Poale-n brâu：ルーマニア・モルダヴィア地方のチーズ入り焼き菓子

Poale-n brâuは、ルーマニア北東部のモルダヴィア地方と結び付けられている、発酵生地のチーズ入り焼き菓子です。料理を特定できるようルーマニア語名を残し、タイトルには生地と具の特徴を短く添えています。正方形に伸ばした生地の中央にチーズの具を置き、四隅を中央へ寄せて包むと、封筒のような形になります。ルーマニアの資料には甘い具と塩味の具の両方が見られます。このレシピでは、新鮮な牛乳製チーズ、卵、砂糖を使う甘い家庭向けの形を作り、レーズンは好みで加えます。焼成中に具が漏れないよう、合わせ目をしっかり閉じます。

牛乳、卵黄、砂糖、バターを加えるため、生地は柔らかく弾力のある状態に仕上げます。牛乳はぬるい程度に温めます。熱すぎるとドライイーストの働きが弱まることがあります。イーストと生地用の砂糖を少量の牛乳に混ぜ、数分置いて泡立つことを確かめてから粉に加えます。ほかの材料がまとまってから、柔らかくしたバターを少しずつ練り込みます。バターが均一になじみ、油っぽい筋が残らなくなったら、なめらかで伸びのある生地になるまでこねます。

最初の発酵は時間だけで判断せず、生地の大きさが目に見えて約2倍になるまで待ちます。室温が低いと時間が延び、暖かいと短くなるためです。ボウルにふたをして、すきま風や直接の熱を避けた場所に置きます。発酵した生地はふくらんで軽く見え、指でそっと押した跡がゆっくり戻ります。十分に発酵させると、焼き上がりが詰まらず柔らかくなります。まだ張りの強い生地は、分割に進まず発酵を続けます。

味が穏やかで、しっとりしていても水っぽくない牛乳製のフレッシュチーズを選びます。ルーマニア語のbrânză de vaciは似たフレッシュチーズを探すときの製品名の手掛かりになりますが、カッテージチーズやリコッタと完全に同じとは限りません。チーズの周りに水分がたまっていたら、具を混ぜる前に短時間水切りします。スプーンですくったときに柔らかい山を保つ程度が目安です。水分が多すぎると包み目から流れ、生地の底が湿ることがあります。

具はチーズ、全卵1個、砂糖、バニラで作り、レーズンは任意で加えます。砂糖は生地用60 gと具用100 gに分けて使うため、作業前にそれぞれ量っておきます。具は柔らかくても中央にまとまる状態にします。水っぽいチーズを直すために、小麦粉や別のとろみ付け材料を加えないでください。このレシピでは余分な水分を切る方法を使います。レモンの皮は生地に香りを加えますが、レモン味の菓子に変えるものではありません。

発酵した生地を12等分すると、焼き上がりの大きさをそろえやすくなります。各部分を正方形に伸ばし、中央に山盛りの大さじ1杯程度の具を置きます。四隅を中央へ寄せ、接合部を強くつまんで閉じます。この封筒形の包み方が特徴です。クッキングシートを敷いた天板には、合わせ目を上にして間隔を空けて並べます。二次発酵と焼成でさらにふくらむためです。具が生地の端に付いた場合は、閉じる前に取り除きます。

成形後は短い二次発酵を取り、生地をゆるめて少しふくらませます。追加の卵黄と取り分けた牛乳15 mlを混ぜ、生地の表面に薄く塗ります。中央の合わせ目に液がたまらないようにします。180 °Cに予熱したオーブンの中央で18〜22分焼き、表面に焼き色が付き、具の周りの生地まで火が通るのを待ちます。具には卵が入るため、食品用温度計で菓子の中心を測り、少なくとも71 °Cに達したことを確認します。表面の色だけでは中心温度を判断できません。

焼き上がったらケーキクーラーに移し、10分置いてから粉糖をふります。温かいうちは生地が柔らかく、具も落ち着いています。残りは2時間以内に冷まし、ふた付き容器に入れて冷蔵します。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。温め直すのは食べる分だけにし、中心を74 °Cまで加熱します。冷めた後に室温で食べることもできますが、チーズ入りの食品は室温に長時間置かないようにします。