Vařené a syrové hovězí se spojí se studenou rýží a petrželkou v širokých oválných köfte; mouka a vejce pak při mělkém smažení vytvoří typickou skvrnitou krustu.
Kadınbudu köfte se nepodobá pružné grilované masové kuličce. Polovina mletého hovězího se opeče s cibulí, druhá polovina zůstává syrová až do závěrečného smažení a směsí prochází vařená rýže. Toto rozdělení vytváří jemný vnitřek s viditelnými zrny a měkčím skusem. Zároveň vyžaduje disciplinované chlazení a tepelnou úpravu: opečená část musí být studená, než se dotkne syrového masa, a hotový střed musí dosáhnout 71°C.
Rýže má strukturální funkci, ale nemá zmizet. Dobře funguje krátkozrnná rýže uvařená doměkka a vychlazená, stejně jako obyčejný zbylý pilav, který byl rychle uložen do chladničky. Pokrm je často ceněn jako praktické využití včerejší rýže. Vyhněte se pilavu bohatému na vývar, máslo nebo silné koření, protože mění vlhkost i čistou hovězí chuť. Odvažte 240 g vařené rýže místo odhadování podle objemu.
Směs se jednoduše ochucuje petrželkou, černým pepřem a trochou nového koření. Míchá se pouze do rovnoměrného rozložení. Dlouhé hnětení, které pomáhá mnoha grilovaným köfte, by u této přípravy uvolnilo více masových bílkovin a udělalo ji tuhou. Rýže má zůstat celá a snadno viditelná. Hodinový odpočinek v chladničce zpevní tuk a umožní zrnům nasát povrchovou vlhkost, takže dvanáct širokých oválů lze zvednout bez rozpadnutí.
Pořadí obalování je zásadní: nejprve mouka, potom rozšlehané vejce. Mouka osuší povrch a ukotví tenkou vrstvu vejce; obrácené pořadí vytváří mokré hrudky. Přebytečnou mouku oklepejte, vejcem pokryjte všechny strany a köfte spusťte přímo do oleje o 170°C. Vejce vytvoří nepravidelnou zlatou skořápku s tmavšími skvrnkami, jak ukazují dodané fotografie. Strouhanka do této vybrané verze nepatří.
Kadınbudu köfte lze podávat horké jako hlavní jídlo nebo studené jako součást větší tabule. Bramborová kaše je známá příloha a výrazný salát vyvažuje smaženou skořápku. Pro nejčistší strukturu nechte horké köfte tři minuty odpočívat na mřížce místo na papíru, který pod nimi zachycuje páru. Pokud podáváte studené, rychle je zchlaďte a vyndejte jen množství, které se sní do dvou hodin.
Ve široké pánvi zahřejte olivový olej na střední teplotu. Přidejte cibuli nakrájenou na kostky a vařte 7-8 minut do průsvitna a změknutí bez tmavého zhnědnutí.
Kousky mají pod lžící povolit a vonět sladce, ne syrově.
Přidejte přesně polovinu mletého hovězího. Rozdrobte na malé kousky a vařte, dokud se uvolněná tekutina neodpaří a maso nezačne syčet ve vlastním tuku. Rozprostřete na tác, aby rychle vychladlo.
Při naklonění tácu nesmí vytékat vodnatá šťáva.
Uvařené hovězí s cibulí dejte do chladničky, dokud nebude studené. Zbývající syrové hovězí držte současně v chladničce. Nespojujte je, dokud je vařená část teplá.
Opečená směs má mít teplotu chladničky, ne být jen chladná na povrchu.
Do mísy dejte vařené hovězí, syrové hovězí, studenou rýži, petrželku, sůl, černý pepř a nové koření. Překlápějte a lehce stlačujte jen do rovnoměrného rozložení; nehněťte do lepivé pasty.
Jednotlivá zrna rýže mají zůstat viditelná v celé směsi.
Přikryjte a uložte na 1 hodinu do chladničky. Připravte tác, mouku v mělké misce a rozšlehaná vejce v druhé misce ještě před vyjmutím masa z chladu.
Lžíce směsi má držet kompaktní hromádku bez vytékající tekutiny.
Rozdělte směs na celkem 12 porcí. Vlhkýma rukama vytvarujte plné ovály asi 9 cm dlouhé a 2 cm silné, vyhlaďte praskliny, ale silně nestlačujte. Vraťte je na studený tác.
Každý ovál se má zvednout vcelku a přitom zůstat měkčí než grilované köfte.
Do pánve nalijte neutrální olej do hloubky asi 1 cm a zahřejte na 170°C. Jakmile do něj vložíte jídlo, upravujte výkon tak, aby se tato teplota držela.
Špetka mouky má rychle zasyčet bez zčernání.
Tři köfte lehce obalte v mouce a přebytek oklepejte. Každé celé ponořte do rozšlehaného vejce, nechte odkápnout jednu kapku a opatrně vložte do oleje. Obalujte pouze dávku, kterou můžete ihned smažit.
Vejce má přilnout jako jedna tenká vrstva bez ostrůvků suché mouky.
Smažte 4-6 minut z každé strany a jednou či dvakrát otočte širokou obracečkou. Ověřte, že každá dávka dosáhne ve středu 71°C, poté přeneste na drátěnou mřížku a opakujte.
Krustička má být sytě zlatá s nepravidelnými hnědými skvrnami a střed má zůstat vlhký.
Mouka ponechaná na mase zvlhne a placičky obalené vejcem vytvoří kaluže a ztrácejí skořápku. Efektivní rytmus je: obalit tři, usmažit tři a obnovit teplotu oleje.
Podávání při pokojové teplotě má být krátké. Pro studenou meze prezentaci hotové köfte rychle zchlaďte, držte zakryté a vyndejte krátce předtím, než hosté jedí.
2 köfte, 1 ze 6 servings/porcí — Přibližné hodnoty se liší podle tuku v hovězím a množství zadrženého oleje.
Alergeny: Pšenice/lepek, vejce
Bezpečnost potravin: Uvařené maso před spojením se syrovým hovězím zcela vychlaďte a směs držte při 4°C nebo níže. Každé köfte propečte na 71°C a teplotu měřte z boku do středu. Pro syrové a hotové placičky používejte jiné náčiní a talíře.
Skladování: Hotové köfte uložte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; ohřívejte na 74°C. Neobalené syrové placičky lze zmrazit až na 2 měsíce.
Kombinace opečeného a syrového hovězího je klíčová pro volnou, jemnou strukturu kadınbudu köfte. Kdyby bylo uvařené všechno hovězí, směs s rýží by se drolila; kdyby bylo všechno syrové, mělo by jídlo charakter běžné masové kuličky.
Ano, pokud byla rychle zchlazena a uložena do chladničky a je dostatečně obyčejná, aby nezměnila recept. Odvažte 240 g a před mícháním rozbijte studené hrudky.
Ne. V této vybrané verzi poskytuje škrob rýže a mouka se používá pouze zvenku pod vejcem. Strouhanka by zpevnila vnitřek a změnila rozpoznatelnou skořápku.
Směs lze tepelně upravit v troubě, ale nevytvoří charakteristickou vaječnou krustu z mělkého smažení. Pro zamýšlený výsledek držte kontrolovanou vrstvu oleje na 170°C.
Skořápka má být sytě zlatá, střed jemný a šťavnatý a mezi hovězím a petrželkou mají zůstat viditelná samostatná zrna rýže.
Uvařenou polovinu vychlaďte, míchejte jemně, důkladně zchlaďte a moučno-vaječný obal nanášejte až těsně před smažením.
Pruhované celé lilky se změkčí, otevřou a naplní zredukovaným hovězím, cibulí, paprikou a rajčaty, poté se jemně dopečou v lehké rajčatové omáčce.
Suchý porézní kruh ekmek kadayıfı nabobtná ve vodě, pomalu nasaje jantarový citronový sirup a po vychladnutí se rozřízne a naplní hustým kaymakem.
Pevné vaječné těsto uzavírá aromatické hovězí do drobných štípaných taštiček, které v kayserijské misce dokončí česnekový jogurt a rajčatovo-paprikové máslo s pul biber.
