Les poale-n brâu sont des pâtisseries levées associées à la région historique de Moldavie, dans le nord-est de la Roumanie. Le nom roumain est conservé, tandis que le descriptif précise la forme et la garniture pour un lectorat français. Un carré de pâte enveloppe une préparation au fromage : les quatre coins sont ramenés vers le centre et soudés, comme pour former une enveloppe. Les sources roumaines décrivent des versions sucrées et salées ; cette recette suit une variante familiale sucrée au fromage frais de vache, avec des raisins secs facultatifs. Elle ne prétend pas représenter une formule unique. Les plis doivent rester bien fermés pour retenir la garniture pendant la pousse et la cuisson.
La pâte est enrichie de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de beurre. Elle doit être souple et élastique, jamais sèche ni ferme. Le lait doit être seulement tiède : un liquide trop chaud peut affaiblir la levure boulangère sèche. La laisser mousser quelques minutes permet de vérifier son activité avant de l’ajouter à la farine. Incorporer le beurre peu à peu, une fois les autres ingrédients réunis, aide à obtenir une pâte homogène sans traces grasses. Le pétrissage développe l’élasticité qui permettra ensuite d’étaler des carrés réguliers et de les plier autour de la garniture.
Laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait visiblement doublé de volume, plutôt que de se fier uniquement au chronomètre. Dans une cuisine fraîche, la première pousse peut prendre plus longtemps ; dans une pièce chaude, elle peut être plus rapide. Couvrir le saladier et le placer à l’abri des courants d’air et de la chaleur directe. La pâte est prête lorsqu’elle semble gonflée et aérée, et que l’empreinte d’une légère pression du doigt revient lentement. Cette première pousse donne aux pâtisseries leur mie tendre et légère.
Choisir un fromage frais de vache doux, humide mais non aqueux. Le terme roumain brânză de vaci peut aider à identifier un caillé frais comparable, mais les produits vendus sous des noms voisins ne sont pas tous identiques. Si du liquide s’accumule autour du fromage, l’égoutter brièvement avant de préparer la garniture. Celle-ci doit former un petit monticule sur une cuillère. Un excès d’humidité risque de s’échapper par les soudures et de détremper le dessous de la pâte.
La garniture associe le fromage à un œuf entier, au sucre et à la vanille ; les raisins secs restent facultatifs. Le sucre est réparti entre la pâte et le fromage : mesurer les deux parts avant de commencer, soit 60 g pour la pâte et 100 g pour la garniture. Le mélange doit rester moelleux tout en tenant au centre du carré. Ne pas ajouter de farine ni d’épaississant pour corriger un fromage trop humide : commencer par l’égoutter. La quantité de raisins n’est pas nécessaire pour former ou cuire les pâtisseries.
Diviser la pâte levée en douze portions égales afin que les pâtisseries cuisent à un rythme similaire. Étaler chaque portion en carré, déposer une bonne cuillerée de garniture au centre, puis ramener les quatre coins et pincer fermement les jonctions. Ce pliage en enveloppe donne sa forme caractéristique au gâteau. Placer les pièces soudure vers le haut, en les espaçant sur la plaque, car elles gonfleront pendant la seconde pousse et au four. Si la garniture touche un bord, l’essuyer avant de refermer la pâte.
La seconde pousse, plus courte, détend la pâte façonnée et l’aide à gonfler avant la cuisson. Badigeonner d’une fine couche de jaune d’œuf sans laisser de liquide s’accumuler au centre des plis. Cuire à 180 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la pâte autour du fromage soit prise, généralement 18 à 22 minutes. Comme la garniture contient de l’œuf, vérifier le centre d’une pâtisserie avec un thermomètre : il doit atteindre au moins 71 °C. Si la surface colore trop vite, couvrir la plaque sans serrer avec une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson.
Laisser refroidir les pâtisseries 10 minutes sur une grille avant de les saupoudrer de sucre glace. Elles se dégustent volontiers tièdes, quand la pâte reste moelleuse et que le fromage a suffisamment pris pour tenir en place. Placer les restes dans un récipient fermé et les réfrigérer dans les deux heures ; les conserver à 4 °C ou moins et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer uniquement les pièces prévues pour le service, jusqu’à ce que leur cœur atteigne 74 °C. La garniture au fromage étant périssable, ne pas laisser les pâtisseries longtemps à température ambiante.
