srbská · dochucovadlo

Pinđur

Proužky pečených paprik se jemně vmíchají do koncentrovaného rajčatového základu s česnekem, petrželí a octem, aby pomazánka zůstala hrubší a svěží před rychlým uložením do lednice nebo mrazáku.

Srbská národní jídla
Sdílet
Pinđur
Výtěžnost přibližně 2.0 kg pomazánky
Příprava 45 minut
Vaření 90 minut
Odpočinek 120 minut
Ingredience ↓
Pokrm

Pinđur s proužky pečených paprik v hustém rajčatovém základu

Pinđur mění charakter podle oblasti, kde se připravuje. Některé regionální verze obsahují lilek; jiné, zejména srbské domácí recepty, stojí především na červených paprikách a rajčatech. Tato paprikovo-rajčatová verze ponechává papriky ve viditelných proužcích. Právě tato hrubší textura je hlavním praktickým rozdílem oproti hladké, silně mleté paprikové pomazánce.

Papriky se pečou při vysoké teplotě, dokud slupka nevytvoří puchýře, a pak se krátce zakryjí, aby šly lépe oloupat. Po oloupání a odstranění semen se trhají nebo krájejí na úzké proužky místo mletí. Hodinové odkapání odstraní vodu uvolněnou při pečení a přitom ponechá dužinu měkkou a celistvou.

Rajčata se redukují samostatně s trochou cukru ještě před přidáním paprikových proužků. Toto pořadí je důležité. Pokud by se papriky vařily od začátku, dlouhé působení tepla by je rozložilo a výsledná pomazánka by byla jednolitá. Předběžnou koncentrací rajčat lze společnou fázi vaření udržet relativně krátkou a šetrnou.

Olej, česnek, petržel a sůl promění redukovaná rajčata a paprikové proužky v lesklou pomazánku. Míchání má připomínat opatrné překládání spíše než intenzivní rozšlehávání. Poslední přísadou je 5% vinný ocet, po němž následuje jen krátké povaření. Hotový pinđur má mít viditelné proužky zavěšené v hustém rajčatovém základu a u kraje hrnce se nesmí oddělovat vodnatý prstenec.

Starší postupy pro zimnica mohou používat plnění horkých sklenic pro dlouhodobé skladování, ale tato verze se zchladí v mělkých nádobách a uchovává při 4 °C nebo nižší teplotě, s dobou v lednici 3 až 4 dny. Nadbytečné porce se zamrazí, čímž se vyhneme neověřenému tvrzení o domácím zavařování.

Praktické rady

Praktické rady

  • KontrolaProužky paprik ponechte rozeznatelné a nemelte je dohladka.
  • KontrolaRajčata zredukujte před přidáním paprik.
  • KontrolaPo přidání paprik směs jemně překlápějte.
  • KontrolaPoužívejte pouze skladování v lednici nebo mrazáku.
Ingredience

Ingredience

Pinđur

  • 2000g masitých červených paprik, omytých a osušených
  • 1000g zralých rajčat, oloupaných a nakrájených na kostky
  • 100ml slunečnicového oleje
  • 80ml vinného octa, 5% kyselosti
  • 40g krupicového cukru
  • 25g česneku, jemně nasekaného
  • 20g hladkolisté petržele, jemně nasekané
  • 20g jemné soli
Postup

Postup

Připravte papriky

  1. Upečte červené paprikyPečte 2000 g červených paprik při 220 °C, dokud slupka nevytvoří puchýře a dužina nezměkne; podle potřeby otáčejte. Slupka má být na velké části povrchu puchýřnatá a papriky zplihlé, ale dužina musí zůstat zachovaná. Pečení rozvíjí sladkost a uvolňuje slupku.

  2. Papriky ponechte v proužcíchKrátce zakryjte, oloupejte a zbavte semen, poté papriky natrhejte nebo nakrájejte na úzké proužky a nechte je odkapávat v cedníku. Proužky mají být měkké, ale stále rozeznatelné, a přebytečná tekutina má odtéct. Odkapání udrží hotovou pomazánku hustou bez přehnaně dlouhého vaření.

Uvařte rajčatový základ a spojte

  1. Zredukujte rajčataVařte 1000 g oloupaných nakrájených rajčat se 40 g cukru, dokud se volná tekutina výrazně nezredukuje. Rajčata mají být hustá a dužnatá, ne polévková. Rajčata se redukují před přidáním paprik, aby dlouhý var nezničil jejich proužkovou strukturu.

  2. Vmíchejte paprikyPřidejte proužky paprik, 100 ml oleje, 20 g soli, 25 g česneku a 20 g petržele a jemně vařte za překládání, nikoli mačkání. Pomazánka má být soudržná, lesklá a stále ukazovat zřetelné paprikové proužky. Jemné překládání chrání charakteristickou hrubší texturu.

  3. Přidejte ocetVmíchejte 80 ml 5% vinného octa a krátce povařte. Vůně octa má být začleněná a kolem okrajů se nemá oddělovat vodnatá vrstva. Krátké závěrečné povaření rozptýlí kyselinu bez dalšího dlouhého měknutí.

Zchlaďte a uložte do lednice

  1. Zchlaďte jako chlazenou pomazánkuHorký pinđur rozdělte do čistých mělkých nádob, rychle zchlaďte, zakryjte a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Pomazánka má chladnout rovnoměrně a dosáhnout chladničkové teploty bez dlouhého pobytu v teple. Mělké nádoby podporují rychlé chlazení a konzervativní skladování v lednici.

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Pinđur je zajímavý právě tím, že papriky zůstávají viditelné, proto jej po vychlazení už znovu nemixujte a podávejte lžící. Den v lednici zjemní ocet a česnek, aniž by se ztratila chuť pečených paprik. Nadbytečné porce zamrazujte v mělkých nádobách s trochou volného prostoru pro rozpínání a rozmrazujte v lednici. Rozmraženou nádobu nenechávejte dlouho stát na stole při postupném uzobávání.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Pinđur se změnil v hladkou pastuDoporučení: Papriky byly namleté nebo se směs míchala příliš agresivně.Úprava: Papriky trhejte nebo krájejte a opatrně je překlápějte do redukovaného rajčatového základu.
  • Po vychlazení se tvoří vodnatý prstenecDoporučení: Papriky špatně odkapaly nebo rajčata nebyla dost zredukovaná.Úprava: Vraťte pomazánku do širokého hrnce a jemně vařte, dokud se u kraje nehromadí volná tekutina, poté znovu rychle zchlaďte.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce60 g
  • Kaloriepřibližně 55 kcal
  • Sacharidypřibližně 6 g
  • Bílkovinypřibližně 1 g
  • Tukypřibližně 3 g
  • Vlákninapřibližně 2 g
  • Sodíkpřibližně 240 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Tento pinđur považujte za chlazenou potravinu, nikoli za zimnica do spíže. Zchlaďte jej v mělkých nádobách, do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě a chlazené porce spotřebujte do 3 až 4 dnů nebo je zamrazte. Základní seznam surovin neobsahuje hlavní alergeny.

Časté otázky

Časté otázky

Obsahuje pinđur vždy lilek?

Ne. Regionální verze se liší. Tato srbská verze používá papriky a rajčata, zatímco jiné balkánské varianty mohou obsahovat lilek.

Proč ponechat proužky paprik místo mletí?

Hrubší proužková textura je v této verzi záměrně určující a odlišuje pinđur od hladké paprikové pasty.

Výsledek: Pinđur je po dokončení lesklý a hrubší, se zřetelnými proužky pečených paprik v redukovaném rajčatovém základu a střídmým octovým zakončením.

Klíč: Proužky paprik ponechte rozeznatelné a nemelte je dohladka.