Name: Bajadere
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 30 malih štanglica
Cuisine: srpska
Ingredients: 300 g običnog čajnog keksa, fino mlevenog; 300 g oraha, fino mlevenih; 250 g kristal šećera; 200 ml vode; 200 g neslanog putera, isečenog na kockice; 100 g tamne čokolade, sitno seckane, za tamni sloj; 150 g tamne čokolade, sitno seckane; 50 g neslanog putera, isečenog na kockice; 30 ml neutralnog biljnog ulja

Količina 30 malih štanglica

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 10 minuta

Pasivno vreme 240 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Bajadere sa orasima, keksom i tamnom čokoladom

Bajadere u domaćoj pripremi imaju jasnu konstrukciju: keks daje osnovu i upija vlagu, orasi donose masnoću i blagu zrnastu teksturu, a puter i kratko kuvan šećerni sirup povezuju masu. Jedan deo ostaje svetao, dok se u drugi dodaje tamna čokolada. Kada se slojevi preseku na male pravougaonike, kontrast između njih postaje prepoznatljiva osobina kolača, ali do urednog preseka dolazi samo ako je masa dovoljno fina i dobro sabijena.

Naziv Bajadera koristi se i za poznatu konditorsku pralinu, ali domaći kolač sa keksom i orasima nije ista formula niti se tako predstavlja. U kućnim receptima odnosi keksa i orašastih plodova, broj slojeva i način pravljenja mogu da se razlikuju. Ovde se radi o jednoj stabilnoj domaćoj varijanti: jednaka masa mlevenog keksa i oraha, jedan svetli i jedan tamni sloj i zasebna čokoladna glazura.

Najvažnija odluka nije koliko dugo se masa meša, već kakvu strukturu ima kada se pritisne. Krupne mrvice stvaraju praznine, a previše tečnosti daje sloj koji se razmazuje i omekša čim se kolač malo zagreje. Dobro pripremljena masa je kompaktna, podatna i zadržava trag špatule kada se poravna. Zato se keks i orasi melju fino, a topao sirup se raspoređuje dok još može ravnomerno da obloži sve mrvice.

Slojevi se ne nanose kao krem već se utiskuju. Tamni deo se prvo ravnomerno rasporedi u kalupu 20 × 30 cm, zatim se preko njega pritisne svetli deo. Ravna površina nije samo estetska: jednaka debljina znači da će se kolač ravnomerno ohladiti i da će svaka štanglica imati sličan odnos svetlog i tamnog sloja. Tri sata hlađenja pre glazure i još jedan sat nakon glaziranja daju puteru i čokoladi vreme da očvrsnu kroz celu masu.

Glazura je tanka i ostaje nešto podatnija zahvaljujući neutralnom ulju. To smanjuje rizik da se pri sečenju pretvori u tvrdu ploču koja puca od pritiska noža. Kolač se seče potpuno ohlađen, dugim oštrim nožem, čistim potezima. Rezultat treba da bude gust, ali ne lepljiv, sa jasnim svetlim i tamnim slojem i glazurom koja se seče uredno bez odvajanja od baze.

Praktično

Posluživanje i teksturaPoslužite bajadere hladne ili kratko temperirane, ali ostatak držite u frižideru. Zbog oraha, putera i čokolade porcija je mala. Dobar komad je zbijen i nežan, ne lepi se za prste i ne raspada se pri prvom zalogaju.
Priprema unapred i čuvanjeCela ploča može da se složi i ohladi dan pre sečenja. Čuvajte štanglice pokrivene na 4 °C ili niže najduže 5 dana. Podgrevanje nije potrebno; dovoljno je izvaditi samo količinu koja će se poslužiti.
ZameneLešnici mogu da zamene orahe u istoj količini, ali ukus postaje izraženije pralinski, a tekstura orašastog dela nešto čvršća. Drugi suv, neutralan slatki keks može da zameni čajni keks, uz napomenu da slađi ili masniji keks menja upijanje i može da omekša bazu.

Sastojci

Za slojeve od keksa i oraha

300 g običnog čajnog keksa, fino mlevenog
300 g oraha, fino mlevenih
250 g kristal šećera
200 ml vode
200 g neslanog putera, isečenog na kockice
100 g tamne čokolade, sitno seckane, za tamni sloj

Za glazuru

150 g tamne čokolade, sitno seckane
50 g neslanog putera, isečenog na kockice
30 ml neutralnog biljnog ulja

Priprema

Pripremite i napravite dva sloja

Pripremite kalup i suve sastojkeObložite kalup 20 × 30 cm papirom za pečenje. U činiji dobro izmešajte 300 g mlevenog keksa i 300 g mlevenih oraha. Za oko 5 minuta masa treba da bude potpuno ujednačena, bez krupnih komadića, a kalup uredno obložen.
Skuvajte kratak sirup i otopite puterU srednjoj šerpi sjedinite 250 g šećera i 200 ml vode. Zagrevajte na srednjoj vatri oko 6 minuta, dok se šećer potpuno ne rastvori i tečnost postane bistra. Sklonite sa vatre, dodajte 200 g putera i mešajte dok se ne otopi.
Napravite svetlu i tamnu masuTopli sirup sa puterom umešajte u keks i orahe, zatim masu podelite na dva jednaka dela. U jedan deo odmah umešajte 100 g sitno seckane tamne čokolade da se otopi od preostale toplote. Za oko 10 minuta oba dela treba da budu povezana, podatna i dovoljno čvrsta da zadrže trag pritiska bez mrvljenja.

Složite, glazirajte i ohladite

Utisnite slojeve i ohladiteTamnu masu čvrsto pritisnite u kalup i izravnajte, pa preko nje ravnomerno rasporedite svetlu masu. Rad traje oko 10 minuta. Pokrijte i ostavite u frižideru 180 minuta; oba sloja treba da budu ravna, sabijena i dovoljno hladna da blag pritisak prsta ne ostavlja duboko udubljenje.
Napravite glazuru i ponovo ohladiteNa slaboj vatri oko 4 minuta otopite 150 g tamne čokolade sa 50 g putera i 30 ml neutralnog ulja, uz mešanje samo dok glazura ne postane glatka. Ravnomerno je rasporedite preko hladnog kolača i vratite u frižider još 60 minuta. Površina treba da bude čvrsta, glatka i dovoljno stabilna da nož ne vuče glazuru za sobom.
Isecite štangliceIzvadite kolač iz kalupa i obeležite 30 malih pravougaonika. Secite dugim oštrim nožem i obrišite sečivo između rezova. Za oko 10 minuta treba da dobijete 30 urednih štanglica sa jasno vidljivim svetlim i tamnim slojem.

Kontrolne tačke

Slojevi se mrve pri sečenjuSmernica: Uzrok su najčešće prekrupne mrvice ili preslabo sabijanje.Prilagođavanje: Toplu masu utisnite čvršće i potpuno je ohladite pre sečenja.
Glazura pucaSmernica: Uzrok je veoma hladna, krta glazura ili tup nož.Prilagođavanje: Ostavite kolač kratko da odstoji, pa secite dugim oštrim nožem koji se između rezova obriše.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 30 malih štanglica, oko 50 g
Kalorije245 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini4 g
Masti16 g
Vlakna2 g
Natrijum45 mg

Vrednosti su približne i mogu da variraju u zavisnosti od sastojaka, apsorpcije i tačne veličine komada.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten iz keksa, orahe i mleko iz putera. Čokolada ili keks mogu, u zavisnosti od proizvoda, da sadrže soju ili tragove drugih alergena, pa proverite deklaraciju ako je to važno.

Bajadere držite pokrivene i rashlađene na 4 °C ili niže i vratite ih u frižider posle posluživanja.

Česta pitanja

Zašto se bajadera raspada iako je dugo stajala u frižideru?

Dugo hlađenje ne može da nadoknadi krupne mrvice ili slabo sabijenu masu. Keks i orasi treba da budu fino samleveni, a oba sloja ravnomerno pritisnuta dok su još podatna.

Kada je najlakše seći glazuru?

Kada je glazura potpuno stegnuta, ali nije ledeno tvrda. Oštar, čist nož i kratki, odlučni rezovi daju ravnije ivice od snažnog pritiskanja tupim sečivom.

Rezultat: Uredne, guste štanglice sa jasnim svetlim i čokoladnim slojem i tankom tamnom glazurom.

Ključ: Najvažniji su fino mlevenje, čvrsto sabijanje i potpuno hlađenje pre sečenja.