Pârjoale moldovenești – rumunske ovalne mesne pljeskavice

Pârjoale moldovenești su rumunske mesne pljeskavice povezane sa istorijskom regijom Moldavijom na severoistoku Rumunije. Obično su šire i spljoštenije od okruglih ćufti, često ovalnog oblika, a pre prženja se uvaljaju u prezle. Naziv se zadržava na rumunskom jer pretraga nije pokazala ustaljen srpski naziv; opis govori o obliku i sastojcima, ali ih ne poistovećuje sa domaćim jelom. Recepti se razlikuju od kuće do kuće: negde se koristi jedna vrsta mesa, negde mešavina svinjetine i junetine, a rendani krompir ili šargarepa mogu da omekšaju smesu. Ovde se priprema od obe vrste mesa, natopljenog hleba, luka, krompira, šargarepe i peršuna. Istorijska rumunska Moldavija nije isto što i današnja Republika Moldova.

Za sočne pljeskavice izaberite mleveno meso sa nešto masnoće. Junetina daje puniji, čvršći ukus, a svinjetina unosi vlagu. Stari beli hleb omekšava se u vodi, a zatim dobro iscedi; tako pomaže da se smesa poveže, a da ne postane tvrda. Hleb treba da ostane vlažan, ali da iz njega ne kaplje. Previše tečnosti može da razredi smesu i oteža oblikovanje. Meso i jaje držite u frižideru dok ne počnete da mešate, a nakon rada sa sirovim mesom operite ruke i površine.

Krompir i šargarepu izrendajte sitno da bi omekšali za kratko vreme prženja. Istisnite višak tečnosti, naročito iz krompira, kako smesa ne bi postala vodena. Crni luk kratko prodinstajte dok ne postane staklast, pa ga ohladite pre nego što ga dodate sirovom mesu. Vruć luk bi mogao da zagreje meso i jaje pre oblikovanja. Peršun unosi svežu biljnu notu, bez nadjačavanja zapečenog mesa. U ovoj verziji nema belog luka ni intenzivne mešavine začina, pa se svaki sastojak lako prepoznaje.

Mešajte sastojke samo dok se ravnomerno ne rasporede i smesa ne počne da se drži zajedno. Predugo mešanje može da učini mleveno meso zbijenim nakon prženja. Podelite smesu na dvanaest jednakih delova i svaki oblikujte u široku ovalnu pljeskavicu dugu oko 9 cm i debelu oko 2 cm. Blago poravnata sredina pomaže da se unutrašnjost ispeče pre nego što spoljašnjost previše potamni. Vlažne ruke olakšavaju oblikovanje. Ako se smesa zagreje dok radite, kratko je ohladite u frižideru.

Fine prezle prave ravnomernu koricu. Blago ih pritisnite uz pljeskavicu da se zalepe, a zatim otresite višak koji bi mogao da izgori u tiganju. Uvaljane komade odložite na čistu tacnu, dalje od činije i pribora koji su dodirivali sirovo meso. Sloj prezli ne treba da bude debeo: previše može da se odvoji ili upije više ulja. Pržite u turama i ostavite dovoljno prostora u tiganju, kako temperatura ulja ne bi naglo pala i korica ne bi omekšala.

Pržite na srednjoj vatri i okrenite pljeskavice tek kada prva strana porumeni. Vreme zavisi od debljine, tiganja i broja komada u turi, zato je 4–5 minuta sa svake strane orijentir. Smanjite vatru ako prezle brzo tamne. Zapečena korica daje ukus i teksturu, ali ne potvrđuje da je mleveno meso bezbedno ispečeno. Termometrom izmerite sredinu najdeblje pljeskavice i nastavite pripremu dok ne dostigne 71 °C.

Gotove pârjoale kratko ocedite na čistoj rešetki ili tanjiru obloženom papirom. Pečeno meso držite odvojeno od tacne na kojoj je bilo sirovo i za posluživanje koristite čist pribor. Najbolje su tople, dok je korica hrskava, a sredina sočna. Rumunski izvori uz mesne pljeskavice navode pire krompir, kisele krastavce ili jednostavnu salatu; izaberite prilog koji neće prekriti ukus zapečenog mesa. Pošto se recepti razlikuju, ovde je zabeležena jedna odmerena kućna varijanta, a ne jedina definicija regionalnog jela.

Ostatke stavite u poklopljenu posudu i u frižider najkasnije 2 sata nakon pripreme; čuvajte ih na najviše 4 °C i pojedite u roku od 3–4 dana. Podgrejte samo količinu koju ćete pojesti i zagrejte sredinu do 74 °C. Tiganj poklopljen na tihoj vatri može da ih zagreje bez naglog tamnjenja prezli, mada korica može da omekša. Kuvane pljeskavice ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Ako želite da pripremite deo unapred, oblikujte sirove pljeskavice, pokrijte ih i držite u frižideru do prženja, dalje od namirnica koje se jedu bez termičke obrade.