Name: Kadınbudu köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 800 g bœuf haché à 15–20% de matière grasse; 180 g oignon (finement coupé en dés); 20 ml huile d’olive; 240 g riz à grain court cuit (froid); 25 g persil plat (haché); 13 g sel fin; 3 g poivre noir; 2 g piment de la Jamaïque moulu; 100 g farine ordinaire; 4 gros œufs (battus); 350 ml huile neutre (pour friture peu profonde)

Grands kadınbudu köftes ovales à la croûte d’œuf dorée — Les grains de riz restent visibles dans un centre humide sous une enveloppe fine et tachetée

Préparation 35 minutes

Cuisson 35 minutes

Refroidissement 1 heure

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les kadınbudu köftes au riz

Le kadınbudu köfte obtient sa texture particulière en réunissant une moitié de bœuf cuite et une moitié crue. L’oignon attendrit d’abord dans l’huile, puis exactement la moitié de la viande cuit jusqu’à évaporation de tout liquide. Cette portion doit refroidir complètement au réfrigérateur avant la réunion.

Le riz à grain court est déjà cuit et froid. Il se plie avec les deux viandes, le persil, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque sans pétrissage prolongé. Les grains doivent rester visibles. Une heure au froid permet à la masse souple de tenir en douze gros ovales sans devenir une pâte élastique.

Chaque fournée est farinée puis entièrement plongée dans l’œuf juste avant l’huile. Un bain peu profond à 170°C cuit la partie de viande encore crue et colore l’enveloppe. La sonde entre par le côté jusqu’au centre et confirme 71°C avant un égouttage sur grille, où la vapeur ne reste pas prisonnière.

Pour 12 grands köftes et 6 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 1 heure de froid et 4–6 minutes de friture par face, soit environ 35 minutes de cuisson.

Pratique

Peser la viande avant de la diviser pour cuissonLe rapport moitié cuite, moitié crue conditionne la texture et ne doit pas être estimé à l’œil.
Étaler la portion cuite en couche minceUn refroidissement rapide et uniforme évite un centre encore tiède au contact de la viande crue.
Garder la grille hors des projections cruesElle reçoit les pièces prêtes à manger et doit rester dans la zone propre.

Ingrédients

Pour la masse viande-riz

800 g bœuf haché à 15–20% de matière grasse
180 g oignon finement coupé en dés
20 ml huile d’olive
240 g riz à grain court cuit froid
25 g persil plat haché
13 g sel fin
3 g poivre noir
2 g piment de la Jamaïque moulu

Pour l’enrobage et la friture

100 g farine ordinaire
4 gros œufs battus
350 ml huile neutre pour friture peu profonde

Préparation

Cuisson et refroidissement de la moitié du bœuf

Attendrir l’oignonChauffer l’huile à feu moyen et cuire l’oignon 7–8 minutes jusqu’à transparence et douceur sans brun foncé.

Les morceaux doivent plier sous la cuillère et sentir doux plutôt que cru.
Cuire exactement la moitiéAjouter la moitié du bœuf, séparer en petites miettes et cuire jusqu’à évaporation du liquide et retour du grésillement, puis étaler sur un plateau.

Aucun jus aqueux ne doit couler lorsque le plateau est incliné.
Refroidir séparémentRéfrigérer viande cuite et oignon jusqu’au froid complet, en gardant l’autre moitié crue au réfrigérateur. Ne jamais unir encore tiède.

La préparation brune doit être froide à cœur, non seulement en surface.

Mélange et façonnage

Plier sans rendre collantRéunir bœuf cuit, bœuf cru, riz froid, persil, sel, poivre et piment de la Jamaïque. Plier et presser seulement jusqu’à répartition.

Les grains de riz doivent rester visibles partout.
Raffermir une heureCouvrir et réfrigérer 1 heure. Préparer plateau, farine et œufs avant de ressortir la viande.

Une cuillerée doit tenir en monticule compact sans liquide.
Former douze ovales souplesDiviser en 12, façonner avec les mains humides des ovales bombés d’environ 9 cm sur 2 cm, lisser les fissures sans compresser fortement puis remettre au froid.

Chaque pièce doit se lever entière tout en restant plus souple qu’un köfte grillé.

Enrobage et friture

Stabiliser l’huile peu profondeVerser environ 1 cm d’huile dans la poêle et chauffer à 170°C, puis régler le feu pour maintenir la température.

Une pincée de farine doit grésiller sans noircir.
Enrober une seule fournéeFariner légèrement trois pièces, secouer, plonger complètement dans l’œuf, laisser tomber une goutte puis descendre prudemment.

L’œuf doit former une couche fine sans îlot de farine sèche.
Cuire jusqu’au centreFrire 4–6 minutes par face en tournant une ou deux fois avec une large spatule. Vérifier 71°C au centre, poser sur grille et répéter.

La croûte doit être dorée à taches brunes et le centre rester humide.

Points de contrôle

La masse se défait Le mélange est trop chaud, le riz aqueux ou le repos au froid insuffisant.
La croûte glisse L’excès de farine n’a pas été secoué ou l’œuf a attendu sur la pièce avant l’huile.
Le centre reste insuffisamment cuit Les ovales sont trop épais ou l’huile trop chaude a foncé la croûte avant 71°C.

Valeurs nutritionnelles

Calories560 kcal
Protéines38 g
Glucides26 g
Lipides34 g
Graisses saturées10 g
Fibres1 g
Sucres2 g
Sodium760 mg

2 grands köftes par personne, pour 6 portions — Les valeurs correspondent à deux pièces sur douze avec une estimation d’huile absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Œuf

Sécurité alimentaire: Refroidir complètement la viande cuite avant de la mélanger au bœuf cru et garder la masse à 4°C ou moins. Cuire chaque köfte à 71°C en mesurant par le côté. Employer des ustensiles et plats différents pour les pièces crues et cuites.

Conservation: Réfrigérer les köftes cuits dans les 2 heures, jusqu’à 3 jours, et réchauffer à 74°C. Congeler les galettes crues non enrobées jusqu’à 2 mois.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire seulement la moitié ?

La portion cuite apporte des miettes tendres tandis que la portion crue lie et cuit pendant la friture.

Peut-on utiliser du riz chaud ?

Non, il réchaufferait la viande crue et rendrait la masse plus humide et fragile.

Pourquoi fariner avant l’œuf ?

Le film sec aide l’œuf à adhérer uniformément à la surface du köfte.

Peut-on former des pièces plus petites ?

Oui comme variante, mais la durée change et chaque centre doit toujours être contrôlé.

Les points essentiels

Un kadınbudu köfte réussi garde des grains visibles dans un centre humide à 71°C, sous une croûte d’œuf fine, dorée et non détachée.

Cuire exactement la moitié, refroidir complètement, plier sans pétrir et enrober seulement la fournée immédiate.