Широкие овалы кадынбуду-кёфте с пятнистой яичной корочкой — Холодная формовка удерживает нежную смесь риса и говядины при жарке.

Подготовка 35 минут

Жарка 35 минут

Охлаждение 1 час

Порции 6

Ингредиенты ↓

Обзор

Как сохранить кадынбуду-кёфте нежными под яичной корочкой

Кадынбуду-кёфте не похожи на упругие гриль-кёфте. Половину фарша румянят с луком, вторая остаётся сырой до окончательной жарки, а между ними распределяется готовый рис. Такое разделение даёт мягкую середину с видимыми зёрнами. Оно требует дисциплины: приготовленную часть полностью охлаждают до контакта с сырой, а готовый центр доводят до 71 °C.

Рис несёт структуру, но не должен исчезать. Подходит мягкий круглозёрный рис после охлаждения или простой вчерашний пилав, быстро убранный в холодильник. Сильно сдобренный бульоном, маслом или специями гарнир меняет влагу и чистый вкус мяса. Отмеряйте 240 г готового риса, не оценивайте чашкой.

Петрушка, чёрный перец и немного душистого перца дают сдержанную приправу. Смесь соединяют лишь до равномерности. Долгое вымешивание, полезное для гриль-кёфте, извлечёт лишний белок и уплотнит эти овалы. Час в холодильнике укрепляет жир и позволяет рису принять поверхностную влагу, чтобы двенадцать изделий переносились целыми.

Порядок покрытия обязателен: сначала мука, потом взбитое яйцо. Мука высушивает поверхность и закрепляет тонкую яичную плёнку; обратный порядок создаёт мокрые комки. Стряхните избыток, покройте все стороны и сразу опускайте в масло 170 °C. Получается неровная золотая оболочка с тёмными веснушками; сухари в выбранную версию не входят.

Кадынбуду-кёфте подают горячими как основное или охлаждёнными в большом наборе блюд. Картофельное пюре — привычная пара, острый салат уравновешивает жареную оболочку. Горячие изделия оставляйте на решётке на три минуты: бумага удерживает пар. Для холодной подачи быстро охладите и выставляйте только количество на ближайшие два часа.

Подготовка и приготовление занимают примерно по 35 минут; смесь охлаждается 1 час.

Практика

Охлаждайте тонким слоемГлубокая миска мяса долго остаётся тёплой. Металлический поднос быстрее и безопаснее доводит приготовленную часть до холодильной температуры.
Берите простой сухой рисСвежий рис можно остудить на подносе, правильно сохранённый остаток особенно удобен. Мокрый соусный рис разрыхляет смесь и снимает покрытие.
Формуйте по массеДвенадцать равных изделий готовятся предсказуемо. Толстая штука потемнеет до достижения её сырым центром 71 °C.

Ингредиенты

Мясо и рис

800 g говяжий фарш жирностью 15–20 %
180 g лук мелкими кубиками
20 мл оливковое масло
240 g готовый круглозёрный рис холодный
25 g плосколистная петрушка рубленая
13 g мелкая соль
3 g чёрный перец
2 g молотый душистый перец

Покрытие и жарка

100 g пшеничная мука
4 large яйца взбитые
350 мл нейтральное масло для неглубокой жарки

Приготовление

Приготовьте и остудите половину мяса

Размягчите лукНагрейте оливковое масло при среднем огне. Добавьте лук и готовьте 7–8 минут до прозрачности и мягкости, не давая сильно темнеть.

Кусочки уступают ложке и пахнут сладко, без сырой резкости.
Подрумяньте 400 г говядиныДобавьте ровно половину фарша. Разбейте на мелкие крошки и готовьте до испарения выделившейся жидкости и шипения в собственном жире. Тонко разложите на подносе.

При наклоне подноса водянистый сок не бежит.
Полностью охладитеУберите приготовленную говядину с луком в холодильник до холода. Оставшийся сырой фарш держите там же. Не соединяйте с тёплой приготовленной частью.

Подрумяненная смесь имеет температуру холодильника, а не только прохладную поверхность.

Смешайте и сформуйте

Бережно соединитеПоложите приготовленную и сырую говядину, холодный рис, петрушку, соль и специи в миску. Складывайте и слегка сжимайте лишь до равномерности, не вымешивая липкую пасту.

Отдельные рисовые зёрна видны по всей массе.
Охладите смесьНакройте и поставьте в холодильник на 1 час. Подготовьте поднос, муку в мелкой посуде и взбитые яйца во второй посуде до вынимания мяса.

Ложка массы держит компактную горку и не выпускает жидкость.
Сделайте широкие овалыРазделите на 12 равных частей. Влажными руками сформуйте пухлые овалы около 9 см длиной и 2 см толщиной, сглаживая трещины без сильного прессования. Верните на холодный поднос.

Каждый овал поднимается целым, оставаясь мягче гриль-кёфте.

Покройте и обжарьте

Нагрейте неглубокое маслоНалейте слой нейтрального масла около 1 см и нагрейте до 170 °C. После загрузки регулируйте конфорку, удерживая температуру.

Щепотка муки сразу шипит, не чернея.
Сначала мука, затем яйцоЛегко обваляйте три кёфте в муке и стряхните лишнее. Полностью окуните в яйцо, дайте упасть одной капле и бережно опустите в масло. Покрывайте только ближайшую партию.

Яйцо держится единым тонким слоем без сухих островков муки.
Жарьте до безопасного центраГотовьте по 4–6 минут с каждой стороны, поворачивая один–два раза широкой лопаткой. Убедитесь, что центр каждой партии достиг 71 °C, перенесите на решётку и повторите.

Корочка глубокого золота с коричневыми пятнами, середина влажная.

Практика

Покрывайте по одной партии

Ожидающая мука намокает, яйцо стекает лужей. Лучший ритм — покрыть три, обжарить три и вернуть температуру.

Подавайте горячими или правильно холодными

Комнатная подача должна быть короткой. Для мезе быстро охладите, накройте и выносите перед самой едой.

Контрольные точки

Овалы ломаются при формовке Смесь тёплая или рис мокрый. Охлаждайте дольше и работайте влажными руками, не добавляя сухари.
Яичная оболочка сползает Поверхность мокрая, муки много или масло холодное. Сделайте лёгкий слой и верните 170 °C.
Корка горит до безопасного центра Изделия толстые либо масло перегрето. Уплощайте следующие и держите около 170 °C.
Середина резиновая Массу долго вымешивали или пережарили. Только соедините и снимайте сразу после 71 °C.

Пищевая ценность

Калорийность560 kcal
Белки38 g
Углеводы26 g
Жиры34 g
Насыщенные жиры10 g
Клетчатка1 g
Сахара2 g
Натрий760 mg

2 кёфте, 1 из 6 порций. — Значения приблизительные и зависят от жирности говядины и удержанного масла.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит пшеницу и глютен., Содержит яйцо.

Пищевая безопасность: Полностью охладите приготовленное мясо перед сырым и держите смесь при 4 °C или ниже. Доведите каждый кёфте до 71 °C, вводя термометр сбоку в центр. Используйте разные инструменты и посуду для сырых и готовых изделий.

Хранение: Поставьте готовые кёфте в холодильник за 2 часа, храните до 3 дней и разогревайте до 74 °C. Сырые непокрытые овалы замораживайте до 2 месяцев.

Частые вопросы

Зачем сначала готовить половину мяса?

Сочетание подрумяненной и сырой говядины создаёт рыхлую нежную текстуру. Всё готовое мясо крошилось бы с рисом, всё сырое стало бы обычным кёфте.

Можно взять вчерашний рис?

Да, если он быстро охлаждён, правильно хранился и достаточно простой. Отмерьте 240 г и разбейте холодные комки.

Нужны ли сухари?

Нет. Внутри крахмал даёт рис, а мука используется только снаружи под яйцом. Сухари уплотнят и изменят оболочку.

Можно запечь?

Духовка приготовит массу, но не создаст характерную яичную корочку неглубокой жарки. Для выбранного результата держите слой масла при 170 °C.

Главное

Разрез открывает глубоко золотую оболочку, сочную нежную середину и отдельные зёрна риса среди говядины и петрушки.

Остудите приготовленную половину, смешивайте бережно, хорошо охладите и покрывайте мукой с яйцом только перед жаркой.

Как сохранить кадынбуду-кёфте нежными под яичной корочкой

Практика

Ингредиенты

Мясо и рис

Покрытие и жарка

Приготовление

Практика

Покрывайте по одной партии

Подавайте горячими или правильно холодными

Контрольные точки

Пищевая ценность

Аллергены · Пищевая безопасность

Частые вопросы

Зачем сначала готовить половину мяса?

Можно взять вчерашний рис?

Нужны ли сухари?

Можно запечь?

Главное

Турецкие национальные блюда

Карныярык

Экмек-кадаифы с каймаком

Кайсерийские манты