Name: Kadınbudu Köfte (Türk Usulü Pirinçli Köfte)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Türk
Ingredients: 800 g, yağ oranı 15-20% olan dana kıyma; 180 g soğan (ince küp doğranmış); 20 ml zeytinyağı; 240 g pişmiş kısa taneli pirinç (soğuk); 25 g düz yapraklı maydanoz (doğranmış); 13 g ince tuz; 3 g karabiber; 2 g öğütülmüş yenibahar; 100 g sade un; 4 l büyük yumurta (çırpılmış); 350 ml nötr yağ (az yağda kızartma için)

Çıtır kahverengi benekleri olan büyük yumurta kaplı kadınbudu köftelerin servis tabağı — Köfteler geniş ve aşırı kalın olmadığında güvenli merkez sıcaklığı ile sulu iç doku birlikte mümkündür.

Hazırlık 35 min.

Pişirme 35 min.

Soğutun 1 h

Porsiyon 6

Malzemeler ↓

Genel bakış

Kadınbudu Köfte Nasıl Yumuşak ve Düzgün Kaplanmış Tutulur

Kadınbudu köfte, esnek ızgara köfteden farklıdır. Dana kıymanın yarısı soğanla kavrulur, diğer yarısı son kızartmaya kadar çiğ kalır ve karışımın içinde pişmiş pirinç bulunur. Bu bölünme, görünür pirinç taneleri ve daha yumuşak ısırımla narin bir iç doku oluşturur. Aynı zamanda disiplinli soğutma ve pişirme gerektirir: kavrulmuş kısım çiğ etle buluşmadan önce soğuk olmalı, bitmiş merkez 71°C’ye ulaşmalıdır.

Pirinç yapısal bir unsurdur ancak kaybolmamalıdır. Yumuşayana kadar pişirilip soğutulmuş kısa taneli pirinç iyi çalışır; hızla soğutulup buzdolabına kaldırılmış sade artan pilav da uygundur. Yemek, dünden kalan pirinci değerlendirmenin pratik yolu olarak bilinir. Et suyu, tereyağı veya güçlü baharatı fazla pilavdan kaçının; bunlar hem nemi hem temiz et tadını değiştirir. Hacim tahmini yerine 240 g pişmiş pirinç tartın.

Karışım maydanoz, karabiber ve az yenibaharla sade biçimde tatlandırılır. Yalnızca eşit dağılana kadar karıştırılır. Birçok ızgara köftede yararlı olan uzun yoğurma, daha fazla et proteini açığa çıkarıp bu hazırlığı sıkılaştırır. Pirinç bütün ve görünür kalmalıdır. Buzdolabında bir saat dinlenme yağı sertleştirir ve tanelerin yüzey nemini emmesini sağlar; böylece on iki geniş oval kırılmadan kaldırılabilir.

Kaplama sırası kritiktir: önce un, sonra çırpılmış yumurta. Un yüzeyi kurutur ve ince yumurta tabakasını tutar; ters sıra ıslak topaklar oluşturur. Fazla unu silkeleyin, her tarafı yumurtaya bulayın ve köfteyi doğrudan 170°C yağa indirin. Yumurta, görsellerdeki gibi koyu benekli düzensiz altın bir kabuk oluşturur. Seçilen bu versiyonda galeta unu kullanılmaz.

Kadınbudu köfte ana yemek olarak sıcak veya geniş sofranın parçası olarak soğuk servis edilebilir. Patates püresi tanıdık bir eşlikçidir; keskin bir salata kızarmış kabuğu dengeler. En temiz doku için sıcak köfteleri kâğıt yerine üç dakika tel üzerinde dinlendirin; kâğıt altlarında buharı hapseder. Soğuk servis edecekseniz hızla buzdolabına koyun ve yalnızca iki saat içinde yenilecek miktarı çıkarın.

Pratik

İnce tabaka hâlinde soğutunDerin kâsedeki sıcak pişmiş et uzun süre sıcak kalır. Metal tepsi daha fazla yüzey açığa çıkararak çiğ yarıyla karıştırılmadan önce güvenle buzdolabı sıcaklığına gelmesini sağlar.
Sade ve kuru pirinç kullanınTaze pirinç tepsiye yayılarak soğutulabilir; doğru şekilde soğutulmuş artan pirinç ise idealdir. Islak veya soslu pirinç karışımı gevşetir ve kaplamanın ayrılmasını kolaylaştırır.
Ağırlıkla şekillendirinOn iki eşit porsiyon öngörülebilir pişer. Bir oval çok kalınsa çiğ etli merkezi 71°C’ye ulaşmadan kabuğu koyulaşabilir. Kalınlığı yaklaşık 2 cm tutun.

Malzemeler

Et ve pirinç karışımı

800 g 15-20% yağlı dana kıyma
180 g soğan ince küp doğranmış
20 ml zeytinyağı
240 g pişmiş kısa taneli pirinç soğuk
25 g düz yapraklı maydanoz doğranmış
13 g ince tuz
3 g karabiber
2 g öğütülmüş yenibahar

Kaplama ve kızartma

100 g çok amaçlı un
4 l büyük yumurta çırpılmış
350 ml nötr yağ az yağda kızartma için

Yapılışı

Etin yarısını pişirip soğutun

Soğanı yumuşatın.Zeytinyağını geniş tavada orta ateşte ısıtın. Küp doğranmış soğanı ekleyip koyu kahverengileştirmeden şeffaf ve yumuşak olana kadar 7-8 min. pişirin.

Parçalar kaşık altında bükülmeli ve çiğ değil tatlı kokmalıdır.
400 g dana etini kavurun.Kıymanın tam yarısını ekleyin. Küçük kırıntılara ayırın ve saldığı sıvı uçup et kendi yağında cızırdamaya başlayana kadar pişirin. Hızla soğuması için tepsiye yayın.

Tepsi eğildiğinde sulu et suyu akmamalıdır.
Tamamen soğutun.Pişmiş dana eti ve soğanı soğuyana kadar buzdolabında tutun. Kalan çiğ dana etini de aynı sırada buzdolabında saklayın. Pişmiş kısım sıcakken birleştirmeyin.

Kavrulmuş karışım yalnızca yüzeyde serin değil, buzdolabı sıcaklığında olmalıdır.

Karıştırın ve şekillendirin

Nazikçe birleştirin.Pişmiş dana, çiğ dana, soğuk pirinç, maydanoz, tuz, karabiber ve yenibaharı kâseye koyun. Dağılım eşit olana kadar katlayıp hafifçe sıkın; yapışkan macun gibi yoğurmayın.

Tek tek pirinç taneleri karışımın her yerinde görünür kalmalıdır.
Karışımı soğutun.Üzerini kapatıp 1 h buzdolabında bekletin. Eti çıkarmadan önce bir tepsi, sığ kapta un ve ikinci kapta çırpılmış yumurtaları hazırlayın.

Bir kaşık karışım sıvı sızdırmadan sıkı bir tepecik hâlinde durmalıdır.
Geniş ovaller şekillendirin.12 eşit porsiyona bölün. Nemli ellerle yaklaşık 9 cm uzunluğunda ve 2 cm kalınlığında dolgun ovaller oluşturun; çatlakları düzeltin ancak sertçe sıkıştırmayın. Soğuk tepsiye geri koyun.

Her oval tek parça hâlinde kaldırılmalı ancak ızgara köfteden daha yumuşak hissedilmelidir.

Kapla ve kızart

Sığ yağı ısıtın.Tavaya yaklaşık 1 cm derinlik sağlayacak kadar nötr yağ koyun ve 170°C’ye ısıtın. Yiyecek girdikten sonra bu sıcaklığı koruyacak şekilde ocağı ayarlayın.

Bir tutam un kararmadan hemen cızırdamalıdır.
Önce un, sonra yumurta.Üç köfteyi hafifçe una bulayın ve fazlasını silkeleyin. Her birini tamamen çırpılmış yumurtaya batırın, bir damla akmasına izin verin ve dikkatlice yağa indirin. Yalnızca hemen kızartabileceğiniz partiyi kaplayın.

Yumurta, kuru un adacıkları olmadan tek ince tabaka hâlinde tutunmalıdır.
Güvenli merkeze kadar kızartın.Her yüzü 4-6 min., geniş spatulayla bir-iki kez çevirerek pişirin. Her partinin merkezde 71°C’ye ulaştığını doğrulayın, tel rafa alın ve tekrarlayın.

Kabuk koyu altın renkli ve kahverengi benekli olmalı, merkez nemli kalmalıdır.

Pratik

Her seferinde bir partiyi kaplayın

Et üzerinde bekleyen un nemlenir; yumurtaya bulanmış köfteler ise sıvı bırakıp kabuklarını kaybeder. Verimli düzen üç taneyi kapla, üç taneyi kızart ve yağ sıcaklığını yeniden oluştur şeklindedir.

Sıcak veya doğru şekilde soğutulmuş servis edin

Oda sıcaklığında servis kısa tutulmalıdır. Soğuk meze sunumu için pişmiş köfteyi hızla soğutun, kapalı tutun ve misafirler yemeden kısa süre önce çıkarın.

Kontrol noktaları

Köfteler şekillendirme sırasında parçalanıyor. Karışım sıcak veya pirinç fazla ıslaktır. Daha uzun soğutun ve nemli elle tutun; galeta unu ekleyerek çözmeye çalışmayın.
Yumurta kabuğu kayıyor. Yüzey ıslak, un fazla kalın veya yağ çok soğuktur. Hafif ve eşit unlama yapın, tavayı 170°C’ye geri getirin.
Merkez güvenli olmadan kabuk yanıyor. Köfteler çok kalın veya yağ çok sıcaktır. Sonraki porsiyonları yassılaştırın ve yağı 170°C civarında tutun.
İç doku lastiksi. Karışım fazla yoğrulmuş veya fazla pişirilmiştir. Yalnızca birleşene kadar katlayın ve 71°C’ye ulaşır ulaşmaz yağdan çıkarın.

Besin değerleri

Kalori560 kcal
Protein38 g
Karbonhidrat26 g
Yağ34 g
Doymuş yağ10 g
Lif1 g
Şekerler2 g
Sodyum760 mg

2 köfte, 6 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler dana etinin yağı ve tutulan kızartma yağına göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten, Yumurta

Gıda güvenliği: Pişmiş eti çiğ dana etine karıştırmadan önce tamamen soğutun ve karışımı 4°C veya altında tutun. Her köfteyi 71°C’ye kadar pişirin, yandan merkeze kontrol edin. Çiğ ve pişmiş köfteler için farklı araç ve tabaklar kullanın.

Saklama: Pişmiş köfteyi 2 h içinde buzdolabına kaldırıp 3 ⁠güne kadar saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kaplamasız çiğ köfteleri 2 m (ay) kadar dondurun.

SSS

Etin yarısı neden önce pişiriliyor?

Kavrulmuş ve çiğ dana etinin birleşimi, kadınbudu köftenin gevşek ve yumuşak dokusunun merkezindedir. Tüm eti pişirmek pirinçli karışımı ufalanır hâle getirir; tamamını çiğ bırakmak ise standart köfte karakteri verir.

Artan pirinç kullanabilir miyim?

Evet; hızla soğutulup buzdolabına kaldırılmış ve tarifi değiştirmeyecek kadar sade olması şartıyla. 240 g tartın ve karıştırmadan önce soğuk topakları ayırın.

Galeta unu gerekli mi?

Hayır. Seçilen bu versiyonda nişastayı pirinç sağlar; un yalnızca dışta yumurtanın altında kullanılır. Galeta unu içi sıkılaştırır ve tanınabilir kabuğu değiştirir.

Köfteleri fırında pişirebilir miyim?

Karışımı fırında pişirebilirsiniz ancak burada görülen karakteristik az yağda kızarmış yumurta kabuğu oluşmaz. Amaçlanan sonuç için 170°C’de kontrollü yağ tabakası kullanın.

İlk kesitte ne görülmeli

Kabuk koyu altın renkli, merkez yumuşak ve sulu olmalı; dana eti ve maydanoz arasında ayrı pirinç taneleri görünür kalmalıdır.

Pişmiş yarıyı soğutun, nazikçe karıştırın, iyice soğutun ve kızartmadan hemen önce un-ardından-yumurta kaplamasını uygulayın.

Kadınbudu Köfte Nasıl Yumuşak ve Düzgün Kaplanmış Tutulur

Pratik

Malzemeler

Et ve pirinç karışımı

Kaplama ve kızartma

Yapılışı

Pratik

Her seferinde bir partiyi kaplayın

Sıcak veya doğru şekilde soğutulmuş servis edin

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Etin yarısı neden önce pişiriliyor?

Artan pirinç kullanabilir miyim?

Galeta unu gerekli mi?

Köfteleri fırında pişirebilir miyim?

İlk kesitte ne görülmeli

Türkiye Ulusal Yemekleri

Karnıyarık (Türk Usulü Patlıcan Dolması)

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Kayseri Mantısı