Poale-n brâu – Romanya usulü tatlı peynirli çörekler

Poale-n brâu, Romanya’nın kuzeydoğusundaki tarihî Moldova bölgesiyle ilişkilendirilen, mayalı hamurdan yapılan peynirli çöreklerdir. Adı Rumence olarak korunur; Türkiye’de yerleşik bir Türkçe yemek adı olduğu doğrulanmadığından benzer bir Türk hamur işiyle değiştirilmez. Tarihî Moldova bölgesi, bugünkü Romanya’nın doğusundadır; günümüzdeki Moldova Cumhuriyeti ile aynı yer değildir. Bu tarif, taze inek peyniri, yumurta, şeker, vanilya ve limon kabuğuyla hazırlanan tatlı bir çeşittir. Kuru üzüm isteğe bağlıdır. Kare açılan hamurun dört köşesi peynirli içi çevreleyecek biçimde ortaya katlanır; pişince üstü altın rengi olur, içi yumuşak kalır.

Süt, yumurta sarısı ve tereyağı içeren hamur yumuşak ve esnek olmalıdır. Sütü yalnızca ılık olana kadar ısıtın; fazla sıcak süt mayayı zayıflatabilir. Mayayı biraz şekerle karıştırdıktan sonra 5–10 dakika bekleyin ve yüzeyinde köpük oluşup oluşmadığını kontrol edin. Ardından unu, tuzu, limon kabuğunu, vanilyayı ve yumurta sarılarını ekleyin. Hamur toparlanmaya başlayınca yumuşamış tereyağını azar azar yedirin ve pürüzsüzleşene kadar yoğurun. Ölçüsü bölünmüş malzemeleri baştan ayırın: sütün 250 ml’si hamurda kullanılır, kalan 15 ml üzerlerine sürülür; şekerin 60 gramı hamura, 100 gramı iç harca gider.

Hamurun üzerini örtüp ılık, hava akımı olmayan bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın. Yaklaşık 60 dakika bir kılavuzdur; serin mutfakta daha uzun, sıcak ortamda daha kısa sürebilir. Saate bağlı kalmak yerine hamurun görünümünü izleyin. Hazır olduğunda belirgin biçimde kabarır ve hafifçe bastırdığınızda yavaşça geri gelir. İlk mayalanma gözenekli ve yumuşak bir iç doku sağlar. Süre dolmuş olsa bile hamur henüz gözle görülür biçimde büyümediyse şekil vermeye geçmeyin; mayalanması için biraz daha zaman tanıyın.

İç harç için yumuşak, hafif taneli ve nemli fakat serbest sıvı bırakmayan taze inek peyniri seçin. Peynir çok suluysa kat yerlerinden sızabilir ve çöreklerin altını hamurlaştırabilir. Etrafında sıvı birikmişse karışıma almadan önce kısa süre süzün. Bu tatlı çeşitte salamurada bekletilmiş tuzlu peynir kullanmayın. Hazır iç, kaşığın üzerinde yumuşak bir tepecik şeklini korumalıdır. Peynirin nemi ürüne göre değişir; kıvamı ayarlamak için tarife un, irmik veya başka bir malzeme eklemeyin.

Peyniri iç için ayrılan şeker, bir tam yumurta, vanilya ve isterseniz kuru üzümle karıştırın. Limon kabuğu hamura ferah bir koku verir, peynirin tadını bastırmaz. Bu tarifte kuru üzümü çıkarmak mümkündür; hamur ya da peynir miktarını değiştirmeniz gerekmez. Peyniri önceden tadıp tuzlu olmadığını doğrulayın. İç harcı temiz bir kapta hazırlayın ve kullanana kadar süt, peynir ve yumurtayı soğukta tutun. Böylece dolgu şeklini korur ve katlama sırasında hamurun kenarlarına taşınmaz.

Mayalanmış hamuru 12 eşit parçaya ayırın ve her parçayı yaklaşık 10 cm’lik kare şeklinde açın. Ortasına tepeleme bir yemek kaşığı peynirli iç koyun; kenarlara bulaştırmamaya çalışın. Dört köşeyi merkeze doğru getirin ve birleşme yerlerine bastırarak kapatın. İyice kapatılan katlar, ikinci mayalanma ve fırın sırasında iç harcın dışarı çıkmasını önler. Çörekleri birleşme yeri yukarı bakacak şekilde dizin ve aralarında boşluk bırakın. Yaklaşık 30 dakikalık ikinci mayalanma hamurun fırına girmeden önce hafifçe kabarmasını sağlar.

Ek yumurta sarısını ayırdığınız sütle çırpın ve hamurun görünen yüzeyine ince bir tabaka sürün. Kat yerlerinde yumurta birikirse birleşme noktaları gevşeyebilir. Çörekleri 180 °C’de 18–22 dakika pişirin; üstleri kızarmalı ve iç harcın çevresindeki hamur pişip kıvam almalıdır. İç harç yumurta içerdiği için bir çöreğin merkezini mutfak termometresiyle ölçün: en az 71 °C olmalıdır. Yalnızca renk kontrolüne güvenmeyin. Üst yüzey erken kızarırsa tepsiyi gevşekçe folyo ile örtün ve güvenli iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirmeyi sürdürün.

Pudra şekeri serpmeden önce çörekleri tel raf üzerinde 10 dakika soğutun. Ilık servis edildiğinde hamur yumuşak, peynirli iç ise akmadan duracak kadar kıvamlı olur. Artanları en geç 2 saat içinde soğutup kapaklı bir kaba alın ve buzdolabında en fazla 4 °C’de saklayın; 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca yiyeceğiniz miktarı yeniden ısıtın ve merkezinin 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Peynirli iç kolay bozulduğu için çörekleri oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin. Pudra şekerini servis etmeden hemen önce eklemek, yüzeyin nemlenip şekerin erimesini azaltır. Tepside birbirine değmeden soğumaları, altlarının buharla yumuşamasını önler. Yeniden ısıtırken tüm tepsiyi uzun süre fırında bırakmak yerine yalnızca tüketeceğiniz çörekleri ısıtın; bu, hamurun kurumasını sınırlar.