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Pinđur mit gerösteten Paprikastreifen in dicker Tomatenbasis
Pinđur hat je nach Region unterschiedliche Zusammensetzungen. Diese serbische Version setzt auf rote Paprika und Tomaten und lässt Aubergine weg. Der wichtigste Unterschied in der fertigen Textur ist, dass die Paprika nicht zu einem glatten Püree verarbeitet werden, sondern als sichtbare Streifen in einer dichten Tomatenbasis bleiben.
Die Paprika werden bei 220 °C geröstet, bis die Haut Blasen wirft und das Fruchtfleisch weich wird. Nach kurzem Abdecken lassen sie sich schälen. Anschließend werden sie in schmale Streifen gerissen oder geschnitten und eine Stunde abgetropft. Dieser Schritt entfernt Röstwasser, ohne die Struktur der Paprika zu zerstören.
Die Tomaten kochen mit etwas Zucker zunächst allein. Das ist technisch wichtig, weil die Paprikastreifen sonst zu lange in der Flüssigkeit liegen und zerfallen. Erst wenn die Tomaten dick und breiig statt suppig sind, kommen Paprika, Öl, Salz, Knoblauch und Petersilie in den Topf.
Ab diesem Zeitpunkt wird die Masse eher gefaltet als kräftig gerührt. So bleibt der grobe Charakter erhalten. Der Weinessig mit 5 % Säure kommt ganz am Ende dazu und köchelt nur kurz mit. Die fertige Oberfläche soll glänzen; am Rand darf sich kein freier wässriger Ring absetzen.
Wie bei Ljutenica wird auch dieser Pinđur nicht als ungekühlte Vorratskonserve behandelt. Die heiße Masse kommt in flache saubere Behälter, wird innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder darunter gebracht und im Kühlschrank 3–4 Tage verwendet. Zusätzliche Portionen werden eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut.