Румынские дрожжевые булочки с начинкой из свежего сыра, лимона и изюма по желанию. Сложите тесто конвертом и выпекайте до золотистой корочки.
Поале-н-брыу (румынские булочки со свежим сыром)Мягкие румынские дрожжевые булочки, сложенные вокруг нежной сладкой начинки из свежего сыра.
Поале-н-брыу — румынская выпечка из дрожжевого теста с начинкой из свежего сыра, которую связывают с исторической областью Молдова на северо-востоке Румынии. В названии страницы сохранена русская передача румынского имени, а пояснение описывает форму и начинку, не заменяя блюдо близкой русской выпечкой. Квадрат теста складывают к центру четырьмя углами, закрывая начинку конвертом. В румынских источниках встречаются как сладкие, так и солёные варианты. Здесь готовится сладкая домашняя версия со свежим сыром из коровьего молока; изюм добавляют по желанию. Хорошо защипните стыки, чтобы начинка оставалась внутри во время расстойки и выпекания.
Молоко, желтки, сахар и сливочное масло делают тесто мягким и эластичным. Молоко нужно лишь слегка подогреть: слишком высокая температура ослабит сухие дрожжи. Смешайте их с небольшим количеством сахара для теста и оставьте на несколько минут, пока не появится пена. Так можно убедиться, что дрожжи активны, прежде чем добавлять их к муке. Когда остальные ингредиенты соединятся, постепенно вмешайте размягчённое масло. Оно должно равномерно распределиться, не оставляя жирных полос. Вымешивайте тесто до гладкости и упругости.
Первую расстойку оценивайте по объёму, а не только по времени: тесто должно заметно увеличиться примерно вдвое. В прохладной кухне на это уйдёт больше времени, в тёплой — меньше. Накройте миску и поставьте её вдали от сквозняка и прямого тепла. Поднявшееся тесто выглядит воздушным; после лёгкого нажатия пальцем углубление медленно выравнивается. Не делите тесто, пока оно остаётся плотным и не увеличилось вдвое: недостаточная расстойка может сделать готовые булочки тяжёлыми.
Выберите мягкий свежий сыр из коровьего молока: он должен быть влажным, но не водянистым. Румынское название brânză de vaci поможет найти похожий свежий зернистый сыр, однако творог, рикотта и другие свежие сыры различаются по влажности и вкусу. Если вокруг сыра собралась жидкость, ненадолго откиньте его на сито перед смешиванием начинки. Готовая масса должна держать мягкую горку на ложке. Избыток влаги может вытечь через складки и размочить нижнюю часть теста.
Начинку составляют сыр, одно целое яйцо, сахар и ваниль; изюм необязателен. Сахар разделён между тестом и начинкой: заранее отмерьте 60 г для теста и 100 г для сыра. Масса должна быть мягкой, но не растекаться в центре квадрата. Не добавляйте муку или другой загуститель, если сыр оказался влажным: в этом рецепте лишнюю жидкость удаляют, дав сыру стечь. Лимонная цедра ароматизирует тесто, но не превращает выпечку в лимонный десерт. Промытые ягоды изюма обсушите, чтобы не добавлять начинке лишнюю влагу.
Разделите поднявшееся тесто на 12 равных частей, чтобы булочки пропекались примерно одинаково. Раскатайте каждую часть в квадрат, положите в центр ложку с горкой начинки, затем сведите четыре угла и крепко защипните соединения. Такая форма конверта характерна для этой выпечки. Разложите заготовки швом вверх на противне с бумагой для выпечки, оставив между ними промежутки: во время второй расстойки и в духовке они увеличатся. Если начинка попала на край теста, уберите её до защипывания.
После формовки дайте заготовкам ещё раз подняться, чтобы тесто стало мягче и немного увеличилось. Смешайте дополнительный желток с отложенными 15 мл молока и тонко смажьте открытые части теста. Не допускайте скопления смеси в центральных швах. Выпекайте при 180 °C на среднем уровне духовки 18–22 минуты, пока поверхность не станет золотистой, а тесто вокруг сыра не пропечётся. Поскольку в начинке есть яйцо, измерьте температуру в центре одной булочки пищевым термометром: она должна быть не ниже 71 °C. Цвет корочки не заменяет проверку температуры.
Переложите выпечку на решётку и оставьте на 10 минут, затем посыпьте сахарной пудрой. Тёплые булочки мягкие, а начинка уже успевает немного закрепиться. Остатки охладите и уберите в закрытый контейнер в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 3–4 дней. Разогревайте только ту порцию, которую собираетесь подать, и доводите её центр до 74 °C. Остывшую выпечку можно есть при комнатной температуре, но не оставляйте скоропортящуюся сырную начинку надолго вне холодильника.
Подогрейте 250 мл молока до тёплого состояния, не делая его горячим. Смешайте дрожжи с 1 ст. л. сахара из 60 г, предназначенных для теста, и оставьте на 5–10 минут до появления пены. В большой миске соедините муку, соль, лимонную цедру и оставшийся сахар для теста. Добавьте дрожжевую смесь, ваниль и 2 желтка. Перемешайте до грубого теста, затем понемногу вмешайте мягкое масло. Вымешивайте руками 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Скатайте тесто в шар и положите в слегка смазанную миску. Накройте и оставьте примерно на 60 минут в тёплом месте без сквозняка, пока объём не увеличится заметно вдвое. Тесто должно выглядеть воздушным; точное время зависит от температуры в помещении и активности дрожжей.
Если вокруг свежего сыра собралась жидкость, ненадолго откиньте его на сито. В чистой миске смешайте сыр, 100 г сахара, 1 целое яйцо, 5 мл ванили и изюм, если используете его. Начинка должна держать мягкую горку на ложке. Если сыр солоноватый или особенно влажный, подготовьте его до формовки, не добавляя другие продукты.
Застелите противень с бортиками бумагой для выпечки. Разделите поднявшееся тесто на 12 равных частей и раскатайте каждую на слегка присыпанной мукой поверхности в квадрат примерно 10 см. Положите в центр ложку с горкой начинки. Сведите четыре угла к середине и крепко защипните стыки, чтобы сыр не вытек. Разложите булочки швом вверх, оставляя между ними место.
Неплотно накройте сформованные булочки и оставьте примерно на 30 минут, пока они слегка не поднимутся. Ближе к концу расстойки разогрейте духовку до 180 °C. Взбейте дополнительный желток с отложенными 15 мл молока и тонко смажьте тесто, не допуская скопления смеси в швах.
Выпекайте на среднем уровне духовки 18–22 минуты, пока поверхность не станет золотистой, а тесто вокруг начинки не пропечётся. Проверьте центр одной булочки пищевым термометром: начинка из яйца и сыра должна нагреться минимум до 71 °C. Если выпечка слишком быстро темнеет, свободно накройте противень фольгой и продолжайте выпекать. Оставьте на решётке на 10 минут, затем посыпьте сахарной пудрой.
Начинка должна оставаться мягкой, но свободная жидкость может вытечь через швы. Если вокруг сыра собирается сыворотка, ненадолго откиньте его на сито.
Время расстойки приблизительное: дождитесь, пока объём теста заметно увеличится вдвое и оно станет воздушным.
Сведите четыре угла к центру и плотно соедините края, чтобы начинка не вышла при расстойке и выпекании.
Смажьте открытые участки теста и не допускайте скопления смеси в центре.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Начинка вытекает через складки | Сыр мог выделить слишком много жидкости или шов закрыт недостаточно плотно. Дайте сыру стечь и крепко защипните четыре соединения перед второй расстойкой. |
| Булочки получились плотными | Тесто могло не увеличиться вдвое при первой расстойке или впитать слишком много муки при раскатывании. Дождитесь заметного удвоения объёма и используйте для раскатывания лишь немного муки. |
| Поверхность темнеет раньше, чем пропекается середина | Свободно накройте противень фольгой и продолжайте выпекать. Измерьте температуру в центре и убедитесь, что она достигла не менее 71 °C. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Изюм | Не добавлять | Изюм необязателен. Без него текстура начинки немного изменится, но другой ингредиент не требуется. |
| Свежий сыр из коровьего молока | Мягкий свежий зернистый сыр, хорошо обсушенный | Влажность и солёность зависят от продукта. Дайте лишней жидкости стечь и не используйте солёный сыр в рассоле, чтобы сохранить мягкий сладкий вкус. |
Остудите оставшиеся булочки и уберите их в закрытом контейнере в холодильник в течение 2 часов.
Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 3–4 дней.
Разогревайте только нужную порцию и доводите температуру в центре до 74 °C.
Это румынские дрожжевые булочки с сырной начинкой, связанные с исторической областью Молдова. Квадратное тесто складывают углами к центру, как конверт.
Используйте мягкий свежий сыр из коровьего молока с влажной зернистой текстурой. Название brânză de vaci поможет найти похожий румынский продукт; если выступила сыворотка, дайте ей стечь.
Да. В этом варианте изюм необязателен; его можно убрать, не меняя количество теста и сыра.
Уберите их в закрытом контейнере в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня, а остатки разогрейте до 74 °C.
Региональные блюда и домашняя кухня разных частей Румынии.
