Name: Pinđur
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: ongeveer 2,0 kg relish
Cuisine: Servisch
Ingredients: 2000 g vlezige rode paprika, gewassen en gedroogd; 1000 g rijpe tomaten, gepeld en in blokjes; 100 ml zonnebloemolie; 80 ml wijnazijn, 5% zuur; 40 g kristalsuiker; 25 g knoflook, fijngehakt; 20 g platte peterselie, fijngehakt; 20 g fijn zout

Opbrengst ongeveer 2,0 kg relish

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 90 minuten

Passieve tijd 120 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pinđur met geroosterde paprikareepjes in een dikke tomatenbasis

Pinđur kent meerdere regionale uitvoeringen op de Balkan. Sommige bevatten aubergine; deze Servische thuisversie doet dat niet en bouwt rond geroosterde rode paprika en tomaat. Het belangrijkste textuurverschil is dat de paprika niet tot een gladde pasta wordt gemalen. De zachte reepjes moeten in de dikke tomatenbasis zichtbaar blijven.

De paprika wordt eerst op hoge temperatuur geroosterd tot de schil geblakerd is en het vruchtvlees is ingezakt. Na kort afdekken kunnen schil en zaden worden verwijderd. Snijd of scheur de paprika vervolgens in smalle reepjes en laat die een uur uitlekken. Zo gaat minder overtollig vocht mee naar de pan en hoeft de peper later niet kapot te koken om de relish dik te krijgen.

Tomaat wordt afzonderlijk met een beetje suiker gereduceerd. Dat is een bewuste volgorde: als paprika vanaf het begin lang in een natte tomatenmassa kookt, verdwijnt de reepjesstructuur. Pas als de tomaat dik en pulpachtig is, komen paprika, olie, zout, knoflook en peterselie erbij. Daarna wordt de massa voorzichtig omgeschept in plaats van krachtig geroerd.

De 80 ml wijnazijn van 5% gaat pas aan het einde in de pan en wordt kort meegekookt. De afwerking hoort glanzend en samenhangend te zijn, met herkenbare paprikareepjes en zonder een waterige kring langs de rand. De azijn maakt deel uit van de smaakbalans, maar deze bereiding is niet bedoeld als houdbare inmaak voor de voorraadkast.

Na het koken wordt de pinđur verdeeld over schone ondiepe bakken en snel gekoeld. Binnen 2 uur hoort hij bij 4 °C of lager te staan. Gebruik binnen 3 tot 4 dagen of vries porties in. Een nacht in de koelkast geeft tijd voor knoflook, peterselie en azijn om zich gelijkmatiger te verdelen zonder de groente verder te garen.

Praktisch

Bewaar reepjesMaal de geroosterde paprika niet glad.
Reduceer tomaat eerstZo hoeft de paprika later minder lang mee te koken.
Schep voorzichtigHard roeren breekt de zachte reepjes af.
Bewaar gekoeld of bevrorenDeze methode levert geen voorraadproduct voor kamertemperatuur.

Ingrediënten

Pinđur

2000 g vlezige rode paprika, gewassen en gedroogd
1000 g rijpe tomaten, gepeld en in blokjes
100 ml zonnebloemolie
80 ml wijnazijn, 5% zuur
40 g kristalsuiker
25 g knoflook, fijngehakt
20 g platte peterselie, fijngehakt
20 g fijn zout

Bereiding

Paprika voorbereiden

Rooster de rode paprikaRooster 2000 g rode paprika ongeveer 30 minuten bij 220 °C en keer waar nodig. De schil is breed geblakerd en de paprika is ingezakt, maar het vruchtvlees is nog duidelijk aanwezig.
Snijd in reepjes en laat uitlekkenDek de hete paprika kort af, verwijder schil en zaden, scheur of snijd in smalle reepjes en laat 60 minuten uitlekken in een vergiet. De reepjes zijn zacht maar nog herkenbaar en overtollig vocht is weg.

Tomatenbasis en samenvoegen

Kook de tomaat inKook 1000 g gepelde tomatenblokjes met 40 g suiker ongeveer 30 minuten op middelhoog vuur tot het vrije vocht sterk is verminderd. De tomaat is dik en pulpachtig in plaats van soepachtig.
Schep de paprika erdoorVoeg de paprikareepjes, 100 ml olie, 20 g zout, 25 g knoflook en 20 g peterselie toe. Laat ongeveer 25 minuten op middellaag vuur koken en schep rustig om zonder te pletten. De relish is samenhangend en glanzend en toont nog duidelijke paprikareepjes.
Werk af met azijnRoer 80 ml wijnazijn van 5% door de massa en laat 5 minuten zacht koken. De azijngeur is geïntegreerd en er scheidt geen waterige laag langs de rand.

Koelen en bewaren

Koel de pinđur snel terugVerdeel de hete pinđur over schone ondiepe bakken, koel snel, dek af en zet 60 minuten in de koelkast bij 4 °C of lager. De relish koelt gelijkmatig en bereikt koelkasttemperatuur zonder lang lauw te blijven. Zet binnen 2 uur koud.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer pinđur koel naast brood, witte kaas, geroosterd vlees of bonengerechten. Gebruik een lepel en maal de relish na koelen niet opnieuw; juist de zichtbare reepjes onderscheiden deze uitvoering van een gladde paprikapasta. Laat de hoofdhoeveelheid tijdens het serveren niet langdurig buiten de koelkast staan. Bewaar bij 4 °C of lager en gebruik binnen 3 tot 4 dagen. Vries voor langere bewaring in in porties die ongeveer bij één maaltijd passen en laat een portie een nacht in de koelkast ontdooien. De 20 g platte peterselie kan worden weggelaten in plaats van vervangen; de smaak wordt dan sterker paprika-tomaatgericht zonder de zuur- of vochtbalans te veranderen.

Controlepunten

De pinđur wordt een gladde pastaRichtlijn: De paprika is gemalen of te hard geroerd.Aanpassing: Snijd of scheur de paprika en schep hem voorzichtig door de al ingekookte tomaat.
Na koelen staat er een waterige randRichtlijn: De paprika is onvoldoende uitgelekt of de tomaat niet ver genoeg gereduceerd.Aanpassing: Kook rustig verder in een brede pan tot er geen vrij vocht langs de rand staat en koel daarna opnieuw snel terug.

Voedingswaarden

Portiegrootte60 g
Calorieënongeveer 55 kcal
Koolhydratenongeveer 6 g
Eiwitongeveer 1 g
Vetongeveer 3 g
Vezelsongeveer 2 g
Natriumongeveer 240 mg

De schatting gaat uit van ongeveer 2,0 kg afgewerkte relish en van behoud van de opgegeven olie, suiker, zout en azijn.

Allergenen en voedselveiligheid

De basis bevat geen van de belangrijkste allergenen; mogelijke kruisbesmetting hangt af van de keuken. Dit is een koelkast-/vriezerbereiding, geen houdbare inmaak voor kamertemperatuur. Koel snel in ondiepe bakken, zet binnen 2 uur bij 4 °C of lager en gebruik gekoeld binnen 3 tot 4 dagen of vries in.

Veelgestelde vragen

Hoort er altijd aubergine in pinđur?

Nee. Regionale uitvoeringen verschillen. Deze Servische versie gebruikt paprika en tomaat zonder aubergine en houdt de paprika bewust in reepjes.

Waarom wordt de paprika niet gemalen?

De grove reepjestextuur is een bepalende keuze in deze uitvoering. Malen zou de relish richting een gladde paprikapasta veranderen.

Resultaat: Pinđur is glanzend en grof, met zachte geroosterde paprikareepjes in een ingekookte tomatenbasis en een ingetogen azijnafwerking.

Kern: Reduceer de tomaat eerst en schep de paprikareepjes daarna voorzichtig door de massa.