Pinđur(핀주르)

구운 붉은 피망 조각을 진한 토마토 베이스에 살린 Pinđur

Pinđur는 지역마다 구성이 달라지는 발칸 고추 렐리시입니다. 어떤 버전에는 가지가 들어가지만, 이 세르비아식 가정 버전은 과육이 두꺼운 붉은 피망과 토마토에 집중합니다. 가장 중요한 질감상의 선택은 피망을 매끈하게 갈지 않고 길쭉한 조각이 보이도록 남기는 것입니다.

붉은 피망 2000g은 220℃에서 껍질에 물집이 생기고 과육이 부드러워질 때까지 굽습니다. 잠깐 덮어 껍질을 벗긴 뒤 씨를 제거하고 좁은 조각으로 찢거나 썹니다. 이후 60분간 소쿠리에 밭쳐 로스팅 중 나온 물을 충분히 빼면 나중에 과도하게 오래 끓이지 않아도 됩니다.

토마토 1000g은 설탕 40g과 함께 먼저 30분간 졸입니다. 자유 수분이 크게 줄어 걸쭉한 과육 상태가 된 뒤에야 피망을 넣습니다. 이 순서 덕분에 토마토를 농축하는 긴 시간 동안 피망이 끓어 부서지는 것을 피할 수 있습니다.

피망 조각을 넣은 뒤에는 해바라기유 100ml, 고운 소금 20g, 마늘 25g, 이탈리안 파슬리 20g을 넣고 25분간 중약불에서 조심스럽게 접듯 저어 줍니다. 마지막에는 산도 5% 와인 식초 80ml를 넣고 5분만 끓입니다. 완성품은 토마토 베이스 속에 피망 조각이 여전히 눈에 보여야 합니다.

Pinđur 역시 상온 병조림으로 취급하지 않습니다. 뜨거운 상태에서 깨끗하고 얕은 용기에 나누고 빠르게 식혀 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장합니다. 냉장분은 3~4일 안에 사용하고, 더 오래 둘 양은 냉동한 뒤 냉장고에서 해동합니다.