Poale-n brâu sind rumänische Hefegebäcke aus der historischen Region Moldau im Nordosten Rumäniens, nicht aus der heutigen Republik Moldau. Für ihre Form werden die Ecken eines Teigquadrats über einer frischen Käsefüllung zur Mitte gelegt. Der rumänische Name bleibt erhalten, weil er das regionale Gebäck bezeichnet; die deutsche Beschreibung erklärt die Zubereitung, ohne einen anderen deutschen Gebäckenamen an seine Stelle zu setzen. Es gibt süße und herzhafte Füllungen. Diese Version ist süß und verbindet milden frischen Kuhmilchkäse mit Ei, Zucker, Vanille und Zitronenschale; Rosinen kommen nach Wunsch hinzu. Im Ofen wird der Teig goldbraun, während die Füllung weich bleibt.
Der angereicherte Hefeteig mit Milch, Eigelb, Zucker und Butter soll weich und geschmeidig sein, nicht fest. Die Milch vor dem Einrühren der Hefe nur lauwarm erwärmen. Zu heiße Milch kann die Hefe schwächen. Wenn die Mischung kurz steht und Schaum bildet, lässt sich erkennen, dass die Hefe aktiv wird. Zunächst die übrigen Teigzutaten vermengen und die weiche Butter erst nach und nach einkneten, sobald sich alles grob verbunden hat. So lässt sich die Butter gleichmäßig einarbeiten, statt fettige Streifen im Teig zu hinterlassen. Milch und Zucker sind jeweils aufgeteilt: Die zurückbehaltene Milch gehört zur Eistreiche, und der Zucker wird zwischen Teig und Füllung aufgeteilt.
Den abgedeckten Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen sichtbar verdoppelt hat. Die angegebene Zeit dient als Richtwert: In einer kühlen Küche kann das länger dauern, in einem warmen Raum kürzer. Der Teig ist bereit, wenn er aufgegangen und luftig wirkt und nach einem sanften Fingerdruck langsam zurückfedert. Diese erste Gehzeit bildet die lockere Struktur, die das Gebäck von einem knusprigen gefüllten Teigfladen unterscheidet. Nicht allein nach der Uhr weiterarbeiten, wenn der Teig noch kaum aufgegangen ist.
Für die Füllung milden frischen Kuhmilchkäse mit feuchter, aber nicht wässriger Konsistenz auswählen. Der rumänische Produktname brânză de vaci kann bei der Suche nach einer ähnlichen Frischkäse- oder Bröselkäsesorte helfen; deutsche Produkte unterscheiden sich jedoch und sind nicht automatisch gleichwertig. Wenn sich Flüssigkeit um den Käse sammelt, diesen kurz abtropfen lassen. Die fertige Füllung soll als weicher Hügel auf einem Löffel liegen bleiben. Zu viel Molke kann durch die gefalteten Nähte austreten und den Teigboden feucht machen.
Zur Käsefüllung kommen ein ganzes Ei, Zucker und Vanille; Rosinen sind eine optionale Ergänzung. Die Zitronenschale bringt Frische in den Teig, ohne daraus ein Zitronengebäck zu machen. Den Zucker vor dem Mischen abteilen, damit die 60 g für den Teig und die 100 g für die Füllung nicht verwechselt werden. Die Füllung bleibt weich, soll sich aber aufsetzen lassen. Bei zu feuchtem Käse weder zusätzliches Mehl noch ein anderes Bindemittel zugeben. Das kurze Abtropfen ist die in diesem Rezept vorgesehene Anpassung.
Den aufgegangenen Teig in gleich große Stücke teilen, damit die Gebäcke ähnlich schnell backen. Jede Portion zu einem Quadrat ausrollen und einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte setzen. Alle vier Ecken nach innen bringen und die Verbindungen fest zusammendrücken. Diese Umschlagform kennzeichnet das Gebäck. Die Nähte bleiben oben; rund um die Stücke auf dem Blech Platz lassen, weil der Teig während der zweiten Gehzeit und im Ofen weiter aufgeht. Füllung, die den Teigrand berührt, vor dem Verschließen abstreifen, damit sich die Naht schließen lässt.
Die kürzere zweite Gehzeit entspannt den geformten Teig und lässt ihn vor dem Backen etwas aufgehen. Die freien Teigflächen mit einer dünnen Schicht aus zusätzlichem Eigelb und der zurückbehaltenen Milch bestreichen. Keine Flüssigkeit in den Nähten stehen lassen. Bei 180 °C backen, bis die Oberseiten goldbraun und die Teigränder um den Käse durchgebacken sind; das dauert gewöhnlich 18–22 Minuten. Da die Füllung Ei enthält, die Mitte eines Gebäcks mit einem Lebensmittelthermometer prüfen und mindestens 71 °C bestätigen. Die Farbe allein zeigt nicht, ob die Füllung diese Sicherheitstemperatur erreicht hat.
Die Gebäcke vor dem Bestäuben 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm lassen sie sich gut servieren: Der Teig ist weich und die Käsefüllung hat sich genug gesetzt, um ihre Form zu halten. Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und in einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C im Kühlschrank lagern; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur die jeweils benötigte Menge aufwärmen und die Mitte auf 74 °C bringen. Nach dem Abkühlen können die Gebäcke bei Raumtemperatur gegessen werden. Die leicht verderbliche Käsefüllung jedoch nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
