Name: Baklava sa orasima
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 30 min
Yield: 24 komada / 12 porcija
Cuisine: srpska / balkanska tradicija
Ingredients: 500 g tankih kora za pitu, pokrivenih dok se radi; 300 g oraha, fino samlevenih; 150 g kristal šećera, za mešanje sa orasima; 200 ml suncokretovog ulja; 100 ml gazirane mineralne vode; 500 g kristal šećera; 400 ml vode; 30 ml svežeg limunovog soka

Dobijena količina 24 komada / 12 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 60 minuta

Pasivno vreme 240 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Baklava sa orasima, tankim korama i limunovim sirupom

Baklava sa orasima u Srbiji pripada široj balkanskoj porodici sirupastih kolača od tankih kora. Ova varijanta ostaje usredsređena na orahe: između slojeva ide mleveni orah sa šećerom, a kore se premazuju mešavinom suncokretovog ulja i gazirane mineralne vode. Ne kombinuje puter, pistaće ili rolnice iz drugih čestih verzija.

Najviše pažnje traže same kore. Neiskorišćeni listovi moraju da ostanu pokriveni jer se suše brzo i tada pucaju pri slaganju. Svaki sloj dobija tanak premaz, ne natapanje. Previše masnoće između listova otežava strukturu i može da ostavi gornji sloj kožastim umesto hrskavim.

Orasi i šećer treba da budu raspoređeni u više tankih slojeva, tako da nijedan deo pleha ne ostane bez punjenja. Gornje kore se završno premažu i baklava se seče pre pečenja do samog dna. Ti rezovi kasnije vode sirup kroz slojeve i omogućavaju ravnomernije upijanje.

Sirup se kuva pre slaganja i hladi dok se baklava priprema. Ta dva procesa mogu da se odvijaju istovremeno, pa se vreme hlađenja ne dodaje posebno na ukupno trajanje. Na kraju se hladan sirup polako sipa preko tek ispečene, vruće baklave. Razlika u temperaturi pomaže da se sirup povuče kroz rezove dok se deo hrskavosti zadrži na površini.

Četiri sata odmora nisu dekorativna pauza. Za to vreme se sirup raspoređuje kroz slojeve i stabilizuje preseke. Baklava se poslužuje na sobnoj temperaturi, po dva manja komada, kada je unutrašnjost sočna, ali površina više nije mokra.

Praktično

Kore držite pokriveneSuve kore pucaju i otežavaju ravnomerno slaganje.
Premazujte tankoSvaki list treba samo blago navlažiti mešavinom ulja i mineralne vode.
Isecite pre rerneRez mora da stigne do dna da bi sirup imao put kroz slojeve.
Hladan sirup ide na vruću baklavuSipajte ga polako preko cele površine i rezova.

Sastojci

Za baklavu

500 g tankih kora za pitu, pokrivenih dok se radi
300 g oraha, fino samlevenih
150 g kristal šećera, za mešanje sa orasima
200 ml suncokretovog ulja
100 ml gazirane mineralne vode

Za sirup

500 g kristal šećera
400 ml vode
30 ml svežeg limunovog soka

Priprema

Sirup

Skuvajte sirupU šerpi zagrejte 500 g šećera sa 400 ml vode i kuvajte na srednjoj temperaturi oko 10 minuta, dok se šećer potpuno ne rastvori i tečnost blago ne obloži kašiku; pred kraj dodajte 30 ml limunovog soka.
Ohladite ga dok slažete korePrespite sirup u posudu otpornu na toplotu i ostavite približno 20 minuta na sobnoj temperaturi, istovremeno sa slaganjem baklave, dok više ne bude topao na dodir.

Slaganje i pečenje

Napravite tečnost za premazivanjePomešajte 200 ml suncokretovog ulja sa 100 ml gazirane mineralne vode i kratko promešajte da se tečnosti privremeno ujednače.
Složite kore i oraheU tepsiji 30 × 20 cm slažite 500 g kora, svaku lagano premažite i između grupa listova ravnomerno posipajte mešavinu od 300 g mlevenih oraha i 150 g šećera; za slaganje računajte oko 20 minuta.
Završite i isecitePrekrijte poslednjim korama, premažite površinu i za približno 5 minuta oštrim nožem podelite sirovu baklavu na 24 komada, tako da rezovi stignu do dna tepsije.
Pecite do pune bojeStavite tepsiju u rernu zagrejanu na 180 °C i pecite oko 50 minuta, dok vrh ne postane duboko zlatan, suv i hrskav i dok se ivice u rezovima ne ispeku.

Prelivanje i odmor

Prelijte vruću baklavuOdmah po vađenju iz rerne tokom približno 5 minuta polako rasporedite potpuno ohlađen sirup preko cele površine i naročito kroz rezove, bez naglog izlivanja u jedan ugao.
Ostavite da se sirup rasporediDržite baklavu nepokrivenu na sobnoj temperaturi 240 minuta, dok se slojevi ne natope, pa tek kada se ohladi lagano je pokrijte.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite na sobnoj temperaturi, po dva manja komada u porciji. Baklava ima koristi od dugog odmora i može da se napravi dan ranije, jer se tek posle nekoliko sati stabilizuje odnos hrskavih i natopljenih slojeva. Potpuno ohlađenu baklavu držite lagano pokrivenu na prohladnom mestu do 2 dana. Hlađenje u frižideru produžava čuvanje, ali omekšava kore. Podgrevanje nije potrebno.

Kontrolne tačke

Gornji sloj je kožast umesto hrskavSmernica: Verovatno je upotrebljeno previše ulja ili je sirup dodat pre nego što je pecivo potpuno pečeno.Prilagođavanje: Premazujte tanko i pecite dok rezane ivice ne budu suve i hrskave.
Pojave se suve zoneSmernica: Rezovi možda nisu stigli do dna ili je sirup sipan prebrzo.Prilagođavanje: Isecite duboko pre pečenja i prelivajte postepeno preko cele površine.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije2 komada
Kalorijepribližno 650 kcal
Ugljeni hidrati89 g
Proteini10 g
Masti30 g
Vlakna4 g
Natrijum190 mg

Vrednosti su približne i računaju svih 200 ml ulja kao zadržano u gotovoj baklavi; stvarna apsorpcija i veličina komada mogu menjati rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten i orahe. Kupovne kore mogu da sadrže ili da budu proizvedene u okruženju sa dodatnim alergenima, zato proverite deklaraciju. Kolač potpuno ohladite pre pokrivanja da se kondenzacija ne zadrži na korama.

Rezultat: Unutrašnji slojevi ostaju bogati orasima i sirupom, dok se na površini i u rezovima zadržava jasna, pečena struktura kora.

Ključ: Tanak premaz, duboki rezovi pre pečenja i hladan sirup preko vruće baklave određuju ravnomerno natapanje.