Rumunske pite od kiselog testa punjene svežim kravljim sirom, limunom i opcionim suvim grožđem, presavijene u oblik koverte i pečene dok ne porumene.
Poale-n brâu (moldavske pite sa slatkim sirom)Meke rumunske pite sa kvascem i slatkim nadevom od svežeg sira.
Poale-n brâu su rumunske pite od kiselog testa povezane sa istorijskom moldavskom oblašću na severoistoku zemlje. Ime jela ostaje na rumunskom, a kratak opis govori da je reč o moldavskim pitama sa slatkim sirom. Kvadrat testa obavija nadev tako što se uglovi podignu ka sredini i spoje u oblik nalik koverti. U rumunskim izvorima beleže se i slane i slatke verzije; ovaj recept prati slatku kućnu varijantu sa svežim kravljim sirom i suvim grožđem po želji, bez tvrdnje da je ona jedina. Oblik je važan: dobro zatvoreni spojevi zadržavaju mekani nadev dok testo narasta i peče se.
Testo je obogaćeno mlekom, žumancima, šećerom i puterom. Treba da bude meko i elastično, a ne tvrdo. Mleko zagrejte tek toliko da bude mlako; prevruća tečnost može da oslabi kvasac. Kratko čekanje da se kvasac zapeni pokazuje da je aktivan pre nego što ga sjedinite sa brašnom. Puter dodajte postepeno, pošto se ostali sastojci već povežu. Tako se ravnomerno umeša i ne ostavlja masne tragove u testu.
Ostavite testo da naraste dok se vidno ne udvostruči, umesto da se oslonite samo na sat. U hladnijoj kuhinji prvo dizanje može potrajati duže, a u toplijoj kraće. Pokrijte činiju i sklonite je od promaje i direktne toplote. Testo je spremno kada deluje naduveno i vazdušasto, a udubljenje od blagog pritiska prsta polako se vraća. Dovoljno prvo dizanje daje pitama meku i rastresitu sredinu. Kada testo razvlačite u kvadrate, radite nežno da ne istisnete sav vazduh koji se stvorio tokom narastanja. Ujednačena debljina pomaže da se tanke ivice ne presuše pre nego što se sredina potpuno ispeče.
Za nadev izaberite blag, svež kravlji sir, vlažan ali ne vodenast. Rumunski naziv brânză de vaci može pomoći pri traženju sličnog mladog sira, ali proizvodi koji se tako nazivaju nisu svuda isti. Ako se oko sira skuplja tečnost, kratko ga ocedite pre mešanja. Nadev treba da zadrži oblik na kašici; višak vlage može da iscuri kroz spojeve i ovlaži donju stranu testa.
Sir se meša sa jednim celim jajetom, šećerom i vanilom, a suvo grožđe je opciono. Šećer je podeljen između testa i nadeva, zato odmerite obe količine pre početka: 60 g ide u testo, a 100 g u fil. Nadev treba da bude mekan, ali dovoljno gust da ostane na sredini kvadrata. Nemojte dodavati brašno ili drugi zgušnjivač da biste popravili previše vlažan sir; najpre ga ocedite.
Podelite naraslo testo na 12 jednakih komada da bi se pite pekle približno istom brzinom. Svaki komad razvucite u kvadrat, stavite punu kašiku nadeva na sredinu, pa podignite sva četiri ugla i čvrsto ih spojite. Tako nastaje prepoznatljiv oblik koverte. Poređajte pite spojem nagore i ostavite razmak između njih, jer će ponovo narasti tokom drugog dizanja i pečenja. Ako nadev dodirne ivicu, obrišite ga pre zatvaranja testa.
Drugo, kraće dizanje opušta oblikovano testo i pomaže mu da naraste pre pečenja. Premažite samo tankim slojem jajeta, bez zadržavanja tečnosti u sredini gde se uglovi spajaju. Pecite na 180 °C dok vrhovi ne porumene, obično 18–22 minuta, a testo oko sira ne bude pečeno. Pošto fil sadrži jaje, kuhinjskim termometrom proverite sredinu jedne pite: mora da dostigne najmanje 71 °C. Ako površina prebrzo tamni, labavo prekrijte pleh folijom i nastavite pečenje.
Ostavite pite da se hlade na rešetki 10 minuta, pa ih pospite šećerom u prahu. Najlepše su dok su još tople, kada je testo meko, a nadev se dovoljno stegao da zadrži oblik. Ostatke stavite u zatvorenu posudu i ohladite u roku od 2 sata; čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte samo količinu koju ćete pojesti, dok sredina ne dostigne 74 °C. Sirni fil je kvarljiv, zato pite ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.
Zagrejte 250 ml mleka da bude mlako, ne vruće. Umešajte kvasac i 1 kašiku od ukupno 60 g šećera za testo, pa ostavite 5–10 minuta da se zapeni. U većoj činiji sjedinite brašno, so, limunovu koricu i preostali šećer za testo. Dodajte kvasac sa mlekom, vanilu i 2 žumanca. Mešajte dok se ne formira grubo testo, pa postepeno umešajte omekšali puter. Mesite rukom 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično.
Oblikujte testo u loptu i stavite ga u blago nauljenu činiju. Pokrijte ga i ostavite na toplom mestu bez promaje dok se vidno ne udvostruči, oko 60 minuta. Testo treba da izgleda naduveno i da bude vazdušasto; vreme zavisi od temperature prostorije i aktivnosti kvasca.
Ako se oko svežeg kravljeg sira skupila tečnost, kratko ga ocedite. U čistoj činiji sjedinite sir, 100 g šećera, 1 celo jaje, 5 ml vanile i suvo grožđe ako ga koristite. Nadev treba da zadrži mekanu gomilicu na kašici. Ako je sir već slan ili neuobičajeno vlažan, rešite to pre oblikovanja umesto da dodajete druge sastojke.
Obložite plitak pleh papirom za pečenje. Podelite naraslo testo na 12 jednakih komada i svaki razvucite u približan kvadrat veličine 10 cm na blago pobrašnjenoj površini. U sredinu stavite punu kašiku nadeva. Podignite sva četiri ugla ka sredini i čvrsto stisnite spojeve da sir ne iscuri. Poređajte pite spojem nagore, uz razmak.
Labavo pokrijte oblikovane pite i ostavite ih oko 30 minuta da narastu i postanu blago naduvene. Pred kraj zagrejte rernu na 180 °C. Umutite dodatno žumance sa sačuvanih 15 ml mleka i tanko premažite testo, pazeći da se tečnost ne zadržava u spojevima.
Pecite na srednjoj rešetki 18–22 minuta, dok vrhovi ne porumene, a testo oko nadeva ne bude pečeno. Kuhinjskim termometrom proverite sredinu jedne pite; fil od jaja i sira treba da dostigne najmanje 71 °C. Ako pite prebrzo tamne, labavo prekrijte pleh folijom. Ohladite ih 10 minuta na rešetki, pa pospite šećerom u prahu.
Nadev treba da bude vlažan, ali slobodna tečnost može da iscuri kroz spojeve. Ako se tečnost skuplja oko sira, kratko ga ocedite.
Navedeno vreme je smernica; sačekajte da se testo vidno udvostruči i postane vazdušasto.
Podignite sva četiri ugla ka sredini i čvrsto ih pritisnite kako nadev ne bi iscurio tokom dizanja i pečenja.
Premažite samo testo i pazite da se jaje ne zadržava u sredini spojeva.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Nadev curi kroz spojeve | Sir je možda pustio previše tečnosti ili spojevi nisu dobro zatvoreni. Kratko ocedite sir i čvrsto spojite sva četiri ugla pre drugog dizanja. |
| Pite su zbijene | Testo se možda nije udvostručilo tokom prvog dizanja ili ste dodali previše brašna pri razvlačenju. Sačekajte da vidno naraste i koristite samo malo brašna za posipanje. |
| Vrhovi porumene pre nego što je sredina pečena | Labavo prekrijte pleh folijom i nastavite pečenje. Termometrom proverite sredinu jedne pite i potvrdite da je dostigla najmanje 71 °C. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Suvo grožđe | Bez dodatka | Suvo grožđe je opciono. Ako ga izostavite, tekstura nadeva će se neznatno promeniti, ali drugi sastojak nije potreban. |
| Sveži kravlji sir | Blag, svež i dobro oceđen mladi sir | Vlažnost i slanost se razlikuju među proizvodima. Ocedite višak tečnosti i izbegavajte slani sir iz salamure kako bi nadev ostao blag i sladak. |
Ohladite preostale pite i stavite ih u zatvorenu posudu u frižider u roku od 2 sata.
Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana.
Podgrejte samo porciju koju ćete pojesti i zagrejte sredinu na 74 °C.
To su rumunske pite sa kvascem iz Moldavije, presavijene oko nadeva od sira. Naziv se povezuje sa oblikom nalik koverti, koji nastaje kada se uglovi testa spoje.
Upotrebite blag, svež kravlji sir sa vlažnom, kašikom oblikovanom strukturom. Rumunski naziv brânză de vaci može pomoći pri kupovini sličnog mladog sira; kratko ga ocedite ako pušta tečnost.
Da. Suvo grožđe je opciono u ovoj verziji; izostavite ga bez promene količina za testo ili sir.
Stavite ih u zatvorenu posudu i rashladite u roku od 2 sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C.
Istražite regionalna jela i kućne recepte iz različitih krajeva Rumunije.
