Name: Pinđur
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: environ 2,0 kg de condiment
Cuisine: serbe
Ingredients: 2000 g de poivrons rouges charnus, lavés et séchés; 1000 g de tomates mûres, pelées et coupées en dés; 100 ml d’huile de tournesol; 80 ml de vinaigre de vin, acidité 5 %; 40 g de sucre semoule; 25 g d’ail, finement haché; 20 g de persil plat, finement haché; 20 g de sel fin

Quantité obtenue environ 2,0 kg de condiment

Préparation 45 minutes

Cuisson 90 minutes

Temps passif 120 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pinđur aux lanières de poivron rôti et tomate concentrée

Le pinđur existe sous plusieurs formes dans les Balkans. Certaines préparations ajoutent de l’aubergine ; celle-ci repose sur poivron rouge et tomate. Sa caractéristique pratique la plus visible est la texture : les poivrons restent en lanières souples dans une base de tomate épaisse au lieu de devenir une pâte homogène.

Les poivrons passent d’abord au four à 220 °C jusqu’à ce que leur peau cloque et que la chair s’affaisse. Après un bref passage couvert pour faciliter le pelage, ils sont épépinés, découpés ou déchirés en bandes puis égouttés pendant une heure. Ce repos limite l’eau libre sans détruire la forme des morceaux.

La tomate est traitée séparément. Mille grammes de tomates pelées et coupées en dés cuisent avec 40 g de sucre jusqu’à devenir épaisses et pulpeuses. Cette réduction préalable évite de soumettre les lanières de poivron à une cuisson aussi longue, ce qui les ferait disparaître dans la sauce.

Lorsque les poivrons rejoignent la casserole, le mélange se fait délicatement. L’huile, le sel, l’ail et le persil doivent enrober les lanières sans les écraser. Le vinaigre de vin à 5 % d’acidité est ajouté à la fin pour seulement cinq minutes de frémissement. À ce stade, aucun anneau d’eau ne doit se former autour du condiment.

Le pinđur chaud est réparti dans des récipients peu profonds puis refroidi rapidement. Il est conservé à 4 °C ou moins et consommé dans les 3 à 4 jours, ou congelé. Cette voie de conservation évite d’attribuer à la recette une stabilité de garde-manger qu’elle n’a pas été conçue pour fournir.

Pratique

Préserver les lanièresNe pas mixer les poivrons après cuisson.
Réduire la tomate d’abordLa base doit être épaisse avant l’ajout des poivrons.
Mélanger en soulevantÉviter un brassage agressif qui ferait une purée.
Conserver au froidRéfrigération ou congélation uniquement.

Ingrédients

Pinđur

2000 g de poivrons rouges charnus, lavés et séchés
1000 g de tomates mûres, pelées et coupées en dés
100 ml d’huile de tournesol
80 ml de vinaigre de vin, acidité 5 %
40 g de sucre semoule
25 g d’ail, finement haché
20 g de persil plat, finement haché
20 g de sel fin

Préparation

Préparer les poivrons

Rôtir les poivronsCuire 2000 g de poivrons à 220 °C environ 30 minutes, en les retournant selon les besoins. Les peaux doivent être largement cloquées et la chair affaissée tout en restant présente.
Conserver une texture en bandesCouvrir brièvement, peler, épépiner, déchirer ou couper en lanières puis égoutter 60 minutes. Les bandes doivent être souples mais encore identifiables, sans excès de liquide.

Concentrer la tomate et assembler

Réduire la tomateCuire 1000 g de tomates pelées en dés avec 40 g de sucre environ 30 minutes. La tomate doit devenir épaisse et pulpeuse, non liquide comme une soupe.
Ajouter les lanièresIncorporer les poivrons, 100 ml d’huile, 20 g de sel, 25 g d’ail et 20 g de persil puis cuire doucement environ 25 minutes en soulevant plutôt qu’en écrasant. Le pinđur doit être brillant et cohésif tout en montrant encore les lanières.
Finir au vinaigreVerser 80 ml de vinaigre de vin à 5 % puis frémir 5 minutes. L’arôme du vinaigre doit être intégré et aucun liquide séparé ne doit apparaître aux bords.

Refroidir et réfrigérer

Refroidir en petits récipientsRépartir le pinđur chaud dans des récipients propres et peu profonds, refroidir, couvrir puis réfrigérer 60 minutes à 4 °C ou moins. La préparation doit refroidir régulièrement sans rester longtemps tiède.

Pratique

Conseils pratiques

Servir frais avec du pain, un fromage blanc, des viandes rôties ou des plats de haricots. Un repos d’une nuit au froid unifie l’assaisonnement sans faire disparaître la texture. Conserver 3 à 4 jours à 4 °C ou moins. Congeler en portions adaptées aux repas et décongeler une nuit au réfrigérateur. Le persil peut être omis plutôt que remplacé ; le résultat sera simplement plus centré sur poivron et tomate.

Points de contrôle

Le pinđur devient une pâte lisseRepère: Les poivrons ont été mixés ou trop brassés.Ajustement: Les couper en bandes et les incorporer délicatement dans une tomate déjà réduite.
Un anneau d’eau apparaît au froidRepère: Les poivrons étaient insuffisamment égouttés ou la tomate trop peu concentrée.Ajustement: Recuire doucement jusqu’à disparition du liquide libre, puis refroidir de nouveau rapidement.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion60 g
Caloriesenviron 55 kcal
Glucidesenviron 6 g
Protéinesenviron 1 g
Lipidesenviron 3 g
Fibresenviron 2 g
Sodiumenviron 240 mg

L’estimation suppose environ 2 kg de pinđur fini et la rétention de l’huile, du sucre, du sel et du vinaigre indiqués.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette préparation est destinée au réfrigérateur ou au congélateur et n’est pas un procédé de mise en conserve stable hors froid. Refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, réfrigérer dans les 2 heures et maintenir à 4 °C ou moins. Consommer en 3 à 4 jours ou congeler. Aucun allergène majeur n’est intrinsèque à la liste de base ; les contacts croisés dépendent de la cuisine.

Questions fréquentes

Le pinđur contient-il toujours de l’aubergine ?

Non. Les variantes régionales diffèrent. Cette préparation serbe repose sur poivrons et tomate, alors que d’autres formules balkaniques peuvent inclure de l’aubergine.

Pourquoi ne pas mixer les poivrons ?

Le maintien des lanières est un choix de texture central ici et distingue ce pinđur d’une pâte de poivron lisse.

Résultat: un condiment brillant et épais où de vraies lanières de poivron rôti restent suspendues dans une tomate concentrée, avec ail, persil et vinaigre en arrière-plan.

Clé: réduire la tomate avant d’ajouter les poivrons.