بينجور (Pinđur)

بينجور بشرائح الفلفل المشوي في قاعدة طماطم كثيفة

بينجور له صيغ متعددة في البلقان؛ بعض الأنواع تدخل فيها الباذنجان، بينما تركز هذه الصيغة الصربية على الفلفل الأحمر والطماطم. الخيار البنيوي الأهم هنا هو إبقاء الفلفل في شرائح واضحة بدل طحنه إلى معجون ناعم، بحيث تبقى القطعة مرئية داخل قاعدة الطماطم المركزة.

يُشوى 2000 g من الفلفل الأحمر حتى تتفقع القشرة ويلين اللب. بعد التقشير وإزالة البذور، يُقطع أو يمزق إلى شرائح ضيقة ويصفى لمدة 60 دقيقة. هذا الوقت يزيل ماء الشوي الزائد من غير أن يحول اللب إلى كتلة جافة.

الطماطم تُختزل وحدها أولًا مع 40 g من السكر. هذا الترتيب يمنع شرائح الفلفل من البقاء على النار مدة طويلة، وهو ما كان سيكسرها ويحول الصلصة إلى قوام متجانس. عندما تصبح الطماطم كثيفة ولبّية بدل مائية، تدخل شرائح الفلفل مع الزيت والملح والثوم والبقدونس.

التحريك في هذه المرحلة أقرب إلى الطي منه إلى الخفق. الهدف توزيع المكونات مع إبقاء الشرائح سليمة. يدخل 80 ml من خل النبيذ بتركيز 5 % في النهاية، ثم يغلي المزيج برفق 5 دقائق فقط حتى يندمج الخل من دون إطالة الطهي.

مثل ليوتينيتسا في هذا العمل، هذه صيغة مبردة أو مجمدة وليست تعليبًا منزليًا ثابتًا على الرف. توزع وهي ساخنة في أوعية ضحلة نظيفة، تبرد بسرعة، وتُحفظ عند 4 °C أو أقل مدة 3 إلى 4 أيام، أو تجمد الكمية الزائدة.