Name: Kayseri mantısı
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 750 g obično brašno (i još za posipanje); 2 large velika jaja; 300 ml voda (približno); 10 g sitna so; 450 g nemasna mlevena junetina; 220 g crni luk (veoma sitno samleven i oceđen); 4 g suvi bosiljak; 4 g slatka crvena paprika; 3 g crni biber; 8 g sitna so; 700 g gust običan jogurt; 18 g beli luk (izgnječen); 100 g neslani puter; 35 g paradajz-pire; 5 g pul biber

Sitni Kayseri mantısı pod belim jogurtom sa belim lukom i crvenim puterom — Uredni stisnuti uglovi čuvaju junetinu unutar veoma malih, nežnih ali čvrstih komada testa

Priprema 2 sata 30 minuta

Kuvanje 25 minuta

Odmaranje 30 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se razvija, puni i kuva sitni Kayseri mantısı

Minijaturna veličina je ključna osobina Kayseri mantısı. Čvrsto testo od brašna i jaja razvija se vrlo tanko, seče u gotovo jednake sitne kvadrate i puni količinom mesa veličine malog zrna graška. Četiri ugla podižu se i čvrsto stiskaju u sredini.

Rad traje dugo, pa hladni lanac za sirovu junetinu mora ostati neprekinut. Glavni nadev držite u frižideru i vadite samo malu količinu kada je jedan list testa spreman. Luk se vrlo sitno melje i cedi da tečnost ne zaprlja rubove koje treba zalepiti.

Gotovi mantı kuva se u kontrolisanom ključanju dok testo ne izgubi sirovu neprovidnost, a reprezentativna sredina mesa ne postane bezbedna. Hladan gust jogurt sa belim lukom i crveni puter sa paradajz-pireom ostaju odvojeni do slaganja u činiji.

Za 8 činija planirajte 2 sata 30 minuta pripreme, 30 minuta odmora testa i oko 25 minuta kuvanja.

Praktično

Radite sa jednim listom odjednomPokrijte preostalo testo i nadev. Suvi uglovi ne mogu pouzdano da se zatvore.
Luk veoma sitno usitnite i iscediteKrupni komadi probijaju sitan omotač, a slobodna voda sprečava lepljenje rubova.
Veličinu najpre ujednačiteAko vam je zaštićena mera teška, počnite malo krupnije, ali zadržite tanak list, malo nadeva i četvorostruki spoj.

Sastojci

Testo

750 g obično brašno i još za posipanje
2 large velika jaja
300 ml voda približno
10 g sitna so

Nadev od junetine

450 g nemasna mlevena junetina
220 g crni luk veoma sitno samleven i oceđen
4 g suvi bosiljak
4 g slatka crvena paprika
3 g crni biber
8 g sitna so

Jogurt i puter

700 g gust običan jogurt
18 g beli luk izgnječen
100 g neslani puter
35 g paradajz-pire
5 g pul biber

Priprema

Testo i nadev

Umesite čvrsto testoPomešajte brašno i so za testo. Dodajte jaja i veći deo vode, spojite masu, pa ostatak dodajte postepeno. Mesite 15 minuta do glatkog i čvrstog testa koje se ne lepi.

Udubljenje palca treba sporo da se vraća, a presek ne sme da pokazuje suvo brašno.
Odmorite poklopljenoTesto podelite na četiri jednaka dela, oblikujte lopte i hermetički pokrijte. Odmorite 30 minuta na sobnoj temperaturi. Površinu tokom odmora ne prekrivajte debelo brašnom.

Odmoreni deo treba da se razvija bez trenutnog vraćanja na početnu veličinu.
Pomešajte hladan nadevSjedinite junetinu, oceđen luk, bosiljak, crvenu papriku, crni biber i so za nadev. Kratko izmešajte, pokrijte i stavite u frižider. U kesu stavite samo malu količinu kada je list spreman.

Nadev treba da bude povezan, bez soka od luka na dnu činije.

Razvijanje i zatvaranje

Razvijte prvi listJednu loptu spljoštite i postepeno razvijte na 1-1,2 mm, često okrećući i minimalno brašneći. Ostale držite pokrivene. Rubove poravnajte tek toliko da dobijete prave linije.

List treba da propušta svetlost, ali da ostane dovoljno jak za podizanje.
Isecite sitne kvadrateLenjirom i točkićem isecite trake širine 15-16 mm, zatim poprečno napravite kvadrate. Radite brzo; u suvoj prostoriji polovinu lista prekrijte laganom krpom.

Uglovi treba da ostanu gipki, a komadi dovoljno slični da se zajedno skuvaju.
Štedljivo napuniteNa sredinu svakog kvadrata stavite tačkicu nadeva približno veličine malog zrna graška. Meso i luk ne smeju da dodirnu uglove koji se lepe.

Na sve četiri strane treba jasno da ostane rub testa.
Stisnite četiri uglaPodignite dva suprotna ugla ka sredini, dodajte drugi par i čvrsto stisnite spoj. Gotove komade stavljajte u jednom sloju na blago pobrašnjen pleh i ponovite.

Vrh treba da ostane zatvoren pri dodiru, bez istiskivanja nadeva.

Kuvanje i prelivanje

Pripremite oba prelivaJogurt pomešajte sa izgnječenim belim lukom i po želji prstohvatom odmerene soli za nadev. Otopite puter, paradajz-pire kuvajte jedan minut i van najjače toplote umešajte pul biber. Držite odvojeno.

Jogurt treba da bude gladak i hladan, a puter crven i mirisan, bez paljevine.
Skuvajte mantıVeliku šerpu posoljene vode dovedite do kontrolisanog ključanja. Mantı dodajte u turama i kuvajte 10-15 minuta, nežno mešajući na početku. Proverite da reprezentativna sredina mesa dostigne 71°C.

Testo treba da izgubi sirovu neprovidnost i omekša, uz očuvan stisnuti oblik.
Ocedite i složite u činijeSačuvajte šolju vode, zatim dobro ocedite. Samo po potrebi opustite kašikom vode. Podelite u činije, prekrijte jogurtom sa belim lukom i prošarajte puterom sa paradajzom i pul biberom.

Pojedinačni komadi treba da se vide ispod odvojenih belih i crvenih preliva.

Kontrolne tačke

Kvadrati se skupljaju pri sečenju Testo nije dovoljno odmorilo ili je list razvijan na silu. Pokrijte i odmorite još kratko.
Vrhovi se otvaraju u vodi Rubovi su se osušili, nadev ih je zaprljao ili spoj nije čvrsto stisnut.
Nadev ostaje sirov Komadi su preveliki ili voda prestaje da ključa. Kuvajte u manjim turama i proverite sredinu.

Nutritivne vrednosti

Energija705 kcal
Proteini32 g
Ugljeni hidrati86 g
Masti26 g
Zasićene masti13 g
Vlakna4 g
Šećeri7 g
Natrijum790 mg

1 od 8 činija — Približne vrednosti variraju prema količini upijenog brašna, masnoći junetine i porciji jogurta i putera.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Jaje, Mleko

Bezbednost hrane: Sirovi nadev držite na 4°C ili nižoj temperaturi tokom dugog oblikovanja. Reprezentativnu sredinu nadeva skuvajte do 71°C i nikada ne probajte sirovu smesu. Koristite pasterizovani jogurt i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Sirov oblikovan mantı zamrznite do 2 meseca. Kuvan bez preliva čuvajte do 3 dana, podgrejte do 74°C i dodajte svež jogurt.

Česta pitanja

Da li Kayseri mantısı zaista mora da bude tako sitan?

Minijaturna veličina je važna, a zaštićena specifikacija navodi kvadrate od 15-16 mm. Početnici mogu raditi malo krupnije uz isti nadev i oblik.

Može li mašina za testeninu?

Može. Čvrste odmorene komade postepeno provlačite do oko 1-1,2 mm i držite listove dovoljno kratkim da ne presuše.

Zašto je bosiljak u nadevu?

Reyhan, često preveden kao bosiljak, navodi se u kajserijskom nadevu i daje mu mirisnu razliku. Koristite ga umereno.

Mogu li gotove kore?

Većina wonton kora je prevelika, mekša i drugačijeg sastava. Mogu dati knedlu, ali ne čvrsti minijaturni Kayseri mantısı.

Najvažnije za uspeh

U činiji treba da ostanu vidljivi sićušni zatvoreni komadi sa kuvanom junetinom, hladnim belim jogurtom i zasebnim crvenim puterom.

Odmorite čvrsto testo, secite ujednačeno sitno, nadev držite hladan i svaki spoj snažno stisnite.