ローストした赤パプリカをペーストにせず細切りで残し、先に煮詰めたトマトへやさしく合わせる。にんにく、パセリ、5%ワインビネガーで仕上げ、冷蔵・冷凍で保存する。
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Pinđurは地域差の大きいバルカンのパプリカ料理で、ナスを加えるものもあれば、パプリカとトマトを中心にするものもある。この配合ではパプリカとトマトの組み合わせを選び、赤パプリカを細切りのまま残して粗い質感を保つ。
2000gの赤パプリカを220℃で焼き、皮と種を除いて細長く裂くか切る。60分水切りすることで、後でトマトソースの中へ余計な水が出るのを抑える。
1000gのトマトは40gの砂糖と先に30分煮詰める。そこへパプリカ、100mlの油、塩、にんにく、パセリを加え、25分ほどやさしく混ぜながら煮る。強くつぶすとPinđurの特徴である粗い質感が失われる。
最後に80mlの酸度5%ワインビネガーを加えて5分煮る。出来上がりは細切りパプリカが濃いトマトの中に見え、周囲へ水が分離しない状態。浅い容器で速やかに冷やし、2時間以内に4℃以下へ入れる。
赤パプリカをローストする2000gの赤パプリカを220℃で30分ほど焼き、皮が広く膨れて果肉が柔らかくなるまで加熱する。
細切りにして水を切る短く覆ってから皮と種を除き、細い帯状に裂くか切る。ざるで60分水切りし、形を保ちながら余分な液を落とす。
トマトを先に濃くする皮をむいて角切りにしたトマト1000gと40gのグラニュー糖を中火で30分煮て、汁気の多い状態から厚い果肉状へ変える。
パプリカをやさしく合わせる細切りパプリカ、100mlのひまわり油、20gの細塩、25gのにんにく、20gのイタリアンパセリを加え、中小火で25分。つぶさず折り返すように混ぜ、細切りが見える状態を保つ。
ビネガーを加える酸度5%のワインビネガー80mlを入れ、弱火で5分。酸味の香りが全体になじみ、縁へ水が分離しない程度まで煮る。
浅型容器で冷やす熱いPinđurを清潔な浅型容器に分け、速やかに冷却し、2時間以内に4℃以下へ入れる。
冷えたPinđurは、さらにミキサーへかけず、粗い質感のままスプーンで取り分ける。パン、白いチーズ、ロースト肉、豆料理に少量添えやすい。4℃以下で3〜4日以内に使い、余分は食事1回分ずつ冷凍する。パセリは省くことはできるが、別のハーブへ置換すると香りの方向が変わる。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
これは冷蔵・冷凍用であり、常温保存用の瓶詰めではない。浅型容器で速やかに冷やし、2時間以内に4℃以下へ入れる。冷蔵は3〜4日以内を目安にし、それ以上は冷凍する。基本配合に主要アレルゲンはないが、交差接触は調理環境による。
必ずではない。地域や家庭で配合が異なり、このセルビア寄りの配合はパプリカとトマトを中心にする。
この配合では細切りの粗い食感が重要で、なめらかにすると別のパプリカペーストに近づく。
仕上がり: 濃いトマトの中にローストした赤パプリカの細切りが残り、油のつやと穏やかな酸味がまとまる。
鍵: トマトを先に煮詰め、パプリカをつぶさないことが要点。
