I poale-n brâu sono dolcetti lievitati associati alla regione storica romena della Moldavia, nel nord-est della Romania. Il nome romeno resta nel titolo perché identifica il piatto; la descrizione italiana spiega in breve il ripieno e la forma. Ogni pezzo nasce da un quadrato di pasta ripiegato sul formaggio: i quattro angoli vengono portati al centro e sigillati, come una piccola busta. Le fonti romene descrivono ripieni sia dolci sia salati. Questa ricetta segue una variante casalinga dolce, con formaggio fresco vaccino, uovo, zucchero e uvetta facoltativa, senza presentarla come l’unica versione possibile. La chiusura deve essere salda per trattenere il ripieno durante la lievitazione e la cottura.
Latte, tuorli, zucchero e burro rendono l’impasto morbido e ricco. Scaldare il latte solo fino a renderlo tiepido: se è troppo caldo può indebolire il lievito di birra secco. Lasciare il lievito nel latte con un cucchiaio dello zucchero per qualche minuto e controllare che si formi una schiuma prima di aggiungerlo alla farina. Incorporare il burro morbido poco alla volta, dopo aver riunito gli altri ingredienti. In questo modo si amalgama gradualmente e l’impasto resta omogeneo, senza striature unte. Lavorarlo finché diventa liscio ed elastico.
Lasciare lievitare l’impasto finché il volume raddoppia visibilmente, usando il tempo indicato solo come riferimento. In una cucina fresca la prima lievitazione può richiedere più tempo; in un ambiente caldo può terminare prima. Coprire la ciotola e tenerla lontana da correnti d’aria e fonti di calore dirette. L’impasto pronto appare gonfio e arioso; dopo una lieve pressione con un dito, l’impronta dovrebbe risalire lentamente. Una lievitazione completa aiuta a ottenere una pasta soffice, invece di una sfoglia compatta.
Scegliere un formaggio fresco vaccino delicato, umido ma non acquoso. Il nome romeno brânză de vaci può aiutare a riconoscere una cagliata fresca simile, ma formaggi chiamati ricotta, fiocchi di latte o formaggio fresco possono avere consistenze diverse. Se si raccoglie del liquido attorno al formaggio, lasciarlo scolare brevemente prima di preparare il ripieno. Il composto deve mantenere un piccolo mucchietto sul cucchiaio. L’umidità in eccesso può uscire dalle pieghe e rendere molle la base dei dolcetti.
Il ripieno unisce il formaggio a un uovo intero, zucchero e vaniglia; l’uvetta è facoltativa. Lo zucchero è diviso fra impasto e ripieno, quindi misurare prima le due quantità: 60 g per la pasta e 100 g per il formaggio. Il composto deve essere morbido ma restare raccolto al centro del quadrato. Non aggiungere farina né altri addensanti per correggere un formaggio troppo umido: in questa ricetta la correzione prevista è farlo scolare. La scorza di limone profuma l’impasto senza trasformare il dolce in una preparazione al limone.
Dividere l’impasto lievitato in dodici parti uguali perché i dolcetti cuociano in modo uniforme. Stendere ogni parte in un quadrato, mettere al centro un cucchiaio abbondante di ripieno e portare i quattro angoli verso il centro. Premere con decisione i punti di giunzione. Questa piega a busta dà la forma caratteristica. Disporre i pezzi con la chiusura rivolta verso l’alto e lasciare spazio fra loro sulla teglia: cresceranno ancora durante la seconda lievitazione e in forno. Se il ripieno raggiunge il bordo, toglierlo prima di chiudere la pasta.
La seconda lievitazione, più breve, rilassa la pasta già formata e la fa gonfiare prima della cottura. Spennellare solo la superficie con un velo d’uovo, evitando che il liquido si raccolga al centro delle pieghe. Cuocere a 180 °C finché la superficie è dorata e la pasta attorno al formaggio è ben cotta, in genere per 18–22 minuti. Poiché il ripieno contiene uovo, controllare il centro di un dolcetto con un termometro da cucina: deve raggiungere almeno 71 °C. Il colore da solo non conferma che il ripieno sia arrivato a questa temperatura.
Lasciare raffreddare i dolcetti su una gratella per 10 minuti prima di spolverarli con zucchero a velo. Servirli tiepidi, quando la pasta è ancora morbida e il formaggio si è assestato. Raffreddare gli avanzi e riporli in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore coperto; conservarli a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare soltanto le porzioni da servire e portare il centro a 74 °C. Il ripieno di formaggio è deperibile: non lasciare i dolcetti a temperatura ambiente per periodi prolungati.
