Los poale-n brâu son unos pastelitos de masa fermentada asociados a la región histórica de Moldavia, en el noreste de Rumanía. Se conserva el nombre rumano y se añade una explicación breve de la forma y el relleno para que el plato resulte reconocible al lector de España. Cada pieza se forma con un cuadrado de masa que envuelve un relleno de queso: las cuatro esquinas se llevan al centro y se sellan, como si se cerrara un sobre. Las fuentes rumanas recogen versiones dulces y saladas; esta receta sigue una variante casera dulce con queso fresco de vaca y pasas opcionales, sin presentarla como fórmula única. El sellado debe quedar firme para que el relleno no se escape durante el levado y el horneado.
La masa lleva leche, yemas, azúcar y mantequilla, por lo que debe quedar tierna y elástica, no dura. Templar la leche ligeramente; si está demasiado caliente puede debilitar la levadura seca de panadería. Dejar que la levadura forme espuma durante unos minutos ayuda a comprobar que está activa antes de incorporarla a la harina. Añadir la mantequilla poco a poco cuando los demás ingredientes ya se hayan unido facilita que se integre sin dejar vetas grasas. El amasado desarrolla la elasticidad necesaria para estirar porciones regulares y plegarlas alrededor del queso.
Dejar levar la masa hasta que haya duplicado visiblemente su volumen, en vez de guiarse solo por el reloj. En una cocina fresca, el primer levado puede tardar algo más; en una habitación cálida, menos. Cubrir el cuenco y mantenerlo apartado de corrientes de aire y de una fuente de calor directa. La masa estará lista cuando se vea hinchada y aireada, y la marca de una presión suave del dedo vuelva despacio. Un primer levado completo es clave para que el interior de los pastelitos quede blando y ligero.
Elegir un queso fresco de vaca suave, húmedo pero no acuoso. El nombre rumano brânză de vaci puede servir para reconocer un tipo de cuajada fresca similar, aunque los productos llamados de forma parecida no son idénticos en todos los países. Si se acumula líquido alrededor del queso, escurrirlo brevemente antes de preparar el relleno. La mezcla debe mantener un pequeño montículo sobre una cuchara. Si sobra humedad, puede filtrarse por los pliegues y dejar la base de la masa húmeda.
El relleno combina el queso con un huevo entero, azúcar y vainilla; las pasas son opcionales. El azúcar se reparte entre la masa y el relleno, así que conviene medir ambas cantidades antes de empezar: 60 g para la masa y 100 g para el queso. La mezcla debe quedar tierna, pero conservar la forma en el centro del cuadrado. No añadir harina ni otro espesante para corregir un queso húmedo; primero, escurrirlo. Las pasas no son necesarias para dar forma ni para cocer los pastelitos.
Dividir la masa levada en doce porciones iguales para que las piezas se horneen de manera parecida. Estirar cada porción en forma de cuadrado, colocar una cucharada colmada de relleno en el centro y llevar las cuatro esquinas hacia arriba para unirlas con firmeza. Este pliegue en forma de sobre define el pastelito. Colocar las piezas con la unión hacia arriba y separadas en la bandeja, porque volverán a crecer durante el segundo levado y dentro del horno. Si el relleno toca un borde, retirarlo antes de cerrar la masa.
El segundo levado, más breve, relaja la masa ya formada y la ayuda a hincharse antes de hornear. Pintar la superficie con una capa fina de yema, sin dejar que se acumule líquido en la unión central. Hornear a 180 °C hasta que la superficie esté dorada y la masa alrededor del queso se haya hecho, normalmente entre 18 y 22 minutos. Como el relleno contiene huevo, comprobar el centro de un pastelito con un termómetro de cocina: debe alcanzar al menos 71 °C. Si la superficie se dora demasiado rápido, cubrir la bandeja sin apretar con papel de aluminio y continuar el horneado.
Dejar enfriar los pastelitos sobre una rejilla durante 10 minutos antes de espolvorearlos con azúcar glas. Se suelen tomar templados, cuando la masa sigue blanda y el queso se ha asentado lo suficiente para mantener la forma. Guardar las sobras en un recipiente cerrado y refrigerarlas en un plazo máximo de 2 horas; mantenerlas a 4 °C o menos y consumirlas en 3–4 días. Recalentar solo las piezas que se vayan a servir, hasta que el centro alcance 74 °C. El relleno de queso es perecedero, así que no conviene dejar los pastelitos mucho tiempo a temperatura ambiente.
