Ajvar od pečenih crvenih paprika sa dugim ceđenjem
Ajvar je ustaljeni srpski namaz od pečene crvene paprike, a kvalitet u velikoj meri zavisi od količine vode koja ostane u paprici posle pečenja. Zato se ovde postupak ne završava ljuštenjem. Očišćena paprika provodi 8 sati u cediljci u frižideru, kako bi se višak tečnosti prirodno odvojio pre mlevenja i kuvanja.
Za početnu količinu od 3.000 g biraju se debele, slatke crvene paprike za pečenje. Visok udeo mesa i manji procenat vode pomažu da se dobije približno 1,5 kg gotovog ajvara. Paprike se peku cele na 230 °C dok se koža ne naduje i pocrni u nepravilnim poljima, a meso ne omekša. Tek tada se prebacuju u pokrivenu posudu, gde za 20 minuta sopstvena para dodatno olabavi kožicu.
Ljuštenje je najsporiji aktivni deo pripreme. Kožica, peteljke i semenke se uklanjaju, ali paprika se ne ispira vodom jer bi se tako odneo deo pečene arome. Očišćeno meso ide u veliku cediljku nad posudom i hladi se na 4 °C ili niže tokom 8 sati. To skraćuje kasnije ukuvavanje i pravi veliku razliku između retkog pirea i gustog namaza.
Posle ceđenja paprika se krupno samelje ili usitni, ali ne do potpuno glatke kaše. Zatim ide u široku šerpu sa debelim dnom. Tokom 90 minuta na srednje slaboj vatri voda polako isparava, dok se 180 ml suncokretovog ulja dodaje postepeno. Poslednjih 20 minuta dodaju se 60 ml vinskog sirćeta, 20 g šećera i 30 g soli.
Pravi znak završetka nije tačan nivo temperature, već tekstura: varjača ili lopatica treba kratko da ostavi čist trag po dnu, smesa treba da bude gusta i sjajna, a oko ivice ne sme da se odvaja vodeni prsten. Široka šerpa ubrzava isparavanje, ali istovremeno povećava potrebu za čestim mešanjem kada se ajvar zgusne.
Leskovački domaći ajvar ima posebnu zaštićenu oznaku i sopstvenu specifikaciju. Ovaj recept je opšti kućni ajvar i ne predstavlja taj zaštićeni proizvod. Takođe nije recept za trajno konzervisanje na sobnoj temperaturi: gotov namaz se brzo hladi, stavlja u frižider i koristi kao sveža, rashlađena priprema.