Name: Kadınbudu köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 800 g ternera picada con un 15–20% de grasa; 180 g cebolla (cortada en dados finos); 20 ml aceite de oliva; 240 g arroz de grano corto cocido (frío); 25 g perejil de hoja plana (picado); 13 g sal fina; 3 g pimienta negra; 2 g pimienta de Jamaica molida; 100 g harina común; 4 grandes huevos (batidos); 350 ml aceite neutro (para fritura poco profunda)

Grandes kadınbudu köfte ovalados con corteza dorada de huevo — Los granos de arroz siguen visibles dentro de un centro húmedo bajo una envoltura fina y moteada

Preparación 35 minutos

Cocción 35 minutos

Enfriado 1 hora

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar kadınbudu köfte con arroz

El kadınbudu köfte obtiene su textura al unir una mitad de ternera cocinada y otra cruda. Ablandar la cebolla en aceite y cocinar exactamente la mitad de la carne hasta que desaparezca todo líquido. Enfriar por completo esta parte en el frigorífico antes de juntarla con la cruda.

El arroz de grano corto ya debe estar cocido y frío. Integrarlo con ambas carnes, perejil, sal, pimienta y pimienta de Jamaica sin amasar durante demasiado tiempo. Los granos deben seguir visibles. Una hora en frío permite formar 12 óvalos grandes sin transformar la mezcla en una pasta elástica.

Enharinar cada tanda y sumergirla por completo en huevo justo antes del aceite. Una fritura poco profunda a 170°C cocina la carne todavía cruda y dora la cobertura. Introducir la sonda por el lado hasta el centro y confirmar 71°C antes de escurrir sobre una rejilla que deje salir el vapor.

Para 12 köfte grandes y 6 raciones, prever 35 minutos de preparación, 1 hora de frío y 4–6 minutos de fritura por cara, unos 35 minutos de cocción.

Práctico

Pesar la carne antes de dividirlaLa proporción mitad cocinada y mitad cruda determina la textura y no debe calcularse a ojo.
Extender la parte cocinada en una capa finaEl enfriado rápido evita un centro templado al entrar en contacto con carne cruda.
Mantener la rejilla fuera de salpicaduras crudasRecibe piezas listas para comer y debe permanecer en la zona limpia.

Ingredientes

Para la masa de carne y arroz

800 g ternera picada con un 15–20% de grasa
180 g cebolla cortada en dados finos
20 ml aceite de oliva
240 g arroz de grano corto cocido frío
25 g perejil de hoja plana picado
13 g sal fina
3 g pimienta negra
2 g pimienta de Jamaica molida

Para el recubrimiento y la fritura

100 g harina común
4 grandes huevos batidos
350 ml aceite neutro para fritura poco profunda

Preparación

Cocción y enfriado de la mitad de la ternera

Ablandar la cebollaCalentar el aceite a fuego medio y cocinar la cebolla 7–8 minutos hasta que esté transparente y tierna, sin dorado oscuro.

Los trozos deben doblarse bajo la cuchara y oler dulces en lugar de crudos.
Cocinar exactamente la mitadAñadir la mitad de la ternera, separar en migas pequeñas y cocinar hasta evaporar el líquido y recuperar el crepitar; extender en una bandeja.

No debe salir ningún jugo acuoso al inclinar la bandeja.
Enfriar por separadoRefrigerar la carne cocinada y la cebolla hasta que estén totalmente frías, manteniendo la otra mitad cruda en el frigorífico. No unir templadas.

La mezcla dorada debe estar fría en el centro y no solo en la superficie.

Mezcla y formado

Integrar sin volver pegajosoJuntar ternera cocinada, ternera cruda, arroz frío, perejil, sal, pimienta y pimienta de Jamaica. Integrar y presionar solo hasta repartir.

Los granos de arroz deben seguir visibles por toda la masa.
Reafirmar 1 horaTapar y refrigerar 1 hora. Preparar bandeja, harina y huevos antes de sacar la carne.

Una cucharada debe sostenerse en un montículo compacto sin líquido.
Formar 12 óvalos tiernosDividir en 12, formar con manos húmedas óvalos abombados de unos 9 cm por 2 cm, alisar grietas sin comprimir mucho y devolver al frío.

Cada pieza debe levantarse entera y seguir más blanda que un köfte de parrilla.

Recubrimiento y fritura

Estabilizar el aceite poco profundoVerter unos 1 cm de aceite en la sartén y calentar a 170°C; regular el fuego para mantenerlo.

Una pizca de harina debe crepitar sin ennegrecer.
Cubrir una sola tandaEnharinar ligeramente tres piezas, sacudir, sumergir por completo en huevo, dejar caer una gota e introducir con cuidado.

El huevo debe formar una capa fina sin islas de harina seca.
Cocinar hasta el centroFreír 4–6 minutos por cara, girando una o dos veces con una espátula ancha. Comprobar 71°C, pasar a rejilla y repetir.

La corteza debe quedar dorada con puntos marrones y el centro húmedo.

Puntos de control

La masa se deshace La mezcla está templada, el arroz contiene agua o faltó frío.
La corteza resbala No se sacudió la harina o el huevo esperó sobre la pieza antes de freír.
El centro queda poco hecho Los óvalos son gruesos o el aceite muy caliente doró antes de 71°C.

Nutrición

Calorías560 kcal
Proteínas38 g
Carbohidratos26 g
Grasas34 g
Grasas saturadas10 g
Fibra1 g
Azúcares2 g
Sodio760 mg

2 köfte grandes por persona, para 6 raciones — Los valores corresponden a dos piezas de doce, con una estimación del aceite absorbido.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Huevo

Seguridad alimentaria: Enfriar totalmente la carne cocinada antes de mezclar con la cruda y mantener a 4°C o menos. Cocinar cada köfte a 71°C midiendo por el lado. Usar utensilios y fuentes diferentes para piezas crudas y cocinadas.

Conservación: Refrigerar los köfte cocinados antes de 2 horas, hasta 3 días, y recalentar a 74°C. Congelar las piezas crudas sin recubrimiento hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se cocina solo la mitad?

La parte cocinada aporta migas tiernas y la cruda liga y termina durante la fritura.

¿Se puede usar arroz caliente?

No, calentaría la carne cruda y dejaría la masa húmeda y frágil.

¿Por qué se enharina antes del huevo?

La película seca ayuda al huevo a adherirse de manera uniforme.

¿Se pueden formar piezas pequeñas?

Sí como variante, pero cambia el tiempo y siempre debe comprobarse el centro.

Puntos esenciales

Un kadınbudu köfte bien ejecutado mantiene granos visibles en un centro húmedo a 71°C, bajo una corteza fina de huevo que no se separa.

Cocinar exactamente la mitad, enfriar por completo, integrar sin amasar y cubrir únicamente la tanda inmediata.