostali sirup samo plitak sjajan prsten.
Ohladite bez pomeranjaSklonite sa vatre i ostavite netaknuto do sobne temperature. Pokrijte bez pritiska na površinu i hladite najmanje 3 sata, po mogućstvu duže, pre presecanja.

Ceo krug treba da bude hladan, slegnut i dovoljno čvrst da se rub podigne bez cepanja.

Presecanje i punjenje

Isecite vodoravan slojNazubljenim nožem označite sredinu oko ruba. Kratkim pokretima testerišite ka centru i okrećite posudu da rez ostane ravan. Nemojte silom povući nož odjednom kroz ceo krug.

Gornji sloj treba da ostane jednake debljine bez velikih iskrzanih rupa.
Dodajte kaymak i završiteGornji deo poduprite i podignite dvema širokim lopaticama ili ga navucite na dasku. Kaymak ravnomerno namažite preko donje polovine, ostavljajući rub od 1 cm. Vratite vrh, hladite 30 minuta i isecite 12 kriški.

Na obodu treba da se vidi čista bela traka kaymaka bez istiskivanja.

Kontrolne tačke

Sredina ostaje bleda i suva Sirup je prebrzo ostao na rubu. Duže ga vraćajte ka centru uz tihu toplotu.
Krug se raspada pri sečenju Nije dovoljno ohlađen ili je rez pravljen snažnim dugim potezom. Hladite duže i koristite kratko testerisanje.
Kaymak izlazi sa strane Sloj je predebeo, topao ili namazan do samog ruba. Koristite gust hladan nadev i ostavite čist prostor.

Nutritivne vrednosti

Energija690 kcal
Proteini8 g
Ugljeni hidrati115 g
Masti23 g
Zasićene masti14 g
Vlakna1 g
Šećeri91 g
Natrijum190 mg

1 od 12 kriški — Približne vrednosti zavise od marke suve osnove, zadržanog sirupa i masnoće kaymaka.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Mleko

Bezbednost hrane: Vodu dodajte karameli oprezno i držite lice i šake dalje od mlaza pare. Za osetljive grupe koristite pasterizovani kaymak. Posle punjenja držite desert na 4°C ili niže, a služenje na sobnoj temperaturi ograničite na 2 sata.

Čuvanje: Desert sa kaymakom pokrijte i čuvajte u frižideru do 3 dana. Ne zamrzavajte, jer i natopljena sredina i pavlaka gube strukturu.

Česta pitanja

Da li je ekmek kadayıfı isto što i kadayıf od niti?

Nije. To je suvi okrugli proizvod od kvasnog hleba sa poroznom sredinom, dok tel kadayıf čine tanke kuvane niti.

Da li mora da se preseče i napuni?

Ne. Kaymak se može staviti i na vrh kriške, ali bela vodoravna traka ovde odgovara fotografijama i priznatom načinu služenja.

Može li zgrušana pavlaka umesto turskog kaymaka?

Može. Izaberite najgušću nezaslađenu pavlaku i držite je hladnu, uz jasno navođenje zamene.

Može li manje šećera?

Umereno smanjenje je moguće, ali koncentracija sirupa gradi strukturu. Veliko smanjenje ostavlja hleb mokrim umesto ravnomerno kandiranim.

Najvažnije za uspeh

Kriška treba da bude potpuno jantarna i sočna, ali sposobna da drži čist beli sloj kaymaka bez raspadanja ili curenja.

Ravnomerno proširite osnovu, polako vraćajte sirup, dobro ohladite i vodoravno secite uz punu potporu.