Pişmiş ve çiğ dana eti soğuk pirinç ve maydanozla geniş oval köftelerde birleşir; ardından un ve yumurta, az yağda kızartma sırasında kendine özgü benekli kabuğu oluşturur.
Kadınbudu köfte, esnek ızgara köfteden farklıdır. Dana kıymanın yarısı soğanla kavrulur, diğer yarısı son kızartmaya kadar çiğ kalır ve karışımın içinde pişmiş pirinç bulunur. Bu bölünme, görünür pirinç taneleri ve daha yumuşak ısırımla narin bir iç doku oluşturur. Aynı zamanda disiplinli soğutma ve pişirme gerektirir: kavrulmuş kısım çiğ etle buluşmadan önce soğuk olmalı, bitmiş merkez 71°C’ye ulaşmalıdır.
Pirinç yapısal bir unsurdur ancak kaybolmamalıdır. Yumuşayana kadar pişirilip soğutulmuş kısa taneli pirinç iyi çalışır; hızla soğutulup buzdolabına kaldırılmış sade artan pilav da uygundur. Yemek, dünden kalan pirinci değerlendirmenin pratik yolu olarak bilinir. Et suyu, tereyağı veya güçlü baharatı fazla pilavdan kaçının; bunlar hem nemi hem temiz et tadını değiştirir. Hacim tahmini yerine 240 g pişmiş pirinç tartın.
Karışım maydanoz, karabiber ve az yenibaharla sade biçimde tatlandırılır. Yalnızca eşit dağılana kadar karıştırılır. Birçok ızgara köftede yararlı olan uzun yoğurma, daha fazla et proteini açığa çıkarıp bu hazırlığı sıkılaştırır. Pirinç bütün ve görünür kalmalıdır. Buzdolabında bir saat dinlenme yağı sertleştirir ve tanelerin yüzey nemini emmesini sağlar; böylece on iki geniş oval kırılmadan kaldırılabilir.
Kaplama sırası kritiktir: önce un, sonra çırpılmış yumurta. Un yüzeyi kurutur ve ince yumurta tabakasını tutar; ters sıra ıslak topaklar oluşturur. Fazla unu silkeleyin, her tarafı yumurtaya bulayın ve köfteyi doğrudan 170°C yağa indirin. Yumurta, görsellerdeki gibi koyu benekli düzensiz altın bir kabuk oluşturur. Seçilen bu versiyonda galeta unu kullanılmaz.
Kadınbudu köfte ana yemek olarak sıcak veya geniş sofranın parçası olarak soğuk servis edilebilir. Patates püresi tanıdık bir eşlikçidir; keskin bir salata kızarmış kabuğu dengeler. En temiz doku için sıcak köfteleri kâğıt yerine üç dakika tel üzerinde dinlendirin; kâğıt altlarında buharı hapseder. Soğuk servis edecekseniz hızla buzdolabına koyun ve yalnızca iki saat içinde yenilecek miktarı çıkarın.
Zeytinyağını geniş tavada orta ateşte ısıtın. Küp doğranmış soğanı ekleyip koyu kahverengileştirmeden şeffaf ve yumuşak olana kadar 7-8 min. pişirin.
Parçalar kaşık altında bükülmeli ve çiğ değil tatlı kokmalıdır.
Kıymanın tam yarısını ekleyin. Küçük kırıntılara ayırın ve saldığı sıvı uçup et kendi yağında cızırdamaya başlayana kadar pişirin. Hızla soğuması için tepsiye yayın.
Tepsi eğildiğinde sulu et suyu akmamalıdır.
Pişmiş dana eti ve soğanı soğuyana kadar buzdolabında tutun. Kalan çiğ dana etini de aynı sırada buzdolabında saklayın. Pişmiş kısım sıcakken birleştirmeyin.
Kavrulmuş karışım yalnızca yüzeyde serin değil, buzdolabı sıcaklığında olmalıdır.
Pişmiş dana, çiğ dana, soğuk pirinç, maydanoz, tuz, karabiber ve yenibaharı kâseye koyun. Dağılım eşit olana kadar katlayıp hafifçe sıkın; yapışkan macun gibi yoğurmayın.
Tek tek pirinç taneleri karışımın her yerinde görünür kalmalıdır.
Üzerini kapatıp 1 h buzdolabında bekletin. Eti çıkarmadan önce bir tepsi, sığ kapta un ve ikinci kapta çırpılmış yumurtaları hazırlayın.
Bir kaşık karışım sıvı sızdırmadan sıkı bir tepecik hâlinde durmalıdır.
12 eşit porsiyona bölün. Nemli ellerle yaklaşık 9 cm uzunluğunda ve 2 cm kalınlığında dolgun ovaller oluşturun; çatlakları düzeltin ancak sertçe sıkıştırmayın. Soğuk tepsiye geri koyun.
Her oval tek parça hâlinde kaldırılmalı ancak ızgara köfteden daha yumuşak hissedilmelidir.
Tavaya yaklaşık 1 cm derinlik sağlayacak kadar nötr yağ koyun ve 170°C’ye ısıtın. Yiyecek girdikten sonra bu sıcaklığı koruyacak şekilde ocağı ayarlayın.
Bir tutam un kararmadan hemen cızırdamalıdır.
Üç köfteyi hafifçe una bulayın ve fazlasını silkeleyin. Her birini tamamen çırpılmış yumurtaya batırın, bir damla akmasına izin verin ve dikkatlice yağa indirin. Yalnızca hemen kızartabileceğiniz partiyi kaplayın.
Yumurta, kuru un adacıkları olmadan tek ince tabaka hâlinde tutunmalıdır.
Her yüzü 4-6 min., geniş spatulayla bir-iki kez çevirerek pişirin. Her partinin merkezde 71°C’ye ulaştığını doğrulayın, tel rafa alın ve tekrarlayın.
Kabuk koyu altın renkli ve kahverengi benekli olmalı, merkez nemli kalmalıdır.
Et üzerinde bekleyen un nemlenir; yumurtaya bulanmış köfteler ise sıvı bırakıp kabuklarını kaybeder. Verimli düzen üç taneyi kapla, üç taneyi kızart ve yağ sıcaklığını yeniden oluştur şeklindedir.
Oda sıcaklığında servis kısa tutulmalıdır. Soğuk meze sunumu için pişmiş köfteyi hızla soğutun, kapalı tutun ve misafirler yemeden kısa süre önce çıkarın.
2 köfte, 6 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler dana etinin yağı ve tutulan kızartma yağına göre değişir.
Alerjenler: Buğday/gluten, Yumurta
Gıda güvenliği: Pişmiş eti çiğ dana etine karıştırmadan önce tamamen soğutun ve karışımı 4°C veya altında tutun. Her köfteyi 71°C’ye kadar pişirin, yandan merkeze kontrol edin. Çiğ ve pişmiş köfteler için farklı araç ve tabaklar kullanın.
Saklama: Pişmiş köfteyi 2 h içinde buzdolabına kaldırıp 3 güne kadar saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kaplamasız çiğ köfteleri 2 m (ay) kadar dondurun.
Kavrulmuş ve çiğ dana etinin birleşimi, kadınbudu köftenin gevşek ve yumuşak dokusunun merkezindedir. Tüm eti pişirmek pirinçli karışımı ufalanır hâle getirir; tamamını çiğ bırakmak ise standart köfte karakteri verir.
Evet; hızla soğutulup buzdolabına kaldırılmış ve tarifi değiştirmeyecek kadar sade olması şartıyla. 240 g tartın ve karıştırmadan önce soğuk topakları ayırın.
Hayır. Seçilen bu versiyonda nişastayı pirinç sağlar; un yalnızca dışta yumurtanın altında kullanılır. Galeta unu içi sıkılaştırır ve tanınabilir kabuğu değiştirir.
Karışımı fırında pişirebilirsiniz ancak burada görülen karakteristik az yağda kızarmış yumurta kabuğu oluşmaz. Amaçlanan sonuç için 170°C’de kontrollü yağ tabakası kullanın.
Kabuk koyu altın renkli, merkez yumuşak ve sulu olmalı; dana eti ve maydanoz arasında ayrı pirinç taneleri görünür kalmalıdır.
Pişmiş yarıyı soğutun, nazikçe karıştırın, iyice soğutun ve kızartmadan hemen önce un-ardından-yumurta kaplamasını uygulayın.
Çizgili bütün patlıcanlar yumuşatılır, açılır ve hafif domates sosunda fırında nazikçe tamamlanmadan önce koyulaştırılmış dana eti, soğan, biber ve domates harcıyla doldurulur.
Kuru ve gözenekli ekmek kadayıfı yuvarlağı suda genişler, kehribar limonlu şerbeti yavaşça emer, soğur; ardından ikiye açılıp koyu kaymakla doldurulur.
Sıkı yumurtalı hamur küçük sıkma mantılarda aromalı dana etini sarar; ardından sarımsaklı yoğurt ve domates-pul biberli tereyağı Kayseri kâsesini tamamlar.
