Poale-n brâu são pãezinhos romenos de massa fermentada, associados à região histórica da Moldávia, no nordeste da Romênia — uma região que não deve ser confundida com a atual República da Moldávia. O formato característico vem dos cantos de um quadrado de massa dobrados sobre um recheio de queijo fresco. O nome romeno é mantido porque identifica esse preparo regional; a descrição em português explica o formato sem trocar o prato por uma receita brasileira de nome parecido. Há versões doces e salgadas. Esta leva queijo fresco suave de leite de vaca, ovo, açúcar, baunilha e raspas de limão; as uvas-passas são opcionais. Depois de assada, a massa fica dourada por fora e macia no centro.
A massa fermentada enriquecida com leite, gemas, açúcar e manteiga deve ficar macia e elástica, não firme. Aqueça o leite apenas até ficar morno antes de misturá-lo ao fermento; líquido quente demais pode enfraquecê-lo. Deixe a mistura repousar por alguns minutos e observe se começa a espumar. Em seguida, misture os ingredientes secos e os ovos, incorporando a manteiga amolecida aos poucos, quando a massa já estiver se formando. Assim, ela se distribui por igual sem deixar partes oleosas. O leite e o açúcar são divididos entre usos: reserve os 15 ml de leite para pincelar e separe o açúcar da massa e o do recheio antes de começar.
Cubra a massa e deixe crescer em um local morno, sem corrente de ar, até dobrar claramente de volume. Os 60 minutos são uma estimativa: em uma cozinha fria, o crescimento pode demorar mais; em uma cozinha quente, menos. A massa pronta deve parecer aerada e voltar lentamente quando pressionada de leve com um dedo. Essa primeira fermentação ajuda a formar o miolo macio e diferencia o preparo de uma torta feita com massa quebradiça ou folhada. Não avance só porque o relógio marcou o tempo previsto se a massa ainda não cresceu de forma visível.
Escolha um queijo fresco de leite de vaca, suave, úmido e de textura granulada, mas sem excesso de líquido. O termo romeno brânză de vaci pode ajudar a identificar um tipo semelhante de queijo fresco; produtos brasileiros como ricota, queijo cottage, requeijão ou queijo minas variam e não são substitutos automaticamente equivalentes. Se houver líquido acumulado, deixe o queijo escorrer por pouco tempo. O recheio deve manter uma porção macia sobre a colher. Umidade em excesso pode escapar pelas emendas e deixar a parte inferior da massa empapada.
O recheio combina queijo, um ovo inteiro, açúcar e baunilha; as uvas-passas são opcionais. As raspas de limão dão frescor à massa sem transformar o preparo em um bolo cítrico. Divida o açúcar antes de misturar: 60 g vão para a massa e 100 g para o queijo. O recheio fica macio, mas precisa ser firme o suficiente para ser colocado com uma colher. Se o queijo estiver úmido, não acrescente farinha nem outro espessante. A correção prevista aqui é escorrer o excesso de líquido por pouco tempo.
Divida a massa crescida em partes iguais para que os pãezinhos assem de maneira uniforme. Abra cada porção em um quadrado e coloque uma colher de sopa bem cheia de recheio no centro. Leve os quatro cantos ao meio e aperte as emendas. Esse formato de envelope caracteriza o preparo. Coloque os pãezinhos com a junção para cima e deixe espaço entre eles, pois crescerão um pouco na segunda fermentação e no forno. Limpe qualquer recheio que tenha chegado à borda antes de fechar a massa, para que as junções fiquem bem seladas.
A segunda fermentação é mais curta: ela relaxa a massa modelada e deixa os pãezinhos crescerem um pouco antes de assar. Pincele uma camada fina da gema adicional misturada com o leite reservado sobre as partes expostas da massa, sem deixar líquido no encontro dos cantos. Asse a 180 °C até a superfície dourar e a massa ao redor do recheio ficar assada e firme, geralmente em 18–22 minutos. Como o recheio contém ovo, verifique o centro de um pãozinho com um termômetro e confirme pelo menos 71 °C. A cor sozinha não mostra se essa temperatura foi alcançada.
Deixe os pãezinhos esfriarem por 10 minutos sobre uma grade antes de polvilhar o açúcar de confeiteiro. Servidos mornos, ficam com a massa macia e o recheio já firme o bastante para manter o formato. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipiente fechado e a no máximo 4 °C; consuma em 3–4 dias. Reaqueça somente a porção que será consumida e leve o centro a 74 °C. Depois de frios, eles também podem ser servidos em temperatura ambiente, mas o recheio perecível de queijo não deve ficar muito tempo fora da geladeira.
