Poale-n brâu adalah roti manis beragi dari Rumania yang dikaitkan dengan wilayah historis Moldavia di timur laut Rumania, bukan Republik Moldova saat ini. Bentuk khasnya dibuat dengan melipat sudut-sudut adonan persegi di atas isian keju segar. Nama Rumania dipertahankan karena menunjukkan identitas kue daerah ini; deskripsi Indonesia menjelaskan bentuknya tanpa menggantinya dengan hidangan Indonesia yang hanya mirip. Ada versi manis dan gurih. Versi ini memakai keju segar lembut dari susu sapi, telur, gula, vanila, dan kulit lemon; kismis bersifat opsional. Setelah dipanggang, bagian luar berwarna keemasan dan bagian dalamnya tetap lembut.
Adonan ragi yang diperkaya susu, kuning telur, gula, dan mentega seharusnya lembut serta elastis, bukan keras. Hangatkan susu hanya sampai suam-suam kuku sebelum mencampurnya dengan ragi; susu yang terlalu panas dapat melemahkan ragi. Diamkan beberapa menit dan periksa apakah campuran mulai berbusa. Setelah itu, campur bahan adonan lainnya dan masukkan mentega lunak sedikit demi sedikit saat adonan mulai menyatu. Cara ini membantu lemak tersebar merata. Susu dan gula dibagi untuk penggunaan yang berbeda: sisihkan 15 ml susu untuk olesan, lalu pisahkan gula untuk adonan dan isian sesuai daftar bahan.
Tutup adonan dan biarkan mengembang di tempat hangat tanpa angin hingga volumenya tampak dua kali lipat. Sekitar 60 menit merupakan panduan; di dapur yang sejuk, proses dapat berlangsung lebih lama, sedangkan tempat yang hangat dapat mempercepatnya. Adonan siap ketika tampak ringan dan berongga serta perlahan kembali setelah ditekan lembut dengan jari. Fermentasi pertama membentuk tekstur bagian dalam yang empuk dan membedakannya dari kulit pastry yang renyah. Jangan melanjutkan hanya karena waktunya habis jika adonan belum banyak mengembang.
Pilih keju segar dari susu sapi yang lembut, lembap, dan berbutir, tetapi tidak terlalu basah. Istilah Rumania brânză de vaci dapat membantu mengenali jenis keju segar yang serupa; produk lokal Indonesia berbeda-beda dan tidak otomatis sama dengan keju cottage, ricotta, atau produk keju lainnya. Jika ada cairan bebas di sekitar keju, tiriskan sebentar. Isian harus membentuk gundukan lembut yang dapat bertahan di atas sendok. Cairan berlebih dapat merembes melalui lipatan dan membuat bagian bawah roti lembek.
Isian berisi keju, satu telur utuh, gula, dan vanila; kismis boleh dihilangkan. Kulit lemon memberi aroma segar tanpa mengubahnya menjadi kue lemon. Pisahkan gula sebelum mulai: 60 g masuk ke adonan dan 100 g ke isian. Isian tetap lembut, tetapi harus cukup kokoh untuk disendok. Jika keju terlalu basah, jangan tambahkan tepung atau bahan pengental lain. Penyesuaian yang ditetapkan untuk resep ini adalah meniriskan keju sebentar.
Bagi adonan yang telah mengembang menjadi bagian sama besar agar roti matang merata. Gilas tiap bagian menjadi persegi dan letakkan satu sendok makan penuh isian di tengah. Bawa keempat sudut ke arah tengah dan rapatkan sambungannya. Bentuk seperti amplop ini menjadi ciri roti tersebut. Susun dengan sambungan menghadap ke atas dan sisakan ruang karena adonan akan mengembang lagi saat fermentasi kedua dan di dalam oven. Bersihkan isian yang mengenai tepi sebelum melipat agar sambungan dapat tertutup rapat.
Fermentasi kedua yang lebih singkat membantu adonan yang sudah dibentuk menjadi rileks dan sedikit mengembang sebelum dipanggang. Olesi bagian atas secara tipis dengan kuning telur tambahan yang dicampur susu sisihan. Jangan biarkan cairan terkumpul di pertemuan sudut. Panggang pada 180 °C hingga bagian atas berwarna keemasan dan adonan di sekitar isian matang serta kokoh; biasanya diperlukan 18–22 menit. Karena isiannya mengandung telur, ukur bagian tengah satu roti dengan termometer makanan dan pastikan suhunya setidaknya 71 °C. Warna saja tidak memastikan suhu aman tersebut tercapai.
Dinginkan roti selama 10 menit di rak sebelum menaburkan gula halus. Saat disajikan hangat, adonannya lembut dan isian keju sudah cukup set untuk mempertahankan bentuk. Dinginkan sisa roti dalam waktu 2 jam dan simpan dalam wadah tertutup di kulkas pada suhu paling tinggi 4 °C; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hanya porsi yang akan dimakan dan pastikan bagian tengahnya mencapai 74 °C. Roti yang telah dingin juga dapat disantap pada suhu ruang, tetapi isian keju yang mudah rusak tidak boleh dibiarkan lama di luar kulkas.
