Poale-n brâu sunt plăcinte dospite asociate cu Moldova istorică, regiune din nord-estul României. Denumirea se păstrează în română, fiind numele preparatului, iar „brânzoaice” este un alt nume întâlnit pentru aceste plăcinte. Moldova din acest context este regiunea românească, nu Republica Moldova de astăzi. Formele și umpluturile diferă de la o gospodărie la alta; aici pregătim o variantă dulce cu brânză proaspătă de vaci, ou, zahăr, vanilie și coajă de lămâie. Stafidele sunt opționale. Colțurile pătratului de aluat se aduc spre centru, astfel încât plăcinta să semene cu un plic închis.
Aluatul este dospit și îmbogățit cu lapte, gălbenușuri și unt. Încălziți laptele numai până devine călduț; dacă este fierbinte, poate afecta drojdia. După ce amestecați drojdia cu puțin zahăr, așteptați 5–10 minute și verificați dacă se formează spumă. Încorporați apoi făina, sarea, vanilia, coaja de lămâie și gălbenușurile, iar untul moale adăugați-l treptat. Frământați până obțineți un aluat elastic și neted. Ingredientele împărțite trebuie măsurate înainte de lucru: 250 ml de lapte intră în aluat, iar 15 ml se păstrează pentru uns; zahărul se împarte între aluat și umplutură.
Acoperiți aluatul și lăsați-l să crească într-un loc cald, ferit de curent, până își dublează volumul. Cele 60 de minute sunt orientative: într-o bucătărie răcoroasă dospirea poate dura mai mult, iar căldura o poate grăbi. Urmăriți aluatul, nu doar ceasul. Când este gata, pare aerat și revine lent după ce îl apăsați ușor cu un deget. Prima dospire ajută la obținerea unui miez pufos. Dacă aluatul nu și-a mărit vizibil volumul, acordați-i mai mult timp înainte să îl porționați.
Alegeți o brânză proaspătă de vaci cu gust blând și textură grunjoasă, suficient de umedă ca să se lege, dar fără lichid liber. Brânza foarte apoasă poate curge prin plieri și poate înmuia baza plăcintelor. Dacă vedeți lichid în jurul ei, scurgeți-o pentru scurt timp înainte să pregătiți umplutura. Nu folosiți telemea sau altă brânză sărată în saramură pentru această variantă dulce. Umplutura trebuie să stea sub forma unei movile moi pe lingură, nu să se întindă pe suprafața de lucru.
Amestecați brânza cu oul întreg, zahărul destinat umpluturii, vanilia și, dacă doriți, stafidele. Coaja rasă de lămâie parfumează aluatul fără să domine gustul brânzei. În această rețetă, stafidele pot fi omise fără să schimbați cantitățile de făină, lapte sau brânză. Dacă brânza este umedă, soluția este să o scurgeți puțin, nu să adăugați făină, griș sau alt ingredient care nu apare în formulă. Lucrați cu un bol curat și păstrați ingredientele perisabile la rece până când le folosiți.
Împărțiți aluatul în 12 bucăți egale și întindeți fiecare într-un pătrat de aproximativ 10 cm. Puneți o lingură cu vârf de umplutură în centru, fără să murdăriți marginile. Aduceți colțurile spre mijloc și apăsați îmbinările cu grijă; lipirea fermă ajută umplutura să rămână închisă în timpul dospirii și coacerii. Așezați plăcintele cu îmbinarea în sus, lăsând loc între ele. A doua dospire, de aproximativ 30 de minute, le face puțin mai pufoase înainte să intre în cuptor.
Ungeți numai suprafața aluatului cu gălbenușul suplimentar amestecat cu laptele păstrat. Un strat subțire colorează plăcintele fără să lase lichid să se adune în centru. Coaceți la 180 °C timp de 18–22 de minute, urmărind rumenirea și verificând dacă aluatul din jurul brânzei este copt. Deoarece umplutura conține ou, măsurați centrul unei plăcinte cu un termometru alimentar: trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Dacă partea de sus se rumenește prea repede, acoperiți tava lejer cu folie și continuați coacerea până când centrul ajunge la temperatura sigură.
Lăsați plăcintele să se răcorească 10 minute pe un grătar înainte să le pudrați cu zahăr. Sunt plăcute calde, când aluatul rămâne moale, iar umplutura este suficient de stabilă ca să nu curgă. Răciți resturile și puneți-le într-un recipient acoperit la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-le la maximum 4 °C și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți numai porția dorită și verificați ca centrul să ajungă la 74 °C. Umplutura cu brânză este perisabilă, așa că nu lăsați plăcintele mult timp la temperatura camerei.
