Name: Pinđur
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: oko 2,0 kg pinđura
Cuisine: srpska
Ingredients: 2000 g mesnatih crvenih paprika, opranih i osušenih; 1000 g zrelog paradajza, oljuštenog i isečenog na kockice; 100 ml suncokretovog ulja; 80 ml vinskog sirćeta, 5% kiselosti; 40 g kristal šećera; 25 g belog luka, sitno seckanog; 20 g ravnolistog peršuna, sitno seckanog; 20 g fine soli

Količina oko 2,0 kg pinđura

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 90 minuta

Pasivno vreme 120 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pinđur sa trakama pečene paprike u gustom paradajzu

Pinđur nema samo jednu regionalnu formulu. Neke verzije uključuju plavi patlidžan, dok ova srpska kućna priprema ostaje na pečenim crvenim paprikama i paradajzu. Njena važna teksturna odlika jeste da se paprika ne melje u glatku pastu: treba da ostane u trakama koje se vide i osećaju u gotovom namazu.

Paprika se prvo peče na visokoj temperaturi dok kožica ne nabubri, a meso ne omekša. Posle kratkog parenja, ljušti se i čisti, zatim se cepa ili seče na uske trake. Jednosatno ceđenje uklanja tečnost koju su paprike pustile tokom pečenja, ali se trake ne gnječe niti melju.

Paradajz se ukuvava odvojeno sa 40 g šećera. To je presudan redosled: kada bi paprike od početka dugo ključale zajedno sa paradajzom, izgubile bi oblik i pinđur bi se približio homogenom pireu. Paradajz treba prvo da postane gust i pulpast, bez slobodne vodene faze.

Tek tada se dodaju trake paprika, 100 ml ulja, 20 g soli, 25 g belog luka i 20 g ravnolistog peršuna. Mešanje je nežno, više prevrtanje nego gnječenje. Posle 25 minuta masa treba da bude sjajna i povezana, sa trakama koje i dalje ostaju prepoznatljive.

Osamdeset mililitara vinskog sirćeta jačine 5% kiselosti ide na samom kraju, uz samo 5 minuta laganog kuvanja. Gotov pinđur nema voden prsten uz ivicu posude. Raspoređuje se u plitke čiste posude, hladi i stavlja na 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Ova verzija nije namenjena sobnom čuvanju u ostavi.

Praktično

Paprika ostaje u trakamaNemojte je samleti posle pečenja.
Paradajz redukujte pre spajanjaTako paprike kraće provode na vatri.
Mešajte preklapanjem, ne gnječenjemTekstura treba da ostane gruba.
Čuvajte hladnoGotov pinđur je namenjen frižideru ili zamrzivaču.

Sastojci

Pinđur

2000 g mesnatih crvenih paprika, opranih i osušenih
1000 g zrelog paradajza, oljuštenog i isečenog na kockice
100 ml suncokretovog ulja
80 ml vinskog sirćeta, 5% kiselosti
40 g kristal šećera
25 g belog luka, sitno seckanog
20 g ravnolistog peršuna, sitno seckanog
20 g fine soli

Priprema

Paprike

Ispecite crvene paprikeRasporedite 2000 g paprika na plehove i pecite na 220 °C oko 30 minuta, okrećući po potrebi. Kožica treba široko da se naduva i odvoji, a paprika da splasne i omekša bez raspadanja mesa.
Napravite trake i oceditePaprike kratko pokrijte, zatim oljuštite i očistite od semenki. Meso iscepajte ili isecite na uske trake i ostavite u cediljci 60 minuta. Trake treba da budu mekane, ali jasno prepoznatljive, bez viška tečnosti.

Paradajz i spajanje

Ukuvajte paradajzStavite 1000 g oljuštenog paradajza sa 40 g šećera u široku tešku šerpu i kuvajte oko 30 minuta na srednjoj vatri. Masa treba da postane gusta i pulpasta, ne supasta.
Umešajte paprike bez gnječenjaDodajte trake paprika, 100 ml ulja, 20 g soli, 25 g belog luka i 20 g peršuna. Kuvajte oko 25 minuta na srednje slaboj vatri, lagano prevrćući smesu. Pinđur treba da bude povezan i sjajan, a trake paprika i dalje jasno vidljive.
Dodajte sirćeUmešajte 80 ml vinskog sirćeta jačine 5% kiselosti i kuvajte još 5 minuta na slaboj vatri. Miris sirćeta treba da se sjedini sa povrćem, a uz ivice ne sme ostati odvojen vodeni sloj.

Hlađenje

Brzo ohladite i stavite u frižiderVruć pinđur podelite u čiste plitke posude, brzo rashladite, pokrijte i stavite na 4 °C ili niže. Ovaj pasivni deo traje 60 minuta, a proizvod ne treba da ima dugo toplo zadržavanje; u frižider treba da dospe u roku od 2 sata.

Praktično

Praktični saveti

Pinđur služite rashlađen, kašikom, bez naknadnog blendiranja. Odlično zadržava svoju teksturu kada se napravi dan ranije i prenoći u frižideru. Čuvajte ga na 4 °C ili niže 3 do 4 dana. Višak zamrznite u porcijama pogodnim za jedan obrok i odmrzavajte preko noći u frižideru. Ako peršun nije poželjan, može se izostaviti umesto da se menja drugim začinskim biljem; tako ukus ostaje više usmeren na papriku i paradajz bez promene kiselosti ili vlage.

Kontrolne tačke

Pinđur postaje glatka pastaSmernica: Paprike su samlevene ili previše snažno mešane.Prilagođavanje: Secite ih na trake i samo ih lagano prevrćite kroz redukovani paradajz.
Posle hlađenja se pojavljuje vodeni prstenSmernica: Paprike nisu dovoljno oceđene ili paradajz nije dovoljno ukuvan.Prilagođavanje: Vratite smesu u široku šerpu i lagano kuvajte dok slobodna tečnost ne nestane, pa ponovo brzo ohladite.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije60 g
Kalorijepribližno 55 kcal
Ugljeni hidratipribližno 6 g
Proteinipribližno 1 g
Mastipribližno 3 g
Vlaknapribližno 2 g
Natrijumpribližno 240 mg

Procena polazi od oko 2 kg gotovog pinđura i pretpostavlja da u završnom proizvodu ostaju navedene količine ulja, šećera, soli i sirćeta.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna lista sastojaka nema veliki alergen koji joj je svojstven, mada je unakrsni kontakt moguć u kuhinji. Ovo je priprema za frižider ili zamrzivač, ne trajno konzervisana zimnica za ostavu. Hladite u plitkim posudama, stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže. Potrošite u roku od 3 do 4 dana ili zamrznite za duže čuvanje.

Česta pitanja

Da li pinđur uvek sadrži plavi patlidžan?

Ne. Regionalne verzije se razlikuju. Ova srpska kućna formula koristi papriku i paradajz bez plavog patlidžana.

Zašto se paprike ne melju?

Zato što je u ovoj verziji vidljiva trakasta paprika deo željene teksture i razlikuje pinđur od sasvim glatkog namaza.

Rezultat: Dobar pinđur je gust i sjajan, sa jasno vidljivim trakama pečene paprike u redukovanom paradajzu i blagim završetkom vinskog sirćeta.

Ključ: Paradajz ukuvajte pre paprika i potom mešajte vrlo nežno.