Poale-n brâu to rumuńskie drożdżówki pochodzące z historycznego regionu Mołdawii w północno-wschodniej Rumunii, a nie z obecnej Republiki Mołdawii. Charakterystyczny kształt powstaje przez złożenie rogów kwadratu ciasta nad nadzieniem ze świeżego sera. Nazwa pozostaje po rumuńsku, bo oznacza ten regionalny wypiek; polski opis wyjaśnia jego formę, nie zastępując go innym polskim daniem. Istnieją słodkie i wytrawne wersje. Tutaj łagodny świeży ser krowi łączy się z jajkiem, cukrem, wanilią i skórką cytrynową. Rodzynki są opcjonalne. Po upieczeniu ciasto jest złociste, a środek pozostaje miękki.
Wzbogacone ciasto drożdżowe z mlekiem, żółtkami, cukrem i masłem powinno być miękkie i elastyczne. Mleko przeznaczone do drożdży należy podgrzać tylko do temperatury letniej; zbyt gorące może osłabić drożdże. Kilka minut odpoczynku pozwala sprawdzić, czy mieszanina zaczyna się pienić. Najpierw łączy się pozostałe składniki ciasta, a miękkie masło dodaje stopniowo, gdy masa już się połączy. Dzięki temu tłuszcz równomiernie wnika w ciasto. Ilości mleka i cukru są podzielone: odmierzone mleko do posmarowania trzeba odłożyć, a cukier rozdzielić między ciasto i nadzienie zgodnie z listą.
Przykryte ciasto powinno rosnąć w ciepłym miejscu bez przeciągów, aż wyraźnie podwoi objętość. Podany czas jest orientacyjny: w chłodnej kuchni wyrastanie może potrwać dłużej, a w ciepłej krócej. Gotowe ciasto jest napuszone i lekkie, a po delikatnym naciśnięciu palcem powoli wraca. Pierwsze wyrastanie nadaje mu puszystą strukturę i odróżnia te bułeczki od wypieku z kruchego lub listkującego ciasta. Nie należy przechodzić dalej wyłącznie dlatego, że minął czas, jeśli ciasto wciąż prawie nie urosło.
Najlepiej sprawdzi się łagodny świeży ser krowi o wilgotnej, ziarnistej strukturze, ale bez nadmiaru płynu. Rumuńska nazwa brânză de vaci może pomóc rozpoznać podobny rodzaj sera; polski twaróg, serek wiejski i produkty o kremowej konsystencji nie są automatycznie równoważne. Jeśli wokół sera zebrał się płyn, należy go krótko odsączyć. Nadzienie powinno utrzymywać się na łyżce jako miękka porcja. Zbyt wilgotne może wypłynąć przez zlepione brzegi i sprawić, że spód będzie mokry.
Nadzienie składa się z sera, jednego całego jajka, cukru i wanilii; rodzynki można pominąć. Skórka cytrynowa wnosi świeży aromat, nie zmieniając wypieku w ciasto cytrynowe. Cukier warto podzielić przed rozpoczęciem: 60 g trafia do ciasta, a 100 g do sera. Nadzienie pozostaje miękkie, ale powinno dać się nabierać łyżką. Przy mokrym serze nie należy dodawać mąki ani innego zagęstnika. Przewidzianym rozwiązaniem jest krótkie odsączenie.
Podzielenie wyrośniętego ciasta na równe części ułatwia równomierne pieczenie. Każdy kawałek należy rozwałkować na kwadrat i nałożyć na środek czubatą łyżkę nadzienia. Następnie cztery rogi składa się do środka i mocno zlepia. Taka kopertowa forma jest charakterystyczna dla wypieku. Bułeczki układa się łączeniami do góry i zostawia między nimi odstępy, bo zwiększą objętość podczas drugiego wyrastania i w piekarniku. Warto usunąć nadzienie z krawędzi przed zlepieniem, aby ciasto dobrze się połączyło.
Krótsze drugie wyrastanie rozluźnia uformowane ciasto i pozwala mu nieco napęcznieć przed pieczeniem. Widoczne części należy cienko posmarować dodatkowym żółtkiem z odłożonym mlekiem. Płyn nie powinien zbierać się w środku zlepionych rogów. Pieczenie w temperaturze 180 °C trwa zwykle 18–22 minuty, aż wierzch będzie złocisty, a ciasto wokół nadzienia upieczone i zwarte. Ponieważ nadzienie zawiera jajko, temperaturę w środku jednej bułeczki należy sprawdzić termometrem; powinna wynieść co najmniej 71 °C. Sam kolor nie potwierdza osiągnięcia tej temperatury.
Bułeczki należy studzić 10 minut na kratce przed oprószeniem cukrem pudrem. Podawane na ciepło mają miękkie ciasto, a nadzienie jest już na tyle zwarte, by zachować kształt. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać pod przykryciem w lodówce w temperaturze do 4 °C; zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać tylko porcję przeznaczoną do zjedzenia i doprowadzić środek do 74 °C. Po całkowitym ostudzeniu bułeczki można zjeść w temperaturze pokojowej, ale nadzienia z nabiałem nie należy długo pozostawiać poza lodówką.
