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Pinđur con strisce di peperone arrostito in una base densa di pomodoro
Il pinđur cambia formula a seconda dell’area balcanica. Alcune versioni comprendono melanzane; questa preparazione serba è costruita su peperoni rossi e pomodoro. La scelta tecnica più importante riguarda la consistenza: i peperoni non vengono ridotti in purea, ma rimangono in strisce riconoscibili all’interno di una base di pomodoro densa e lucida.
I 2000 g di peperoni rossi carnosi vengono arrostiti a 220 °C finché le bucce formano bolle e la polpa cede. Dopo un breve riposo coperto, vengono pelati, privati dei semi e tagliati o strappati in strisce strette. Un’ora nel colapasta elimina una parte importante del liquido rilasciato durante l’arrostimento senza distruggere la consistenza della polpa.
Il pomodoro viene ridotto separatamente proprio per proteggere questa struttura. I 1000 g di pomodori pelati e tagliati a dadi cuociono con 40 g di zucchero per circa 30 minuti, finché il composto diventa denso e polposo invece che brodoso. Se i peperoni entrassero fin dall’inizio, una cottura così lunga li sfalderebbe e il risultato si avvicinerebbe a una crema uniforme.
Quando si uniscono le strisce di peperone, 100 ml di olio, 20 g di sale, 25 g di aglio e 20 g di prezzemolo, la cottura deve rimanere dolce e il movimento assomiglia più a una piega che a una pestatura. L’obiettivo è distribuire gli ingredienti senza frantumare le strisce. Solo alla fine entrano 80 ml di aceto di vino al 5%, seguiti da 5 minuti di sobbollitura.
Anche qui non viene proposta una conservazione da dispensa. Il pinđur caldo viene diviso in contenitori bassi puliti, raffreddato rapidamente e portato a 4 °C o meno entro 2 ore. Si usa entro 3–4 giorni oppure si congela in porzioni pratiche, da scongelare lentamente in frigorifero.