15분
이스트를 활성화하고 반죽하기
우유 250ml를 미지근하게 데우고 뜨겁게 만들지 않는다. 이스트와 반죽용 설탕 60g 중 1큰술을 섞어 5~10분 두고 거품이 생기게 한다. 큰 볼에 밀가루, 소금, 레몬 껍질, 남은 반죽용 설탕을 넣는다. 이스트 혼합물과 바닐라, 노른자 2개를 넣어 거친 반죽이 될 때까지 섞는다. 부드러운 버터를 조금씩 넣고 손으로 8~10분 치대 매끄럽고 탄력 있는 반죽을 만든다.
Poale-n brâu: 루마니아 몰다비아식 달콤한 치즈 페이스트리
부드러운 발효 반죽으로 은은하게 단맛이 나는 신선한 치즈 소를 감싼 루마니아 페이스트리다.
Poale-n brâu는 루마니아 북동부의 역사적 지역인 몰다비아와 연관된 발효 반죽 페이스트리입니다. 루마니아어 이름을 그대로 두고, 제목에는 치즈 소를 넣어 구운 형태를 설명했습니다. 네모나게 민 반죽 중앙에 달콤한 치즈 소를 놓고 네 귀퉁이를 가운데로 모아 봉하면 봉투처럼 접힙니다. 루마니아 자료에는 달콤한 소와 짭짤한 소가 모두 소개됩니다. 이 레시피는 신선한 우유 치즈와 달걀, 설탕을 넣는 가정식 단맛 버전이며 건포도는 선택 재료입니다. 발효와 굽기 중 소가 새지 않도록 접합부를 단단히 붙입니다. 네 귀퉁이가 모두 맞닿았는지 확인하고, 반죽이 찢어지지 않도록 접는 힘을 고르게 준다. 이 설명은 모양과 조리법을 이해하기 위한 것으로, 특정 지역의 유일한 방식이라고 단정하지 않습니다.
우유, 노른자, 설탕, 버터가 들어가 반죽은 부드럽고 탄력 있게 완성됩니다. 우유는 미지근할 정도로만 데웁니다. 너무 뜨거우면 드라이 이스트의 활성이 약해질 수 있습니다. 이스트와 반죽용 설탕 일부를 우유에 풀어 몇 분 두고 거품이 생기는지 확인한 뒤 밀가루에 섞습니다. 다른 반죽 재료가 한데 모인 다음 부드러운 버터를 조금씩 넣어 반죽합니다. 버터가 고르게 흡수되고 기름진 줄무늬가 보이지 않을 때까지 작업합니다. 반죽이 매끄럽고 탄력 있어질 때까지 충분히 치댑니다. 버터를 한꺼번에 넣으면 반죽 표면이 미끄러워지고 흡수 상태를 확인하기 어렵습니다. 손으로 치댈 때는 작업대에 세게 내리치기보다 접고 밀어 주며 반죽의 탄력을 살핍니다.
첫 발효는 시계에만 의존하지 말고 반죽의 부피가 눈에 띄게 두 배가 될 때까지 진행합니다. 주방이 서늘하면 시간이 더 걸리고 따뜻하면 빨라질 수 있습니다. 볼을 덮어 외풍과 직접적인 열을 피하는 곳에 둡니다. 충분히 발효된 반죽은 부풀어 가볍고, 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 되돌아옵니다. 첫 발효가 부족하면 구운 페이스트리가 조밀해질 수 있으므로 아직 팽팽한 반죽은 나누지 않고 더 둡니다. 표면에 마른 막이 생기면 이후 밀 때 가장자리가 갈라질 수 있으므로 덮개가 볼을 잘 가리는지 살핍니다. 반죽이 눈에 띄게 부풀었는지를 기준으로 다음 단계로 넘어갑니다.
맛이 순하고 촉촉하지만 묽지 않은 신선한 우유 치즈를 고릅니다. 루마니아어 brânză de vaci는 비슷한 신선 커드 치즈를 찾을 때 참고할 제품명입니다. 다만 코티지 치즈나 리코타가 모두 같은 수분과 질감을 가진 것은 아니다. 치즈 주변에 액체가 고이면 소를 만들기 전에 잠시 물기를 뺍니다. 숟가락에 부드러운 덩어리로 올라가 모양을 유지하는 정도가 알맞습니다. 수분이 지나치면 접힌 틈으로 흘러나와 페이스트리 바닥이 질척해질 수 있습니다.
소는 치즈와 전란 1개, 설탕, 바닐라로 만들고 건포도는 원하면 넣습니다. 설탕은 반죽용 60g과 치즈 소용 100g으로 나누므로 시작 전에 따로 계량합니다. 소는 부드럽되 반죽 중앙에 올렸을 때 퍼지지 않아야 합니다. 치즈가 묽다고 밀가루나 다른 농도 조절 재료를 더하지 않습니다. 이 레시피에서 정한 조정 방법은 치즈의 여분 수분을 빼는 것입니다. 레몬 껍질은 반죽에 향을 더하지만 레몬 디저트로 바꾸지는 않습니다. 소가 너무 묽으면 모양을 잡을 때 반죽 가장자리로 번져 닫기 어려워질 수 있습니다. 건포도는 씻은 경우 겉면의 물기를 닦아 소의 수분을 더하지 않게 합니다. 소에 쓰는 설탕을 반죽에 섞지 않도록 두 양을 따로 준비합니다.
발효한 반죽을 12등분하면 각 페이스트리가 비슷한 속도로 익습니다. 각 조각을 네모나게 밀고 중앙에 수북한 큰술 한 숟가락의 소를 놓습니다. 네 귀퉁이를 가운데로 모아 접합부를 힘주어 붙입니다. 봉투처럼 접는 모양이 이 음식의 특징입니다. 유산지를 깐 테두리 있는 베이킹 팬에 접합부가 위를 향하게 놓고 서로 간격을 둡니다. 2차 발효와 오븐에서 더 부풀기 때문입니다. 소가 가장자리에 묻었다면 닫기 전에 닦아냅니다.
성형 뒤 짧게 2차 발효해 반죽을 풀고 약간 부풀립니다. 별도로 준비한 노른자와 남겨 둔 우유 15ml를 섞어 반죽 표면에 얇게 바릅니다. 가운데 접합부에 달걀물이 고이지 않게 합니다. 180 °C로 예열한 오븐 중앙에서 18~22분 굽습니다. 표면이 노릇하고 치즈 소 주변의 반죽까지 익으면 됩니다. 소에 달걀이 들어가므로 식품용 온도계로 페이스트리 한 개의 중심을 재어 최소 71 °C인지 확인합니다. 겉색만으로 속의 안전한 온도를 판단할 수 없습니다.
구운 페이스트리를 식힘망에 옮겨 10분 둔 뒤 슈거파우더를 뿌립니다. 따뜻할 때는 반죽이 부드럽고 치즈 소도 조금 안정되어 있습니다. 남은 음식은 2시간 안에 식혀 뚜껑 있는 용기에 넣고 냉장합니다. 4 °C 이하로 보관하고 3~4일 안에 먹습니다. 먹을 만큼만 다시 데우고 중심 온도를 74 °C까지 올립니다. 식힌 뒤 실온에서 먹을 수는 있지만 치즈가 든 페이스트리를 실온에 오래 두지 않습니다.
