Name: Kadınbudu Köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 800 g rundergehakt met 15–20 % vet; 180 g ui (fijnsnijden); 20 ml olijfolie; 240 g gare rondkorrelige rijst (koud); 25 g bladpeterselie (hakken); 13 g fijn zout; 3 g zwarte peper; 2 g gemalen piment; 100 g tarwebloem; 4 groot eieren (loskloppen); 350 ml neutrale olie (om ondiep te frituren)

Brede ovale Kadınbudu Köfte met goudbruin gespikkelde eikorst — De ondiep gefrituurde ovalen van rijst en vlees hebben een onregelmatige gouden korst en blijven vanbinnen los en sappig.

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 35 minuten

Koeltijd 1 uur

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Kadınbudu Köfte mals en correct omhuld

Kadınbudu Köfte verschilt van veerkrachtige gegrilde gehaktballetjes. De helft van het rundergehakt wordt met ui gebruind, de andere helft blijft tot het frituren rauw en gare rijst loopt door de massa. Zo ontstaat een mals binnenste met zichtbare korrels en zachte beet. Het gare deel moet koud zijn voordat het bij rauw vlees komt en het afgewerkte midden moet 71 °C bereiken.

Rijst is structureel, maar mag niet verdwijnen. Malse afgekoelde rondkorrelige rijst of tijdig gekoelde, ongekruide pilav van de vorige dag is geschikt. Rijst met bouillon, boter of sterke kruiden verandert het vocht en de zuivere rundsmaak. Weeg 240 g gare rijst in plaats van het volume te schatten en maak koude klonten los vóór het mengen.

Peterselie, zwarte peper en weinig piment kruiden terughoudend. Meng alleen tot gelijkmatige verdeling. Lang kneden, dat veel grillköfte helpt, zou extra eiwitten vrijmaken en deze massa strak maken. De korrels blijven heel en zichtbaar. Een uur koelen verstevigt het vet en laat rijst oppervlaktevocht opnemen, zodat twaalf brede ovalen samenhouden.

De volgorde van het omhulsel is verplicht: eerst bloem, dan losgeklopt ei. Bloem droogt het oppervlak en verankert een dunne eilaag; andersom ontstaan natte klonten. Schud overtollige bloem weg, haal rondom door ei en leg direct in olie van 170 °C. Ei vormt het onregelmatige gouden omhulsel met donkere spikkels; paneermeel hoort er niet in.

Reken voor twaalf grote köfte en zes porties op 35 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 1 uur koelen. Serveer heet als hoofdgerecht of gekoeld op een grotere tafel. Laat hete stukken drie minuten op een rooster in plaats van papier rusten, zodat stoom de onderkant niet zacht maakt. Zet bij koude uitgifte binnen 2 uur terug in de koelkast.

35 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 1 uur koeltijd voor 6 porties.

Praktisch

Koel de gare helft volledigWarm vlees zou de rauwe massa verwarmen en de veilige koude verwerking onderbreken.
Weeg rijst en maak koud losTe veel of samengepakte rijst verzwakt de ovalen; zichtbare korrels horen zich te verdelen.
Meng slechts kortLang kneden maakt het bedoelde losse midden strak.

Ingrediënten

Mengsel van vlees en rijst

800 g rundergehakt met 15–20 % vet
180 g ui fijnsnijden
20 ml olijfolie
240 g gare rondkorrelige rijst koud
25 g bladpeterselie hakken
13 g fijn zout
3 g zwarte peper
2 g gemalen piment

Omhulsel en frituren

100 g tarwebloem
4 groot eieren loskloppen
350 ml neutrale olie om ondiep te frituren

Bereiding

Helft van het rund garen en koelen

Ui zacht garenVerwarm olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur en gaar ui 7–8 minuten glazig en zacht zonder donkere bruining.

De stukjes buigen onder de lepel en ruiken zoet in plaats van rauw.
400 g rundvlees bruinenVoeg precies de helft van het gehakt toe, breek klein en gaar tot vloeistof is verdampt en het vlees in eigen vet sist. Laat op een bakplaat vlug afkoelen.

Bij het kantelen van de plaat stroomt geen waterig sap.
Volledig koelenZet het gare rundvlees met ui in de koelkast tot het koud is en koel tegelijkertijd het resterende rauwe rund. Meng niet warm.

Het gebruinde mengsel heeft koelkasttemperatuur, niet alleen een koele buitenkant.

Mengen en vormen

Voorzichtig samenvoegenVouw en druk gegaard en rauw rund, koude rijst, peterselie, zout, peper en piment alleen tot gelijkmatig; kneed niet tot een kleverige pasta.

Afzonderlijke rijstkorrels blijven door het hele mengsel zichtbaar.
Massa koelenKoel 1 uur afgedekt. Zet bakplaat, bloem in een ondiepe schaal en losgeklopte eieren in een tweede schaal klaar voordat het vlees eruit komt.

Een lepel van het mengsel houdt een compacte hoop en verliest geen vloeistof.
Brede ovalen vormenVerdeel in 12 gelijke porties en vorm met vochtige handen volle ovalen van ongeveer 9 cm lang en 2 cm dik. Strijk scheuren glad zonder hard te drukken en leg op een koude bakplaat.

Ieder ovaal kan in één stuk worden opgetild en voelt zachter dan grillköfte.

Omhullen en frituren

Ondiepe olie verhittenSchenk genoeg neutrale olie voor ongeveer 1 cm diepte in de pan en verhit tot 170 °C. Stel de brander zo af dat de temperatuur na het inzetten behouden blijft.

Een snuf bloem sist direct zonder zwart te worden.
Bloem, daarna eiBestuif drie köfte licht met bloem en schud overtollige bloem weg. Haal volledig door ei, laat één druppel weglopen en leg voorzichtig in de pan; omhul alleen de portie die direct wordt gebakken.

Het ei hecht als een dunne laag zonder droge bloemeilandjes.
Tot veilig midden friturenGaar 4–6 minuten per kant en draai één- of tweemaal met een brede spatel. Controleer iedere portie op 71 °C in het midden, leg op het rooster en herhaal.

De korst is diep goudbruin met bruine spikkels en het midden blijft vochtig.

Praktisch

Bescherm de koelrust

Vet wordt stevig en rijst bindt oppervlaktevocht.

Houd de volgorde van het omhulsel aan

Bloem droogt, ei hecht; andersom ontstaan klonten.

Omhul alleen de directe portie

Wachtend ei trekt in en maakt het oppervlak zwaar.

Controlepunten

De ovalen breken bij het optillen De massa was warm, te vochtig of niet een uur gekoeld. Zet koud en vorm voorzichtig breed.
Ei glijdt van het oppervlak Bloem ontbrak of bedekte niet rondom. Bestuif eerst fijn en schud het overschot weg.
Het midden is dicht en rubberachtig De massa is te lang gekneed of hard aangedrukt. Vouw alleen gelijkmatig en vorm los.
De korst is onderaan zacht De köfte lagen op papier en stoom bleef eronder. Laat op een draadrooster uitlekken.

Voedingswaarden

Calorieën560 kcal
Eiwit38 g
Koolhydraten26 g
Vet34 g
Verzadigd vet10 g
Vezels1 g
Suikers2 g
Natrium760 mg

2 köfte, 1 van 6 porties. — De waarden zijn schattingen; rundvet en opgenomen frituurolie beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten., Bevat ei.

Voedselveiligheid: Koel gegaard vlees volledig voordat het met rauw rund wordt gemengd en houd de massa bij hoogstens 4 °C. Controleer iedere köfte vanaf de zijkant tot het midden op 71 °C. Gebruik verschillend gereedschap en verschillende borden voor rauwe en gare stukken.

Bewaren: Koel gare köfte binnen 2 uur en bewaar tot 3 dagen; verwarm tot 74 °C. Vries rauwe ovalen zonder omhulsel tot 2 maanden in.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de helft van het vlees eerst gegaard?

De combinatie van gebruind en rauw rund geeft de losse, malse structuur; uitsluitend gegaard zou kruimelen, uitsluitend rauw zou gewoner aanvoelen.

Kan rijst van de vorige dag worden gebruikt?

Ja, wanneer die vlug gekoeld en ongekruid is. Weeg 240 g en maak koude klonten los.

Is paneermeel nodig?

Nee. Rijst levert zetmeel binnenin, bloem dient alleen buiten onder ei; kruim zou midden en omhulsel veranderen.

Kunnen de köfte in de oven worden gebakken?

De oven maakt niet de kenmerkende ondiep gefrituurde eikorst; beheers voor dit resultaat olie op 170 °C.

Belangrijkste punten

Diep gouden omhulsel rond een mals sappig midden met zichtbaar gescheiden rijst tussen rund en peterselie.

Koel de gare helft, meng voorzichtig, koel grondig en gebruik direct vóór het frituren bloem vóór ei.

Kadınbudu Köfte mals en correct omhuld

Praktisch

Ingrediënten

Mengsel van vlees en rijst

Omhulsel en frituren

Bereiding

Praktisch

Bescherm de koelrust

Houd de volgorde van het omhulsel aan

Omhul alleen de directe portie

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de helft van het vlees eerst gegaard?

Kan rijst van de vorige dag worden gebruikt?

Is paneermeel nodig?

Kunnen de köfte in de oven worden gebakken?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Karnıyarık

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Kayseri Mantısı