Plăcintă cu mere – Romanya usulü elmalı turta

Plăcintă cu mere, kelime anlamıyla elmalı turta, Romanya’da bilinen ev tatlılarından biridir. Rendelenmiş elmalar iki hamur yaprağının arasına yerleştirilir, sığ bir tepside pişirilir ve soğuduktan sonra dilimlenir. Sonuç, yüksek ve kafes desenli Amerikan elmalı turtasından da rulo hâlindeki strudelden de farklıdır. Romanya’daki ev tarifleri değişiklik gösterir: bazıları çok ince açılan hamur kullanırken bazıları kabartma tozuyla hafifçe kabaran yumuşak bir hamur tercih eder. Bu tarif ikinci, evde kolay uygulanabilen biçimi izler ve düzgün bir elmalı katman oluşturur.

Sert elmalar seçin ve mümkünse ekşi ile tatlı çeşitleri karıştırın. Rendenin kalın delikleri kısa, yumuşak parçalar çıkarır; bunlar eşit dağılır ve pişerken bir arada kalır. Rendelenmiş elmaları geniş bir tencerede ısıtmak meyvenin suyunu salmasını sağlar; sıvının bir bölümü turta fırına girmeden buharlaşır. Böylece alt hamur ıslanmak yerine yumuşak biçimde pişer. Elmaları tamamen kuruyana kadar pişirmeyin: soğuduktan sonra harç hâlâ yumuşak ve nemli olmalıdır. Elmaları rendeledikten sonra tencereye alırken biriken suyu da karışıma katın; pişirme sırasında bu sıvı kontrollü biçimde azalır ve meyvenin yumuşamasına yardımcı olur. Suyun ne kadar salınacağı seçtiğiniz çeşide ve elmaların olgunluğuna bağlıdır. Bu nedenle tencerenin başında kalıp düzenli karıştırın ve yalnızca zaman ölçüsüne güvenmeyin. Elma parçaları yumuşayıp şeklini koruduğunda, tabanda serbest sıvı kalmadığında harç hazırdır. Bu kıvam, soğuduktan sonra galeta ununun kalan nemi bağlamasını kolaylaştırır. Elmaları karıştırırken kaşığı tencerenin kenarlarına da sürün; küçük parçalar kenarlarda daha çabuk koyulaşabilir. Pişmiş harcı tabağa yaymak, kalın bir yığın halinde bırakmaktan daha hızlı soğumasını sağlar. Hamurla buluştuğunda oda sıcaklığına yakın olmalı ve üstünde buhar yükselmemelidir.

Tarçın elmayla tanıdık bir uyum sağlar, ancak miktarı meyvenin tadını bastırmayacak kadar ölçülüdür. Biraz limon kabuğu tazelik katar; ince galeta unu da kalan suyu emer. Harç hamurun üzerine yayılmadan önce tamamen soğumalıdır. Sıcak harç hamurdaki tereyağını yumuşatır ve tabanın yağlı kalmasına ya da eşit pişmemesine yol açabilir. Elmaları yayvan bir tabağa sererek daha hızlı soğutun ve galeta ununu ancak soğuduktan sonra ekleyin.

Hamur soğuk tereyağı, un, şeker, yumurta, ekşi krema ve kabartma tozuyla hazırlanır. Tereyağı una yedirilir; yumurta ile ekşi krema fazla sıvı gerektirmeden karışımı bir araya getirir. Hamur toparlanır toparlanmaz karıştırmayı bırakın. Uzun süre yoğurmak gluteni geliştirir ve pişen katmanların sertleşmesine neden olabilir. Buzdolabında kısa süre dinlendirmek tereyağını yeniden sertleştirip hamuru gevşetir. Böylece hamur daha kolay açılır ve kenarları daha az çatlar.

Hamuru iki eşit parçaya bölün ve her birini 30 × 20 cm tepsiye uyacak dikdörtgenler halinde açın. Alt yaprak köşelere ulaşmalı ancak incelenecek kadar çekilmemelidir. Soğuyan harcı eşit yayın ve kenarda dar bir pay bırakın. İkinci yaprağı üzerine kapatıp kenarları nazikçe bastırın. Küçük çatlakları parmaklarınızla kapatabilirsiniz; fazla un eklemek hamuru kurutur. Buharın çıkabilmesi için üst yüzeyi çatalla delin.

Turtayı önceden tamamen ısıtılmış fırında üstü altın rengi olana ve kenarlardaki hamur kuru görünene kadar pişirin. Süre, tepsinin malzemesine ve elmaların ne kadar su saldığına bağlıdır. Bu nedenle belirtilen aralık içinde gözle görülür işaretleri de takip edin. Üstü erken koyulaşırsa kenarlar pişmeye devam ederken gevşekçe alüminyum folyoyla örtün. Sıcakken kesmeyin: harç henüz yumuşaktır ve katmanlar kayabilir. Tepside soğudukça elmalı katman toparlanır.

Tamamen soğuyan Plăcintă cu mere genellikle az miktarda pudra şekeriyle tamamlanır. Dilimleri oda sıcaklığında kahve veya çayla servis edin. Daha az tatlı bir eşlikçi isterseniz sade yoğurt kullanabilirsiniz. Kalın bir glazür ya da dekoratif kafes gerekmez; yumuşak hamurla kokulu elmalar arasındaki karşıtlık yeterlidir. Bazı Romanya çeşitlerinde doğranmış ceviz kullanılır, ancak bu temel tarifin ölçülü malzemeleri arasında değildir.

Hamur yumurta ve ekşi krema içerdiği için çabuk bozulabilecek çiğ bir karışım gibi ele alın; şekillendirdikten sonra ellerinizi ve çalışma yüzeyini yıkayın. Çiğ hamurun ya da onunla temas etmiş harcın tadına bakmayın. Pişen turtayı soğutun ve kalan parçaları iki saat içinde kapalı bir kapta buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayın ve üç-dört gün içinde tüketin. Daha yumuşak hamur isterseniz tek bir dilimi düşük ısıda kısa süre ısıtabilirsiniz. İyi sarılmış dilimler yaklaşık iki ay dondurulabilir; çözüldükten sonra hamur ilk günkü kadar gevrek olmayabilir.