Punjene paprike sa bulgurom i sirom Telemea de Sibiu IGP

Punjene paprike spadaju u poznata jela kućne kuhinje širom Rumunije, ali se fil razlikuje od kraja do kraja i od porodice do porodice. Ova verzija iz Sibijua oslanja se na objavljenu rumunsku pripremu i predstavljanje Evropske komisije, u kome se babure pune bulgurom i sirom Telemea de Sibiu IGP. Reč je o praktičnoj prilagodbi za kućnu rernu, a ne o jedinom zvaničnom ili univerzalnom rumunskom receptu. Mekane polovine paprika pune se bulgurom sa paradajzom, a ovčji sir daje slan i blago kiseo završetak.

Telemea de Sibiu je zaštićeni sir sa geografskom oznakom iz okruga Sibiu, napravljen od ovčjeg mleka. Prodaje se svež ili zreo; zrela varijanta odležava najmanje 21 dan. Slanost i vlažnost razlikuju se među proizvodima, naročito između svežeg i zrelog sira, zato ocedite sir iz salamure i probajte ga pre nego što začinite fil. Za zaštićeni proizvod potražite jasno označenu Telemea de Sibiu IGP. Druga ovčja telemea iz salamure može dati sličan ukus, ali nije sir sa zaštićenim nazivom.

Bulgur je lomljena pšenica i sadrži gluten. Za fil je pogodan bulgur srednje krupnoće, koji posle kuvanja ostaje mekan, ali zrna zadržava oblik. Skuvajte ga prema uputstvu na pakovanju, pa odmerite oko 400 g kuvanog bulgura; od 160 g suvog obično se dobije približna količina, ali upijanje vode zavisi od proizvoda. Ocedite višak tečnosti i ostavite zrna da se prosuše na pari pre mešanja. Ako pakovanje navodi drugačiji odnos vode ili vreme, pratite to uputstvo i upotrebite potrebnu količinu kuvanog bulgura.

Izaberite četiri babure srednje veličine koje mogu da stanu u jednom redu u posudu za pečenje. Mogu biti crvene, žute ili različitih boja; crvene su obično slađe. Kada ih presečete uzdužno, fil se lako raspoređuje, a ivice mogu lepo da omekšaju i blago porumene. Uklonite semenke i svetle pregrade, ali pazite da ne probušite zidove paprika. Malo ulja u posudi sprečiće lepljenje, a kašika vode oko paprika pomoći će da omekšaju tokom pečenja.

Fil počinje od crnog luka, belog luka, slatke mlevene paprike i zrelog paradajza, koji se omekšaju na maslinovom ulju. Paradajz kuvajte dok se tečnost ne redukuje kako fil ne bi bio vodenast. Umešajte kuvani bulgur, peršun i deo izmrvljenog sira, pa probajte pre dodavanja soli. Telemea može već da bude dovoljno slana. Rasporedite fil po polovinama paprika, a preostali sir stavite odozgo da se otopi i blago zapeče.

Pecite na 190 °C dok paprike ne omekšaju, a sredina fila ne bude vrela; za paprike srednje veličine potrebno je oko 25 minuta. Debljina zidova paprika i jačina rerne se razlikuju, zato probodite deblju papriku vrhom noža i, ako je još čvrsta, nastavite pečenje u intervalima od po pet minuta. Ako sir prebrzo tamni, labavo prekrijte posudu aluminijumskom folijom. Ostavite paprike kratko da odstoje pre posluženja kako bi se fil slegao i lakše vadio.

Poslužite paprike tople kao glavno jelo ili zasitan ručak, po želji uz jednostavnu zelenu salatu. Recept je vegetarijanski samo ako je sir napravljen sa sirilom biljnog porekla; specifikacija zaštićenog proizvoda navodi sirilo, pa proverite deklaraciju ako vam je to važno. Telemea je od ovčjeg mleka i nije pogodna za osobe alergične na mleko. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u poklopljenoj posudi, a pri podgrevanju ih zagrejte dok ne budu vreli u celoj zapremini.

Širok tiganj pomaže da se paradajz ukuva umesto da se dinsta u prepunoj i vodenastoj posudi. Ako su paradajzi veoma sočni, kuvajte ih još minut ili dva pre dodavanja bulgura. Polovine paprika poređajte u jednom redu, sa presečenom stranom nagore, i nemojte ih pretrpavati: malo fila može da viri iznad ivice, ali sabijen fil može da se isuši. Gotove paprike treba da zadrže oblik pri vađenju, a da iznutra ostanu sočne.