Poale-n brâu – Roemeense gistgebakjes met verse kaas

Poale-n brâu zijn Roemeense gistgebakjes uit de historische regio Moldavië in het noordoosten van Roemenië, niet uit de huidige Republiek Moldavië. Voor de kenmerkende vorm worden de hoeken van een deegvierkant over een verse kaasvulling naar het midden gevouwen. De Roemeense naam blijft staan omdat die dit regionale gebak aanduidt; de Nederlandse beschrijving legt uit wat het is zonder het een andere Nederlandse naam te geven. Er bestaan zoete en hartige vullingen. Deze versie is zoet en combineert milde verse kaas van koemelk met ei, suiker, vanille en citroenschil; rozijnen zijn optioneel. Het deeg bakt goudbruin en blijft vanbinnen zacht.

Het verrijkte gistdeeg met melk, eidooiers, suiker en boter hoort zacht en soepel te zijn, niet stevig. Verwarm de melk voor het mengen met de gist alleen tot lauwwarm. Hete melk kan de gist verzwakken. Door het mengsel kort te laten staan tot er schuim ontstaat, is te zien dat de gist actief wordt. Meng eerst de overige deegingrediënten en kneed de zachte boter beetje bij beetje erdoor zodra het deeg begint samen te komen. Zo wordt de boter gelijkmatig opgenomen en ontstaan er geen vettige strepen. De melk en suiker zijn verdeeld: houd de afgemeten melk voor het bestrijken apart en verdeel de suiker tussen het deeg en de vulling.

Laat het afgedekte deeg op een warme plek zonder tocht rijzen tot het volume zichtbaar is verdubbeld. Gebruik de genoemde tijd als richtlijn: in een koele keuken kan het langer duren en in een warme ruimte korter. Het deeg is klaar wanneer het opgezwollen en luchtig is en na een zachte vingerdruk langzaam terugveert. De eerste rijs zorgt voor een luchtige structuur en onderscheidt dit gebak van een krokant gevulde deegschijf. Ga niet alleen op de klok af als het deeg nog nauwelijks is gerezen.

Kies milde verse kaas van koemelk met een vochtige, maar niet waterige korrel. De Roemeense productnaam brânză de vaci kan helpen bij het zoeken naar vergelijkbare verse korrelkaas, maar Nederlandse producten verschillen en zijn niet automatisch gelijk aan kwark of hüttenkäse. Laat de kaas kort uitlekken als er vocht omheen staat. De vulling moet als een zachte hoop op een lepel blijven liggen. Te veel vocht kan door de gevouwen naden lekken en de onderkant van het gebak klef maken.

De vulling bestaat uit kaas, één heel ei, suiker en vanille; rozijnen zijn een optionele toevoeging. Citroenschil geeft het deeg een frisse smaak zonder er citroengebak van te maken. Verdeel de suiker vooraf: 60 g gaat in het deeg en 100 g in de vulling. De vulling blijft zacht, maar moet wel op te scheppen zijn. Voeg bij natte kaas geen extra bloem of ander bindmiddel toe. Kort uitlekken is de aanpassing die dit recept toestaat.

Verdeel het gerezen deeg in gelijke stukken zodat de gebakjes ongeveer even snel bakken. Rol elk stuk uit tot een vierkant en schep een volle eetlepel vulling in het midden. Breng de vier hoeken naar binnen en knijp de naden stevig dicht. Deze envelopvorm is kenmerkend voor het gebak. Laat de naden bovenop en houd ruimte tussen de gebakjes op de bakplaat; tijdens de tweede rijs en in de oven zetten ze verder uit. Veeg vulling van de rand voordat je het deeg dichtknijpt, zodat de naden goed sluiten.

De kortere tweede rijs ontspant het gevormde deeg en laat het voor het bakken iets opzwellen. Bestrijk de zichtbare deegvlakken dun met de extra eidooier en de achtergehouden melk. Laat geen vloeistof in het midden van de naden staan. Bak bij 180 °C tot de bovenkant goudbruin is en het deeg rond de kaasvulling stevig en gaar is; meestal duurt dat 18–22 minuten. Omdat de vulling ei bevat, controleer je het midden van een gebakje met een voedselthermometer en bevestig je minstens 71 °C. Alleen de kleur laat niet zien of de vulling die veiligheidstemperatuur heeft bereikt.

Laat de gebakjes 10 minuten afkoelen op een rooster voordat je er poedersuiker over zeeft. Warm zijn ze prettig te serveren: het deeg is zacht en de kaasvulling is genoeg opgesteven om haar vorm te houden. Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar ze afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik ze binnen 3–4 dagen. Warm alleen de portie op die je gaat eten en verhit het midden tot 74 °C. Na afkoelen kun je de gebakjes op kamertemperatuur eten, maar laat de bederfelijke kaasvulling niet langere tijd buiten de koelkast staan.